Att bryta ner USDA-köttklasser: Skillnaden mellan Prime, Choice, Select Meat Grades

När du väl har bestämt dig för vilken köttstycke du vill köpa, öppnas ett helt nytt problem: nötköttkvaliteter. Spelar de verkligen någon roll? Och vad menar de i alla fall? Här är nötköttet på nötköttet.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Hur klassificeras köttkvaliteten i Amerika?
• En kort historia om köttbetyg i USA
• Vilka är de olika graderna av nötkött?
• Hur skiljer sig köttbetyg på olika delar av världen?
• Vad är syftet med klassificering av kött?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Hur klassificeras köttkvaliteten i Amerika?

Nötköttsklassificering är en frivillig, subjektiv process där köttförpackare betalar USDA för att få sitt nötkött klassificerat. De två viktigaste faktorerna som inspektörerna tittar på när de väljer kvalitetsbetyg är åldern hos nötkreaturen vid slakt (bestämd av ryggkotans utseende) och mängden marmorering (bestämd av ribeye-utseendet). Även om marmorering är den viktigaste faktorn för att bestämma en kvalitetsbedömning, spelar fettets färg också en roll: vitt fett föredras framför gult fett, som vanligtvis kommer från betesuppfödda nötkreatur.

Marmorering - den vita feta bindväven som ofta finns i musklerna (intramuskulärt fett) - gör generellt att snittet känns ömt snarare än tufft eftersom det smälter vid upphettning. Marmering ensam garanterar dock inte nödvändigtvis smakfullt kött. Mängden marmorering anses vara ansvarig för ungefär en tredjedel av köttkvaliteten; andra faktorer inkluderar mängden motion och kvalitet på kosten, ålder och andra förhållanden, vid slakt, rasen, och åldrandet och lagringen av köttet.

En kort historia om köttbetyg i USA

USA: s jordbruksdepartement har graderat nötkvalitet sedan 1927, då USDA utvecklade Prime-kvaliteten för att skilja välmarmorerade, finstrukturerade snitt från unga kor. I 30 år baserades denna klassificering på köttet från renrasiga Angus- och Hereford-nötkreatur, brittiska raser med mycket fett. På 1960- och 70-talet började amerikanerna att föredra smalare nedskärningar, så 1965 och 1975 minskade USDA sina marmorkrav för sina högsta betyg.

Det mesta nötköttet i USA kommer från nötkreatur som är mellan 15 och 24 månader och spannmål färdiga, vilket innebär att de matades med en korndiet under de senaste 4 till 8 månaderna av deras liv. Klass A-kött kommer från nötkreatur som var 9 till 30 månaders ålder vid tidpunkten för slakt, jämfört med klass E-kött, som står för åtta år gammalt nötkreatur. Unga nötkreatur med tillräcklig marmorering får USDA Prime-, Choice- eller Select-kvaliteter, medan standard- och kommersiella kvaliteter vanligtvis säljs oklassificerade och de lägsta kvaliteterna - Utility, Cutter och Canner - används för att tillverka bearbetade nötköttprodukter.

Vilka är de olika graderna av nötkött?

• Prime Beef: Den högsta kvaliteten av nötkött i USA, Prime beef med riklig marmorering innehåller cirka 8 till 13 procent fett och kommer från ungboskap (A- eller B-mognad). Mindre än 2 procent av amerikanskt kött klassas som prime.
• Choice Beef: Allmänt tillgängligt, kött från Choice-nötkreatur är mindre välmarmorerat än Prime beef och innehåller cirka 4 till 10 procent fett och kommer från unga nötkreatur (A eller B-mognad). Angus-nötkött, den mest populära rasen i USA, har i genomsnitt en Choice-klass.
• Välj nötkött: Lätt att hitta i livsmedelsbutiker, valet nötkött är 2 till 4 procent fett och smalare än högre kvaliteter. Den har lätt marmorering och kommer från unga nötkreatur (En mognad).

Hur skiljer sig köttbetyg på olika delar av världen?

Många stora nötkonsumtions- och producentländer, såsom Frankrike, Indien, Brasilien och Italien, saknar ett system för klassificering av nötkött. Länder som klassificerar sitt nötkött, som Japan, Korea och Australien, använder vanligtvis marmorering som ett mått på kvalitet som Amerika.

I Japan kan högkvalitativt nötkött ha upp till 40 procent marmorering och säljs i tunna snitt som är idealiska för doppning i buljong, till exempel i shabu shabu. Japanese Meat Grading Association ser på marmorering, köttfärg (ljusstyrka), köttfasthet och fettfärg. Var och en av dessa fyra kvalitetsmarkörer klassas på en skala från 1 till 5. Den övergripande kvalitetspoängen är lika med den lägsta poängen för de tre artiklarna, där 40 procent av det marknadsförda nötköttet i Japan får betyget 3. Köttet är stämplat med kvalitetsbutiken och avkastningsresultatet A, B eller C. ( Avkastningspoängen avser mängden säljbart kött på en nötköttkropp.) Korea har ett liknande system som klassificerar sitt nötkött baserat på färg, konsistens, slaktkroppens mognad, fettfärg, marmorering. Det finns fyra betyg: 1+ (bäst), 1, 2 och 3 (sämsta).

I Australien, den tredje största nötköttsexportören (efter Indien och Brasilien), arbetar två byråer för att klassificera nötkött med två olika sätt att rangordna marmorering. AUS-MEAT tilldelar nötkött en poäng på 100 (inget intramuskulärt fett) till 1190 (extrema mängder fett) och inspekterar också färg, fettdjup, slaktkroppsvikt och mognad och kött pH. Köttstandarder Australien klassificerar marmorering i skala 0 till 9.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Vad är syftet med klassificering av kött?

Köttklassificering utvecklades i USA som ett marknadsföringsverktyg: USDA-klassningssystemet utvecklades på 1920-talet på grund av en lågkonjunktur i jordbruket. Nötkreatursbönder hoppades att klassificeringssystemet skulle öka efterfrågan på det feta köttet som kom från renrasiga majsmatade nötkreatur. Systemet har utvecklats med konsumenternas preferenser och garanterar inte hur mycket du kommer att njuta av en viss nötköttstycke. Gräsmatat nötkött uppvisar till exempel mindre marmorering och rankas därför alltid lågt. Om du letar efter ett väl marmorerat nötkött på en slaktare eller livsmedelsbutik, lita på dina ögon först - det visuella beviset finns där framför dig, i form av fettstrimmor.