Alla hyllar kungen av ostar, Parmigiano Reggiano: en rättvis och ädel härskare över ett absurt produktivt ostriket - Italien.
Hoppa till avsnitt
- Vad är Parmigiano Reggiano?
- Historia av Parmigiano Reggiano
- Kännetecken för Parmigiano-Reggiano
- Hur tillverkas Parmigiano Reggiano?
- 5 sätt att laga mat med Parmigiano Reggiano
- Vad är skillnaden mellan Parmigiano Reggiano och parmesanost?
- Vill du bli en bättre kock?
- Läs mer om Massimo Botturas MasterClass
Massimo Bottura lär dig sin syn på traditionell italiensk matlagning - från risotto till tortellini - och delar tekniker för att föreställa sig dina egna recept.
Läs mer
Vad är Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano är en hård italiensk ost gjord av skummad opastöriserad komjölk med en lång åldringsprocess: minst två år och ibland mer än fyra.
hitta mitt stigande och måne tecken
Historia av Parmigiano Reggiano
Hänvisningar till osttillverkare i norra Italien och deras berömda Parmigiano Reggiano kan hittas som sträcker sig tillbaka till medeltiden när munkar i regionen Emilia-Romagna började tillverka en hård ost. Det blev så populärt att det under renässansen var en häftklammer på ädla bord och till slut tog sig till staden och hamnarna i Toscana. Det var bara en tidsfråga innan de franska finsmakarna upptäckte osten tack vare föreningen av ädla familjer mellan de två länderna och hjulen med ost som gavs i god tro.
Osten fortsatte att tillverkas, inte bara i regionerna Parma och Reggio Emilia som tidigare, utan också i Modena, Bologna och Mantua. År 1934 bildades en förening som kallade sig Consorzio del Grana Tipico bland producenter från dessa områden för att göra osten - och dess särdrag - officiell. Tjugo år senare bytte de namn till Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano för att hedra de historiska roller som båda regionerna delade när de definierade de ursprungliga ostens egenskaper. Consorzio inspekterar fortfarande varje hjul av Parmigiano Reggiano-ost idag.
Massimo Bottura lär modern italiensk matlagning Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär ut matlagning Alice Waters lär ut konsten att laga mat hemma
Kännetecken för Parmigiano-Reggiano
Eftersom det produceras året runt kan nyanserna i Parmigiano Reggiano återspegla säsongens variation, allt från sött och gräsbevuxet, till nötigt och jordnära. Färgen sträcker sig från ljusvitgul till en djupare gyllentorkad vetefärg beroende på hur länge den har åldrats.
sträcker sig för dansare för att förbättra flexibiliteten
Vår smak kan upptäcka sex smaker, som börjar med salt, söt, sur, kryddig och bitter. Den sjätte smaken, umami, finns i torkade svampar, sojasås och parmesanost. Åldringsprocessen lägger mycket på den komplexiteten. Den långa åldringsprocessen för Parmigiano Reggiano resulterar i dess signaturgranulära konsistens som smälter i munnen.
Hur tillverkas Parmigiano Reggiano?
- En ostmakare kombinerar helmjölk med en naturligt skummad mjölk, lägger till bakterier i form av löpe och vassle och låter sedan blandningen stanna kort.
- De delar sedan upp den resulterande ostmassan i mindre bitar och kokar den försiktigt i ungefär en timme tills den är fast.
- Ostmakaren lägger fast ostmassa i trumformar och pressar tills den håller sin form.
- Efter ungefär en dag eller två trycker ostmakaren på identitetsdetaljer på skalen.
- Osten tvättas sedan med saltlake några dagar, i knappt en månad.
- När saltningen är klar lagras osthjulen i temperaturkontrollerade åldringsrum, där de genomgår det som kallas proteolys: nedbrytning av långkedjiga proteiner i ostmassan till aminosyraföreningar. Dessa aminosyror är ansvariga för de komplexa textur- och smaknyanserna i ett enskilt osthjul - det är därför som mycket mogna Parmigiano-Reggiano ibland har små salta krispiga bitar (kallas tyrosin) som ett resultat.
- Efter ett år anländer medlemmar av Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - skänkare av den viktiga skyddade ursprungsbeteckningen (PDO) - för att inspektera varje hjuls struktur, som de sedan godkänner och markerar för orörd kvalitet (eller inte) . Hjulen åldras sedan minst ett helt år innan de säljs.
Liksom andra livsmedelsprodukter - till exempel balsamvinäger, olivolja och vin - har Parmigiano Reggiano-ost en strikt uppsättning regler och beteckningar enligt EU-lagstiftningen. Ursprungsbeteckning (DOC) - eller skyddad ursprungsbeteckning (PDO) - skyddar integriteten hos italiensk mat; orden Parmigiano-Reggiano på en skal är en garanti för att osten producerades i de provinser som godkänts för att göra det: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna eller Mantua.
Mästarklass
Föreslås för dig
Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.
Massimo BotturaLär modern italiensk matlagning
vilken stjärntecken är novemberLäs mer Gordon Ramsay
Lär matlagning I
Läs mer Wolfgang PuckLär matlagning
Läs mer Alice WatersLär konsten att laga hem
Läs mer5 sätt att laga mat med Parmigiano Reggiano
Tänk som ett proffs
Massimo Bottura lär dig sin syn på traditionell italiensk matlagning - från risotto till tortellini - och delar tekniker för att föreställa sig dina egna recept.
hur man gör soppa mindre salt utan potatisVisa klass
Som en av världens främsta rivostar är det bäst att para ihop färska rakningar av Parmigiano Reggiano på allt som ger en fin kontrast till dess djupt nötiga toner. Kom ihåg att parmesan som en avslutande garnering också kommer att lägga salt, så ta hänsyn till det när du smaksätter en huvudrätt som pasta.
- Lammstativ . Kocken Gordon Ramsay täcker sitt lammstativ med en Parmigiano Reggiano-skorpa . Skorpan skyddar lammet under tillagningen, karamelliseras i ugnen och ger smak. Att borsta lammet med senap medan det är varmt gör att senap kan sippra in i köttet för att lätta den lammiga lammets smak och ger skorpan ett sätt att hålla sig till köttet. Brödsmulorna ger skorpans struktur och parmesan kryddar skorpan och hjälper den att smälta ihop.
- Sallader . För att lägga salt salt till en sallad, raka osten över en ljus citrussallad med rakad fänkål och mynta.
- Aptitretare och ostbrickor . Servera i skärvor tillsammans med rå honung, prosciutto, åldrad balsamvinäger, färsk frukt och bröd.
- Risotto . Tillsätt Parmigiano-Reggiano-ost till risotto för extra smak.
- Buljong . Lägg till Parmigiano-Reggiano-rinds till nästa sats grönsaksbuljong för en mer rundad smakprofil.
Vad är skillnaden mellan Parmigiano Reggiano och parmesanost?
Lagligt sett kan endast sant Parmigiano Reggiano - som har uppfyllt SUB-standarder och har kommit från de godkända regionerna - i Europa också gå under namnet parmesan. Termen är dock inte skyddad utanför Europa, så du kan hitta ostar märkta parmesan som är imitationer från USA, Australien eller länder i Sydamerika. Det kan vara en åldrig komjölk tillverkad i en liknande stil, men den har inte släktlinjen Parma och Reggio-Emilia.
Generellt sett är den största skillnaden mellan Parmigiano Reggiano och parmesanost utanför Italien i konsistens och komplexitet: Medan Parmigiano Reggiano-ost är åldrad minst två år, hittar du parmesan i staterna som bara är tio år gamla.
Vill du bli en bättre kock?
Editors Pick
Massimo Bottura lär dig sin syn på traditionell italiensk matlagning - från risotto till tortellini - och delar tekniker för att föreställa sig dina egna recept.Att lära sig att laga mat bättre hemma kräver tålamod, beslutsamhet och mer än lite experiment. Ingen vet detta bättre än Massimo Bottura, som behandlar sin världsberömda restaurang som ett idélaboratorium. I Massimo Botturas MasterClass om modern italiensk matlagning delar kocken med den tre Michelin-stjärnan Osteria Francescana hur han förvandlar klassiska, regionala italienska recept till spännande moderna rätter. Du lär dig hur man gör rik, smakrik tagliatelle al ragù, pumparisotto och ett MasterClass-exklusivt Emilia Burger-recept.
Vill du lära dig mer om kulinariska konster? MasterClass Year Membership erbjuder exklusiva videokurser från mästerkockar, inklusive Massimo Bottura, kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.
