Vad är skillnaden mellan aktier och buljonger?

En buljong är en vätska gjord av kött eller grönsaker som har sjudit i vatten, medan lager är gjord av ben, skal eller annat beslag.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är buljong?
• Hur man gör buljong
• Vilka rätter använder vanligt buljong?
• Vad är lager?
• Vad är skillnaden mellan lager och buljong?
• Hur man gör lager
• Tips för att göra lager
• Vilka rätter använder vanligtvis lager?
• Vill du lära dig mer om matlagning?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

hur man lär en hund att tala

Det finns inget mer tröstande än lukten av mjukt sjudande lager - eller är det buljong? Läs mer om skillnaden mellan de två här.

Vad är buljong?

En buljong är en vätska gjord av kött eller grönsaker som har kokats i vatten. Buljong skiljer sig från sin nära släkting, lager, genom att den är gjord av hela ingredienser, snarare än ben, skal eller annat beslag. Även om många kockar (och ordböcker!) Anser att buljong och lager är ungefär samma sak, buljong hänvisar oftare till en färdig vätska, menad att drickas som den är. Det tenderar att ha en mer känslig smak och tunnare munkänsla än lager. Ordet buljong hänvisar till effekten av bryggning, inte specifika ingredienser, och så kan en buljong göras av i stort sett allt: Några av de tidigaste buljongrecepten är faktiskt vegetariska.

Hur man gör buljong

Till skillnad från lager, som vanligtvis tillverkas med rester av ben från en annan matlagningsprocess (säg kycklingkroppsresterna från rostning), görs buljong ofta genom att pochera eller koka ett kycklingbröst, grönsaker eller skaldjur.

Buljong kan göras genom att koka en hel kyckling, som i Massimo Butturas Tortellini i rik buljong , som också innehåller en lök, en kort nötköttbiff, morötter, selleri och en parmesanskal, som han lagar mat tills grönsakerna tappar sin smak, upp till sex timmar. Både buljonger och lager innehåller vanligtvis örter och kryddor som svarta pepparkorn och lagerblad, men buljonger kokas i allmänhet under kortare tid. De brukar ha en renare smak och färre vitaminer och mineraler än lager. Hemlagad buljong är mindre salt och mer delikat smaksatt än butiksköpt buljong, varför många recept kräver låg natrium kycklingbuljong.

Vilka rätter använder vanligt buljong?

Buljong äts ofta på egen hand, eller som en bas att flyta pasta i (tänk: kycklingnudelsoppa). (buljong av allt) extraherar stämningen från skrot och grönsaker och har många applikationer; det är basen för hans passatelli eller pasta gjord med brödsmulor av gammalt bröd. Massimo Botturas vegetariska buljong är gjord av lök, potatis, palsternacka, sellerirot och timjan. Gordon Ramsay serverar Szechuan Crusted Chicken Breast med udon-nudlar i en ramen-buljong gjord med kycklingbuljong simrad med rostad kycklingjuice, citrongräs, ingefära, koriander och vitlök.

När du kokar eller tjuvjusterar skaldjur, använd den kvarvarande vätskan som en soppbas, till exempel i Wolfgang Pucks skaldjur Gazpacho eller Gordon Ramsays lax med skaldjur Minestrone. Mer smakrika buljonger kan användas som bas för såser, som Massimo Botturas Tagliatelle With Hand-Hacked Ragù.

Vad är lager?

Lager är ett åtagande. De tar tid och ansträngning. Men de kan göra stor skillnad i ditt kök. Kocken Thomas Keller från French Laundry ringer lager basen för allt annat du ska göra. Och det är därför det är så värdefullt att lära sig att göra ett lager och så värdefullt att ha det hemma. Det är en livsväxlare. Lager är vätskan - tekniskt sett ett vattenextrakt - som härrör från att sjuda djurben med vatten, ofta med tillsats av aromatiska grönsaker, örter och kryddor. Det utgör baskokvätskan för soppor, grytor och korn, men används också i mindre mängder för att smaksåser och bräserat kött och grönsaker.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Vad är skillnaden mellan lager och buljong?

Lagren är ofta förvirrade för buljonger. Som en allmän regel är lager gjord av ben, där en buljong är gjord av kött och annat protein. Traditionellt är tjockare tjockare än buljong, med en mer betydande munkänsla, eftersom den är gjord bara av djurbenen - väldigt lite kött - och kräver längre matlagning för att bli smakfull, under vilken tid kollagen frigörs från benen, vilket gör lager gelatinöst. Förvirrande kallas lager också ibland benbuljong; och vegetabiliskt lager, som inte innehåller några ben alls, är samma sak som vegetabilisk buljong.

Hur man gör lager

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Även om du enkelt kan hitta lager i livsmedelsbutiken, överväg att göra din egen - om du lagar mycket kött med ben, är det i princip gratis.

1. Nästa gång du rostar en kyckling (eller ett annat benat djur), i stället för att slänga slaktkroppen efter att allt kycklingkött är borta, sticka benen i frysen.
2. När du har samlat en stor mängd kastar du dem i en lagerpanna över kaminen eller i en tryckkokare med tillräckligt med vatten för att täcka och ett stänk vinäger.
3. Några timmar senare har du ett rikt, mörkt kycklinglager. Naturligtvis kan du lägga till aromater för att göra ditt lager ännu mer smakfullt - som en buljong.

Tips för att göra lager

Lagren börjar ofta med en mirepoix, en blandning av aromatiska grönsaker som slutligen kasseras. Klassiskt innehåller en mirepoix lök, morötter och selleri.

Använd en mängd olika ben och senor för djurdelarna, skurna för att exponera så mycket yta som möjligt. gelatinet från dem ger viskositet och smak. Lager görs ofta med rostade ben, ett traditionellt tillvägagångssätt som ger smak och färg, men om du tycker att den rostade bensmaken är för stark kan du använda brûléed eller bränd lök och tomater för färg. Även om du kan göra lager med kvarvarande ben, kan du lägga till delar med mycket bindväv (gelatin!), Som kycklingfötter och vingar, göra ett lager tjockare och mer gelatinöst. Fiskben och huvuden ger också ett tjockt lager, varför traditionellt tillverkad bouillabaisse är så krämig.

Vilka rätter använder vanligtvis lager?

Editors Pick

Lager används ofta som en byggsten för såser, till exempel Chef Kellers sås allemande (gjord med kalvkött), Chicken Velouté (gjord med sitt lätta kycklingbuljong ) och Brown Chicken Quick Sauce (gjord med lätt kycklingbuljong och kalvkött), och Wolfgang Pucks kalvkött Demi-Glace . Kock Keller använder också kycklingbuljong för att laga bräserade kronärtskockor, Bräserade gröna och pasta, såsom hans Agnolotti med ärtor och bacon. För sina bräserade korta revben med rött vin använder han både rostad kalvkött och lätt kycklingbuljong.

hur man skriver en biografiuppsats

Ett annat fantastiskt sätt att visa upp ett smakfullt lager är ris: Alice Waters föreslår en arborio risbaserad risotto, medan Gordon Ramsay använder hemlagad kycklingbuljong i en kryddad jasminrispilaf.

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.