Wolfgang Puck's Veal Demi-Glace Recept: Hur man gör Demi-Glace

En grundläggande fransk sås som nu sällan finns utanför matlagningsskolan och snygga restauranger, hemlagad demi-glace kan ge såser och soppor rik smak och kropp.

Hoppa till sektion

• Vad är traditionell Demi-Glace?
• Vilka är några varianter av Demi-Glace?
• 4 idéer för att använda Demi-Glace i matlagning
• Wolfgang Puck's Veal Demi-Glace Recept
• Läs mer om Wolfgang Pucks MasterClass

På 16 lektioner kan du lära dig exklusiva recept och matlagningstekniker från kocken bakom Spago och CUT.

Vad är traditionell Demi-Glace?

Halv- glass är en koncentrerad, smakfull glasyr som används som grund för ett antal såser. Dess namn betyder halv glace, en hänvisning till glace de viande, eller köttglas, en mycket tjock sirap som historiskt har använts för att glasera kött, nu mer vanligt i små mängder för att lägga till koncentrerad smak och kropp till såser. Demi-glace är tunnare än glace de viande: den görs genom att minska lager till mellan en fjärdedel och hälften av sin ursprungliga volym, eller genom att kombinera en del spansk sås med en del lager och minska det med hälften. Demi-glace kan också inkludera vin, såsom sherry. Det förtjockar som mjöl och ger en källa till umami, såsom tomatpasta eller MSG-pulver.

Vilka är några varianter av Demi-Glace?

De två grundläggande metoderna för att göra demi-glace är att börja med sås espagnole (den traditionella metoden från Auguste Escoffier) ​​eller att börja med lager (se Wolfgang Pucks strömlinjeformade version nedan).

Recept skiljer sig också åt i vilken typ av lager de använder ( kalvkött , nötköttsmassa, kycklingmassa, anka lager, eller en kombination av olika lager); örter och kryddor som används (timjan, persilja, lagerblad, svarta pepparkorn); förtjockningsmedlet (roux, majsstärkelse); och smakämnen (tomatpasta, lök, selleri, morötter).

4 idéer för att använda Demi-Glace i matlagning

Demi-glace kan användas på egen hand, skedas ovanpå en biff eller poutine, eller så kan den röras om i grytor och risottor. Det fungerar också som bas för andra såser, som klassisk svampsås. Om du har ansträngt dig för att göra hemlagad demi-glace, visa upp den i:

1. Chicken Suprême med rotgrönsaker
2. Wolfgang Pucks Pepper Steak Recept med rödvinssås
3. Rostad kyckling med senapsportsås
4. Lång bräserad Sous Vide korta revben

Wolfgang Puck's Veal Demi-Glace Recept

0 betyg| Betygsätt nu

Gör

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

• 4 kalvben
• 3 morötter, grovhackad
• 3 selleri stjälkar, grovhackade
• 1 lök, grovhackad
• 4 vitlöksklyftor
• 1/4 kopp svarta pepparkorn
• 1 gäng timjan
• 1 kvist rosmarin
• 2 lagerblad
• 2 koppar rött vin
• 2 msk tomatpuré

Obs: receptet använder en tryckkokare, om den använder spishällen är den totala tillagningstiden 7 timmar och 15 minuter.

vad är ett led inom journalistik

1. Gör kalvköttet : Värm ugnen till 500 ° F. Lägg benen på en stekpanna i 45 minuter. Tillsätt selleri, morötter, lök, vitlök, pepparkorn, timjan, rosmarin och lagerblad och stek i ytterligare 20 minuter. Deglaze pannan med rött vin och tillsätt tomatpasta. Lägg ingredienserna i en stockpot eller tryckkokare, inklusive rött vin och skrot från botten av pannan. Tillsätt 4 qt vatten. Om du gör på spishällen, låt ditt lager laga på låg värme i 5-6 timmar. Om du använder en tryckkokare, stäng och lås tryckkokaren och koka i 1 timme och 30 minuter och låt sedan sitta i 20 minuter.
2. Gör kalvköttet demi-glace : När kocken är färdiglagad, sila i en stor kastrull. Simma lager avtäckt över medelhög värme tills det minskas med hälften. Överför till mindre behållare eller en isbit.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.