Guide till vispar: Hur man visper ordentligt

Vispning är en utmärkt teknik för luftning och införlivande av ingredienser tillsammans. Lär dig mer om hur du använder en visp och de olika typerna av vispar som finns på marknaden.

Hoppa till avsnitt

• Vad är vispning?
• 3 sätt att använda en visp
• Vad är syftet med vispning?
• 6 typer av vispar
• Kock Dominique Ansel förklarar hur man vispar ordentligt
• Hur man visper ordentligt
• Läs mer
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Vad är vispning?

Visp är en matlagningsteknik som innebär en visp kontinuerlig rörelse genom en vätska för att lufta eller införliva flera ingredienser. Variationer av en modern visp, ett långhanterat verktyg med en serie tunna metalltrådar, har funnits sedan 1600-talet, där kockar skapade vispar från buntar av kvistar för att piska ägg till en skummande kräm. Den moderna vispen uppfanns i mitten av 1800-talet, men dess ära skulle vara kortvarig. Några år senare patenterades den första mekaniserade vispen av Ralph Collier 1856 och tillkomsten av handblandare och stativblandare följde snart. Vispa för hand är fortfarande en utmärkt metod för enkla uppgifter som att blanda pannkaka smet och slå ägg för en omelett .

3 sätt att använda en visp

Det finns tre huvudsakliga sätt att använda en visp: sidvisp, cirkulär visp och slå.

1. Visp på sidan : Sidvispning innebär att du använder en sida-till-sida-rörelse med din dominerande hand. Vispa sida vid sida är den mest effektiva metoden eftersom den skapar skjuvkraft eller krafter som skjuter vätskan mot sig själv.
2. Cirkulär vispning : Denna typ av vispning innebär att du visper din visp i en cirkelrörelse med din dominerande hand. Cirkulär vispning är en användbar metod för att förhindra att en sås kanter brinner.
3. Stryk : Slå innebär att du vispar på diagonalen för att lyfta vätska ur skålen. Denna metod piskar effektivt äggvita tillsammans, införlivar luftmolekyler i blandningen, vilket skapar ett fluffigt resultat.

Vad är syftet med vispning?

Det finns många anledningar till att du kan behöva vispa en vätska, inklusive:

• Luftande äggvitor : Vispa äggvitor med en visp utför två funktioner: Det inför luftbubblor i blandningen och bryter upp äggvita proteiner. De uppbrutna proteinerna formas sedan om de nyligen introducerade luftbubblorna för att skapa ett lätt, luftigt skum som du kan använda för att göra maränger , souffléer, makron och cocktails.
• Vispgrädde : Vispa tung grädde med en visp inför luftbubblor i grädden och distribuerar fettmolekyler genom grädden. Dessa fettmolekyler fungerar som ett lim, vilket hjälper bubblorna att hålla ihop för att bilda ett skum som du kan använda som en glasspåläggning eller smördeg fyllning.
• Emulgerande fetter och vätskor : Oavsett om du gör en enkel salladsdressing eller hemlagad majonnäs, vispning är ett viktigt steg i emulgeringen. Vispning bryter ner fetter i små droppar som kan spridas i en vattenbaserad lösning. Ju mer kraftfull vispningen är, desto stabilare blir din emulgering.
• Distribuera torra ingredienser : Blandning av torra ingredienser kräver inte vispningens skjuvkraft, men vispens tänder kan hjälpa till att omfördela ingredienser snabbare än en träsked.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Undervisar franska bakverk grundläggande

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

6 typer av vispar

Tänk som ett proffs

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Här är sex vanliga vispstyper och det bästa sättet att använda dem i din matlagning:

1. Ballongvisp : Ballongvispar är uppkallade efter sin rundade glödlampform. Stor, med bara några metallpinnar, är ballongvispar bra för vispning av vaniljsås och för blandning av smet i skålar. Ballongvispen är en typisk vardagsvisp.
2. Fransk visp : Franska vispar är smalare än ballongvispar, vilket gör att de tunna trådarna kan komma in i hörnen på en liten kastrull när de gör Bechamel , hollandaise eller någon av de klassiska franska såserna. Ett extra lager pinnar hjälper till att lufta äggvita.
3. Bollvisp : I stället för trådöglor har denna typ av visp små kulor i ändarna på ledningarna. De är användbara för att nå kanterna på smala behållare, som måttkoppar.
4. Platt visp : Den platta vispen, även känd som roux-vispen, ser ut som en platt ballongvisp. Denna typ av visp är utmärkt för grunda kastruller, eftersom du kan vinkla vispens handtag närmare kanten på pannan. Använd denna visp för alla typer av panssås, sås eller roux-baserad sås. Denna visp fungerar också som en slitssked.
5. Spolvisp : Spolvisparna, även kända som vårpiskar eller spiralvispar, har en spiral i slutet av handtaget som är utformad för att studsa upp och ner för att slå ägg.
6. Dansk viskos : Den danska visken, även känd som en degen visp, har en serie trådöglor i slutet av ett trähandtag. Till skillnad från andra vispar används degenvispar inte för luftning - de innehåller ingredienser för deg eller smet med minimal överansträngning.

Kock Dominique Ansel förklarar hur man vispar ordentligt

Dominique Ansel

Undervisar franska bakverk grundläggande

Hur man visper ordentligt

Editors Pick

Här är några användbara tips om du vill förbättra din vispteknik:

1. Använd din handled . Att använda hela armen för att vispa ingredienser tillsammans kan vara tröttsamt. När du visper, håll armen stilla och låt din handled göra allt arbetet.
2. Det magiska numret är 80 . Rita siffran 80 med din visp för att nå varje sida av potten. För att utföra denna rörelse, flytta din handled i en figur åtta, följt av en cirkelrörelse (som liknar siffran noll), upprepa tills innehållet i din skål har kombinerats.
3. Använd en sidovisk . Sidvispning är den mest effektiva vispmetoden och kan pålitligt lufta äggvitor och skapa styva toppar med tung grädde. Denna teknik drar och skjuter vätskan in i sig själv från två olika håll. För att använda den här metoden ska du stabilisera skålen med din icke-dominerande hand, använda din dominerande hand för att hålla i vispen och snabbt röra din visp från sida till sida utan att röra vid botten på skålen. Fortsätt denna rörelse tills dina ingredienser är kombinerade eller tills dina toppar är styva.

Läs mer

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.