FÖRSTÅ KÖKSBRIGADEN: 16 GEMENSAMMA KÖKSROLLER

Exklusiva professionella kök har rykte om sig som strikta militära operationer som visar sig invecklade, perfekt tidsinställda konstverk. Allt tack vare ett köksbrigadesystem som inrättades av kockens kejsare, Georges Auguste Escoffier, i slutet av 1800-talet.

Gordon Ramsay lär matlagning I Gordon Ramsay lär matlagning I

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

hur man använder en prostata massageapparat

Läs mer

Vad är en köksbrigad?

Köksbrigadesystemet ( köksbrigad ) är ett hierarkiskt system som avgränsar ansvaret för varje station i ett professionellt kök. Systemet tillskrivs Georges Auguste Escoffier, som först införde det i köket på Londons Savoy Hotel. Escoffier beskrevs som fadern till haute cuisine och modern fransk matlagning och tog inspiration från sin tid som kock i den franska armén under det fransk-preussiska kriget. Även om det är uttömmande och formellt, betraktas köksbrigaden mest som en ode till specialisering och organisation.

måntecken stigande tecken kalkylator

Vilka är positionerna för en köksbrigad?

Här är en omfattande lista över personal i brigadstil, vars iterationer finns i alla moderna restaurangkök.

Barker : Den barker , eller expediter, är länken mellan matsalen och köket, vidarebefordrar order, genomför både hastighet, samordning och, när det är gjort bra, förhindrar kaos.
slaktare : Den slaktare , eller slaktare, övervakar allt slakteri som krävs för service, från fisk till kött.
Bagare : Den bagare , eller bagare, ansvarar för att baka bröd eller bakverk.
Kock : Chef de cuisine är traditionellt chef eller kock, med ansvar för bemanning, menyplanering och övergripande ledning.
Partiledare : Även känd som en stationskock, är chef de partie en bred term som indikerar kocken för en viss station.
Kontorist : TILL kontorist är en linjekock. Vanligtvis förstås som en nybörjarposition som utför riktningen för en kock de partie, de ger också den avgörande eldkraften bakom ett kök.
Vice chef : Demi-kockar är assistenter till sin tilldelade kock de partie, slutför förberedelser och tar kontroll över stationen i frånvaro av kocken de partie.
Entremetier : Som en av de bredare inläggen har entremetier ansvarar för att komponera alla huvudrätter, inklusive kött-, grönsaks- eller äggrätter. Denna roll kan övervaka fiskhandlare (fiskrätter), baljväxter (grönsaker), rostare (rostad och bräserat kött ) och grönsaksträdgård (soppor).
Friturier : Den friturier , eller stekkock, övervakar stekta föremål. Mindre operationer kan kombinera denna roll med en annan station för att spara löner.
Skafferi : Känd som en skaffekock, The skafferi övervakar kalla aptitretare som köttfärs, patéer, sallader och mer.
Grillardin : TILL grillardin övervakar köksutbudet och visar eventuella grillade föremål. Denna roll är också ansvarig för att förbereda köttet för tjänsten.
Konditor : Konditorivisionen arbetar ofta i sin egen bubbla i köket. Konditor, eller konditor , kan övervaka andra positioner när dessertmenyn körs. Beroende på verksamhetens skala kan dessa positioner innehålla en dekoratör för invecklat finisharbete, a glaciär arbeta med glass eller sorbet, eller a konditor , som specialiserat sig på godis och konfekt.
Dykare : Den dykare (diskmaskiner) och kök (bärare) är ryggraden i många kök. Dessa roller är ansvariga för rengöring av kastruller, stekpannor och diskar under hela service och kan hjälpa till med förberedelser före service. I större kök tvättar portören bara krukor och stekpannor, medan dykare tar hand om de andra rätterna.
Saucier : Fat har i allmänhet ansvaret för att skapa såser som passar ihop med kött, skaldjur och vegetariska rätter, liksom såser och soppor.
Sous kock : Andra chefen för köksmästaren, tar souskocken ansvar i deras frånvaro. Moderna souskockar är vanligtvis också ansvariga för beställning och hjälp med att övervaka menyplaneringen.
Vändning : Vändpunkter är kända som gungkockar eller en rundman. Denna roll är bland de mest flexibla i brigaden. Vändpunkter utbildas för att arbeta vid vilken station som helst efter behov.

Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters undervisar konsten att laga hem Thomas Keller lär matlagningstekniker

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters och mer.