En kulinarisk guide till senapstyper och hur man använder varje senapsvariant

Senap är mindre splittrande än majonnäs och mer komplicerat än ketchup (ledsen, ketchup). Den är den älskvärda livtråden i kryddfamiljen: det är lika troligt att hon tar sötma som ansiktssmältande värme till matbordet.

Hoppa till sektion

• Vad är senap?
• Hur tillverkas senap?
• Hur man gör hemlagad fullkorns senap
• 11 olika typer av senap och hur man använder varje senapsvariant
• 3 Idéer för senapbaserad sås
• Läs mer om Wolfgang Pucks MasterClass

På 16 lektioner lär du dig exklusiva recept och matlagningstekniker från kocken bakom Spago och CUT.

Vad är senap?

Senap är en populär kryddor gjord av frön från senapsplantan, en medlem av släktet Brassica och Sinapis . Det finns tre primära typer som används för att göra ett brett utbud av senap; från mildaste till starkaste, de är:

vad innebär det att dekantera vin

1. Vita senapsfrön ( Sinapis alba )
2. Brun senap, även känd som indisk senap ( Brassica juncea )
3. Svart senap ( Brassica nigra )

Senapsfrön säljs hela, malda eller blåmärkta. Pulveriserad senap säljs ofta som en blandning av malet senapspulver, gurkmeja och lite vetemjöl.

Även om spår av senapsodling har hittats i det som nu är den indiska subkontinenten, tros romarna vara de första som har använt det som ett kulinariskt ackompanjemang. Ordet senap härstammar från 'mustum ardens', en latinsk term som hänvisar till kombinationen av malet senapsfrön med must (saft av omogna druvor) och översätts till 'brinnande must.'

Hur tillverkas senap?

Senap tillverkas genom att kombinera senapsfrön med olika vätskor och salt för att göra en pasta med en såsliknande konsistens. Vätskorna i sig varierar: beroende på typ av senap kan de innehålla:

• Vatten
• Vinäger
• Vin
• Öl
• Citron juice
• Verjus

Du kan tacka senapsolja för den sinusbrännande stansen, resultatet av en enzymreaktion menad som en skyddande åtgärd. Att tillsätta vätskor hjälper till att stabilisera oljan, men den vätska du använder kommer att avgöra hur stark värmen är: mer syra, mindre värme.

vilket språk är bäst för att skapa spel

Hur man gör hemlagad fullkorns senap

Att göra hemlagad senap är lättare än du kanske tror, ​​och det är ett häftigt partytrick om du serverar något som kringlor: blanda senap i pulverform med vatten eller en syra som vin, äppelcider eller vitvinäger eller öl till den konsistens du ' gilla och låt det hela smälta i 20 minuter. Du kan till och med använda en matberedare och lägga till hela senapsfrön för en kornig senapsstruktur.

11 olika typer av senap och hur man använder varje senapsvariant

Senap för varje humör.

• DIJON . Med hyllning från Dijon, Frankrike, är Dijon senap din klassiska skarpa senap och den första sorten som någonsin har reglerats. Den är gjord med bruna senapsfrön från den spikigare änden av skalan och vitt vin.
• GRÅVALP . Som det senap som valts för alla respektabla rapartister har Gray Poupon upprätthållit ett rykte för mördare senap sedan 1800-talet. Maurice Gray var lite av en senapsfrälsare i Dijon och vann medaljer åt vänster och höger för innovation (allmänheten krävde det!) Och kombinerade styrkor med Auguste Poupon, en annan senijskille från Dijon, 1866. Sedan dess har Gray-Poupon varit den dominerande Dijon senapsmärke över hela världen, synonymt med god smak och nu, rappare.
• KRYDDIG BRUN . Liksom Dijon, men jordigare - och ja, kryddigare - är kryddig brun senap beroende på delvis malda bruna senapsfrön, några varma kryddor och minskad surhetsgrad för att förstärka den direkta senapskaraktären och värmen. Kryddig brun är också känd som deli senap för sin förmåga att leva upp pålägg.
• GUL . Berättelsekrigningen av gul senap längs varmkorvens centrum är lika ikonisk som för amerikansk senap. Med mild värme och ljus syra är gul senap en bra kandidat för recept som kräver lite lyft, som grillsås eller marinader.
  
• FRANSKA . Låt dig inte luras, men fransk senap - en mörkbrun, mild och snygg variant - uppfanns av Colmans i England, inte Frankrike.
  
• HONUNG . Honungssenap är en en-mot-en-blandning av honung och senap (vanligtvis gul) som dämpar värmen och bitterheten hos klassisk gul senap med en mjuk sötma, vilket gör den oändligt mer komplex och välsmakande som dopp eller sidsås.
• FULLKORN . Fröna i fullkorns senap krossas tillräckligt för att bilda en tjock pasta, men inte så mycket att hela fröet bryts ner. Resultatet är en senap med en skarp, aromatisk värme och sprucken konsistens.
• VARM . Eftersom senaps oljedriven värme lugnas av antingen varmt vatten eller syra, eller någon kombination av de två, vad som händer när du håller på båda och bara använder kallt vatten är inte för svag i hjärtat. Kinesisk senap kan vara den mest kända av den heta senapsfamiljen, men engelsk senap är en annan bekant tävlande. Inte riktigt lika brännande som den kinesiska sorten, het engelsk senap har en balanserad blandning av både gula och bruna senapsfrön.
• TYSK . Tysk senap är ett stort paraplybegrepp för de långtgående sorter som finns över dess böljande kullar och bratzälskande enklaver. Bayerska senap har ett sötare temperament och i Düsseldorf gillar de att höja värmen. Den vanligaste över hela landet är en medium het blandning som heter Mittelscharf.
• ÖL . Lämna det till USA att infundera en älskad krydda med en älskad dryck: öl! Genom att använda öl som den dominerande basvätskan bär den resulterande senap mer värme. Inte bara det, den typ av öl som används - som en rik porter eller stout, eller örtartad och ljus IPA - kan förbättra eller justera smakprofilen på intressanta sätt.
• CREOLE . Kreol senap är en häftklammer i New Orleans-köket och framträder på allt från po’boys till remoulad . Dess korniga konsistens och krydda beror på ett högt förhållande senapsfrön till vinäger, och det innehåller ibland vitlök och sellerifrö.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning

Lär matlagning I

Lär konsten att laga hem

hur man skapar en inbunden bok

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

3 Idéer för senapbaserad sås

• Salladsdressing . För att ge salladsdressing en livlig kick, blanda en tesked eller två Dijon eller fullkorns senap med 2 matskedar olivolja, saften av en halv citron och en finhackad vitlöksklyfta. Krydda med salt och peppar och vispa väl för att emulgera.
• Glasyr . Kombinera Dijon-senap med brunt socker (1 del senap till 2 delar socker) och borsta det över rostning av kött, som skinka eller kyckling, under den sista halvtimmens tillagning.
• Comeback sås. En släkting till remoulad, comeback sås är en kombination av mayo, gul senap, ketchup, Sriracha, citronsaft, Worcestershire sås, vitlök och lökpulver. Det är svårt att gå fel, så anpassa förhållandena tills det är rätt blandning av värme, krydda och krämighet för dig.
• Senapsportsås . Prova kock Wolfgang Pucks senapsportsås. Titta på honom demonstrera hur här.

Lär dig mer matlagningstekniker med kock Wolfgang Puck här.