Lär dig att göra kocken Massimo Botturas berömda Emilia Burger

För den hyllade kocken Massimo Bottura är hamburgaren en idealisk kandidat för kulinariska experiment: alla dess element - kött, ost, bröd, kryddor - kan enkelt ändras utifrån vad som finns lokalt tillgängligt.

använda en ringljus för fotografering

I sin hemregion Emilia-Romagna gör han pattiet av italienskt nötkött blandat med gelatin från cotechino (en lokal fläskkorv) och Parmigiano-Reggiano. För kryddor sätter han en italiensk snurr på amerikanska standarder, gör en majonnäs smaksatt med balsamvinäger och en örtsås baserad på italiensk salsa verde.

Detta recept är mycket mer involverat än din typiska restaurang i diner-stil, men det är väl värt ansträngningen.

Hoppa till sektion

• Tips om hur du använder ingredienser från din egen Terroir
• Massimo Botturas Emilia Burger-recept
• Läs mer om Massimo Botturas MasterClass

Massimo Bottura lär dig hur han ser på traditionell italiensk matlagning - från risotto till tortellini - och delar tekniker för att omföreställa dina egna recept.

Tips om hur du använder ingredienser från din egen Terroir

Du kan tillämpa Chef Massimos principer på din egen burger oavsett var du bor - möjligheterna är oändliga om du använder ingredienserna som är hyperlokala eller mycket representativa för ditt hörn av världen.

• Om du bor i Pacific Northwest kan du göra en laxburger toppad med rödvinssås och lokala svampar.
• I den amerikanska södern kan du göra en hjortburger toppad med lokal okra-smak och sorghumsötad senap.
• I Japan kan du klä en Kobe-nötköttbiff med miso och sojasås.
• Eller i Kina kan biffen helt enkelt vara fläskkrydda med en blandning av lokala kryddor. Oavsett om det är en hamburgare eller en annan maträtt, är chansen att maten du gör kommer att bli annorlunda varje gång eftersom ingrediensernas kvalitet är i konstant flöde.

Var noga med att smaka ofta under hela tillagningsprocessen så att du vet vart du ska gå. Oavsett vilken kvantitet du gör, håll dina smakämnen proportionella så att du inte får ett resultat som är överkryddat eller intetsägande.

vad är delarna av en fiol

Massimo Botturas Emilia Burger-recept

0 betyg| Betygsätt nu

Gör

Ingredienser

INGREDIENSER FÖR COTECHINO GELATIN:

• Lambrusco-vin (eller annat surt lokalt vin) *
• 1 cotechino korv (cirka 1 pund och 2 uns, eller 500 gram eller annat
• fläskkorv med hög gelatin) **

* Om det inte finns någon Lambrusco tillgänglig för att ånga den, använd ett lokalt vin, öl eller cider som passar bra med korvens smak.
** Om du inte hittar cotechino, köp den bästa lokala korven du kan hitta (be din slaktare om en med högt gelatininnehåll).

hur man skriver en dystopisk roman

INGREDIENSER FÖR BURGARE:

• pund (1 kg) torråldrat nötkött
• uns (300 gram) nyligen riven Parmigiano-Reggiano, helst
• i åldern 24 månader
• 1 uns (30 gram) cotechino gelatin
• Extra virgin olivolja
• Balsamisk majonnäs (recept här)
• Grön sås (recept här)
• 16 mini-brioche-bullar, delade i hälften

Hitta recept på Massimo Botturas baslamic mayonniase här och hans Salsa Verde här.

1. Extrahera gelatinet . Häll vinet i botten av en stor ångkokare (tillräckligt för att komma 1 tum uppåt) och lägg sedan korven i ångbrickan. (Du kan också använda en vanlig kastrull och ångkorg.) Täck krukan med locket och låt vinet sjuda på medelhög låg värme. Ånga korven i vinet tills allt fett och gelatin har separerat och smält i vinet, cirka 30 minuter. Ta bort ångkorgen och korven och häll vätskan i en hög förvaringsbehållare (som en glasburk). Låt vätskan svalna till rumstemperatur och kyl den sedan tills den är kyld, minst fyra timmar. Under kylning kommer vätskan att delas upp i tre sektioner: fett på toppen, gelatin i mitten och vätska (vin) på botten. När du är kyld, sked fettet från toppen och spara det för en annan användning (du kan använda det som om du skulle ha kycklingfett eller anka fett: sautera potatis, berika stuvade grönsaker eller kasta med färsk pasta och massor av Parmigiano-Reggiano). På samma sätt skedar du bort gelatinet och placerar det i en annan skål. Kassera kvarvarande vätska. Kyl eller frys gelatinet i upp till tre månader.
2. Gör burgerbiffarna . Placera nötköttet i en stor skål, häll i gelatinet och blanda de två med händerna tills det är jämnt kombinerat. Tillsätt Parmigiano och fortsätt blanda tills det är jämnt kombinerat igen. Täck skålen med plastfolie och låt köttet vila i kylen i minst en timme.
3. Koka hamburgarna . Avtäck burgerblandningen och forma den till ¾ tum – tjocka (2 centimeter – tjocka) patties som har samma diameter som dina brioche-bullar. Lägg pannkakorna på en tallrik när du gör dem. Värm en medium nonstick-stekpanna över medelhög värme. Häll lite olivolja på en vikta pappershandduk och använd den för att smörja botten på den heta stekposten lätt. Tillsätt två till fyra patties och koka på ena sidan tills de är brända och välbruna. Vänd biffarna och koka tills de är välbruna på motsatt sida. Stapla sedan ihop pattiesna, och använd fingrarna för att hålla dem ihop, vrid pattecylindern på sin sida och bränn pattiesna och vrid dem var 20: e till 30: e sekund så att de bruna runt kanterna. Överför pannkakorna till en tallrik och låt vila i minst fem minuter eller medan du lagar resterande patties.
4. Skål och bygg . När alla pannkakorna är kokta (eller fungerar när du lagar varje patty), placera de skurna sidorna på bullarna i stekpannan och koka ostörd tills de är gyllenbruna och rostade på botten. Placera en bottenbulle, skär sidan uppåt, på en tallrik och toppa med en salsa verde. Placera en kokt patty över salsa och lägg sedan på pattyen med en balsamisk majonnäs. Täck med den övre bulle och servera omedelbart. Upprepa med kvarvarande patties, bullar och kryddor.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videokurser som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, kocken Thomas Keller och mer.