Hur man Sous Vide Fish: Kock Thomas Kellers Sous Vide Salmon Recept

När kocken Keller och hans kulinariska team på The French Laundry först började laga sous vide (eller långsam matlagning, som de brukade hänvisa till det), hade de ingen utrustning som de använder i restaurangen idag. Kock Keller påminner om att fylla en kokotte eller en holländsk ugn med kycklingbröst och mjölk och placera den lockade kokotten i köksplattans varmare i 45 minuter. När han var redo att servera den pochades kycklingen perfekt i mjölken. Metoden för mjölkpocherat kycklingbröst utvecklades sedan till att förpacka och komprimera lax eller anka bröst i plastfolie.

Här demonstrerar kock Keller denna teknik och hur man lagar sous vide med endast en kruka med vatten och en termometer. Det är inte lika exakt som en nedsänkningscirkulator eller annan precisionskokare (så tillagningstiderna kan variera), men det uppnår ett liknande resultat. Han visar att även om professionell utrustning utan tvekan är användbar behöver du inte en kammarvakuumförseglare för att laga sous vide hemma för vissa applikationer. När kock Keller blev mer kunnig om sous vide-tekniker genom läror från sous vide-pionjären Bruno Goussault, tog hans team examen till den utrustning som nu används i Chef Kellers restauranger.

Hoppa till avsnitt

• Vad kan du ta del av?
• Grundläggande Sous Vide Cooking säkerhetsregler
• Kock Thomas Kellers recept på laxsous
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

skillnaden mellan humör och ton

Vad kan du ta del av?

Många andra proteiner kan tillagas i samma förenklade sous vide-metod som laxfilén som visas här. Kock Keller uppmanar dig att prova denna beredning med allt kött som kan komprimeras i plastfolie: kyckling, ankbröst, fiskfiléer från havsabborre till svärdfisk. Men det är viktigt att komma ihåg formen på proteinet när du väljer vad du ska laga. En ländrygg kan vara svår att rulla och komprimera i plast på grund av dess form, medan en nötfilé skulle komprimera bra. Kom ihåg Chef Kellers gyllene regel: Om du kan forma den till en cylinder kan du laga den på detta sätt.

Grundläggande Sous Vide Cooking säkerhetsregler

Vissa grundläggande säkerhetsregler gäller för varje steg i sous vide.

födelsediagram måntecken

1. Tätning . Kyl maten, eller bränn maten om det behövs och kyla den omedelbart och ordentligt. Förslut den kylda maten och koka den omedelbart eller förvara den vid 3,3 ° C (38 ° F) eller lägre.
2. Matlagning . Koka maten, ta ut den från påsen och servera den. Koka maten, lämna den i påsen och kyla den i ett isbad till 1 ° C (34 ° F), sedan kyl eller frys.
3. Lagring . Förvara maten (kyls först om den har tillagats) i kylskåpet vid eller under cirka 3,3 ° C (38 ° F) eller frys den. Tina maten i kylen innan du använder den.

Kock Thomas Kellers recept på laxsous

0 betyg| Betygsätt nu

Serverar

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

• 1 portion Ora King lax från övre länden, skinnfri, cirka 175 gram
• Kosher salt
• Béarnaisesås
• 7 vita sparris spjut, kokta sous vide
• 30 gram osaltat smör
• ½ citron
• Maldons havssalt

Utrustning :

• 8-kvarts stockpot
• Instant-read digital termometer
• Is
• Plastfolie
• Köksax
• Tårtestare eller klippkniv
• Spårsked
• Lakan kantad med kökshandduk
• Sked

1. Fyll en 8-liter lagerbehållare med vatten och fäst en termometer på sidan av potten för att övervaka vattentemperaturen. Värm vattnet till 61 ° C och justera värmen på kaminen så att temperaturen lätt kan upprätthållas. Ha en liten isskål till hands för att justera temperaturen på vattnet om det blir för varmt.
2. Lägg en stor plastfolie smidigt på en arbetsyta. Vik plastfoliens översta tum på sig själv och skapa en tunn läpp längst upp på plastfolien.
3. Krydda laxfilén med salt. Placera fileten nära plastfoliens botten och lämna tillräckligt med utrymme längst ner för att kunna vika plasten över fisken och ändå ha 2 tum extra. Vik plastfolien över fisken och dra försiktigt fileten mot kroppen för att komprimera den. Börja förpacka fisken i plasten. Använd en hand för att sträcka filmen från dig med varje rulle och den andra för att dra fisken tillbaka mot dig. Detta komprimerar filén till en tät bunt.
4. När fisken har rullats helt, dra och sträck de lösa ändarna på plastfolien som om det vore ett gummiband. Vrid båda ändarna av plastfolien tätt och bind sedan varje ände i en knut. Skjut varje knut mot fisken när du drar bort överflödig plast och drar åt kompressionen. Klipp av överflödig film från båda ändar.
5. Se till att det inte finns luft i den rullade fisken genom att genomborra luftfickorna med en kakprovare eller spetsen på en kniv.
6. Gör béarnaisesås enligt detta recept , men lägg inte till malet dragon ännu.
7. Kontrollera att vattentemperaturen är 61 ° C. Placera laxen i det beredda vattenbadet. Laxen ska falla till botten av potten. Koka fisken vid 61 ° C i 17 till 18 minuter för medium-sällsynt till medelvikt med en diameter på 1½ tum. Se till att du kontinuerligt övervakar vattentemperaturen och justerar efter behov.
8. Under tiden glasera sparrisen med lite vatten och smör. Krydda med salt. (Kock Keller demonstrerar glasningstekniken i kapitel 8 i hans första MasterClass.)
9. Använd en slitssked för att ta bort laxen från vattenbadet. Klipp av knutarna från laxens ändar. Packa upp plastfolien med början vid läppen som du vikade på toppen av filmen och placera laxen på en lakformad kantad med en kökshandduk (inte pappershanddukar). Om laxen inte är tillräckligt varm efter dina önskemål, blinka den i en ugn på 350 ºF i 3 minuter.
10. Avsluta med en pressad citronsaft och ett strö av Maldon havssalt. Överför till en serveringsplatta.
11. Tillsätt malet dragon i béarnaisesås och rör om för att införliva. Rulla sparrisen i pannan och belägg den i glasyren. Placera sparrisen bredvid sh på serveringsplattan. Sked béarnaisesås över laxen i ett jämnt lager.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.