Gabriela Cámara's Fish to the Size Recept

Serverar

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

För de vattniga bönorna :

• 240 gram torkade svarta bönor, blötläggs över natten och sköljs
• 10 gram vitlöksklyftor
• 1 kvistepazot eller 2 avokadoblad
• Salt att smaka

För den röda chilisås adobo :

• 30 gram chili kaskabel, avstängd och utsäde
• 12 gram chilianko, avstängd och utsäde
• 9 gram chili guajillo, avstängd och utsäde
• 9 gram chile pasilla, avstängd och sådd
• 1 gram chile de arbol, avstängd och utsäde
• 450 gram romatomater, grovhackade
• 70 gram vitlök, grovhackad
• 12 gram vitlöksklyftor, grovhackade
• 12 gram färskpressad apelsinjuice
• 3 gram achiote pasta
• 36 gram druvkärnolja
• Nypa kummin
• Nyp oregano
• 18 gram havssalt, plus mer för kryddor

För den gröna såsen :

• 10 gram vitlöksklyftor
• 40 gram persiljeblad
• 120 ml safflorolja eller druvkärnolja
• Nypa kummin
• Havssalt efter smak

För fisken :

vilket av följande påståenden är en förklaring till lagen om ökande alternativkostnader?

• 1 hel 1–2 kilo vitfisk (vad som helst som är tillgängligt för dig lokalt), fjärilad och urbenad
• Havssalt
• 240 milliliter grön sås
• 240 milliliter röd chili Adobo
• 240 gram vattenbönor, spända
• 240 ml reserverad bönakokvätska
• 20 gram vegetabilisk olja eller ister
• 150 gram vitlök, tärnad
• Rå grön sås, för servering
• Salsa Tatemada, för servering
• Varma majs tortillor, för servering
• 80 gram Ocosingo-ost, queso-fresco eller cotija-ost för servering
• Lime kilar, för servering

1. Förbered vattna bönor . Blötlägg de torkade bönorna 1 dag före tillagning i kallt vatten (detta säkerställer att bönorna kokar snabbare och jämnare). Nästa dag, skölj bönorna noggrant för att ta bort skräp. Lägg bönorna i en medium kruka och täck med vatten tills bönorna är helt nedsänkta och det finns ytterligare 10 centimeter vatten ovanför dem. Tillsätt vitlök och epazote (eller avokadoblad). Ta bort eventuella bönor som flyter till ytan.
2. Koka vattna bönor . Koka upp vattnet och sänk sedan värmen till låg för att bibehålla en simmer. Täck potten. Ta bort locket efter cirka 30 minuter, rör om bönorna och tillsätt mer vatten om det behövs för att hålla 10 centimeter vatten som täcker bönorna. Sätt tillbaka locket och låt sjuda ytterligare 15 minuter. Efter 15 minuter kan du smaka på en böna med avseende på doneness - den kommer sannolikt fortfarande att vara fast, men kontrollera var 10: e minut från denna punkt, rör om försiktigt mellan varje test och tillsätt mer vatten efter behov. Koka bönorna tills de är mjuka men ändå hela med huden intakt. Krydda med salt och lägg åt sidan.
3. Gör röd chili marinad sås . Om möjligt, sätt på avgasfläkten ovanför kaminen eller öppna ett fönster innan du rostar dina chili. Värm en stor nonstickpanna eller lerkom på medelhög värme. Koka chili i den torra pannan eller på den torra komalen, vänd en gång, tills den är lätt rostad och aromatisk, cirka 1–2 minuter. Lägg rostade chili i en mixer. Tillsätt tomater, lök och vitlök. Lägg achiotepasta i en liten skål. Skär apelsinen i hälften och pressa den ena halvan i achiotepastaen. Rör om för att kombinera. Tillsätt blandningen i mixern, tillsammans med saften från den andra halvan av apelsinen. Tillsätt druvkärnolja, kummin och oregano. Blanda högt tills såsen är tjock men jämn, ca 1 minut. Tillsätt salt efter smak.
4. Gör den gröna såsen . Kombinera alla ingredienser i en mixer (eller ett långt kärl om du använder en doppmixer). Blanda tills alla ingredienser är släta och kombinerade, cirka 2-3 minuter. Persilja kan vara fibrös och knepig att blanda; fortsätt bara pulsa tills det är emulgerat.
5. Förbered fisken . Förvärm ugnen till 200 ° C (375 ° F). Smörj ett bakplåt med olivolja för att undvika fastnat. Placera den fjärilsfisken på bakplåten med sidan nedåt. Salta fisken. Använd en serveringssked för att belägga ena sidan av fisken med Röd Chili Adobo sås och sprider ett jämnt lager över hela fiskens yta. Använd en ny serveringssked för att belägga den andra sidan av fisken med den gröna såsen.
6. Stek fisken . När båda sidorna är rikligt belagda med sås, steka fisken i ugnen tills köttet är vitt och något synligt under såsen, cirka 15–20 minuter. Kontrollera fisk efter 15 minuter för att undvika överkokning.
7. Montera och servera . För att montera, ta ut fisken från ugnen och överför den till en tallrik (eller lämna den på bakplåten). Servera med varma tortillor, en skål med omstekta bönor toppad med Ocosingo , färsk ost eller cotijaost, rå grön sås , tatemadasås och färsk kalk.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.