Kock Thomas Kellers Chicken Paillard Recept

Chicken paillard är en mångsidig maträtt, perfekt i en mängd olika beredningar som lunch eller som en lätt middag.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är Paillard?
• Paillard-alternativ
• Hur man uppnår en perfekt paillard
• Kock Thomas Kellers Chicken Paillard Recept
• Paillard-ackompanjemang
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Vad är Paillard?

Paillard är en fransk term för en benfri bit kött som har slagits tunn eller fjärils. Dunkande köttet har den dubbla fördelen att mjölka köttet och skapa ett tunnare snitt som lagar mat snabbare med mindre fuktförlust.

Traditionellt är en paillard gjord med kyckling eller kalvkött.

Paillard-alternativ

Paillard är en teknik som kan appliceras på andra proteiner, såsom marulk, nötkött och fläsk. Tekniken för att slå och laga mat förändras inte.

Välj andra proteiner med mjuka styckningar som nötköttfilé och fläskkarré - en tuff bröstkorg eller kort revben bryts aldrig ner genom dunkande. Prova att sautera med olika fetter som klarat smör istället för olja för marulk.

Hur man uppnår en perfekt paillard

Michelin-stjärnkocken Thomas Keller från Bouchon, Ad Hoc och The French Laundry delar sju tips för att få en perfekt paillard.

1. Pund benfria, skinnfria kycklingbröst till jämn tunnhet. Det är inte nödvändigt att slå kraftigt - en mild, upprepad knackningsrörelse kommer att göra.
2. För att krydda köttet ordentligt, duscha det högt upp med kosher salt.
3. Kocken Keller förespråkar nu att bara lägga till svartpeppar när smak av peppar faktiskt önskas. Han rekommenderar också att du bara lägger till den i slutskedet för att inte minska pepparsmaken med hög värme.
4. Lägg kycklingen i pannan och arbeta borta från dig - detta skyddar dig från att bli stänkte med het olja.
5. För sautéing, använd högkvalitativa köksredskap som leder värmen jämnt och återfår värmen snabbt.
6. Om din kastrull är tillräckligt stor kan du kanske laga mer än en paillard åt gången.
7. Kock Keller rekommenderar att sautera med vegetabilisk olja, inte olivolja, eftersom vegetabilisk olja har en högre rökpunkt. I detta recept lagar han mat med rapsolja och använder olivolja som kryddor.

Kock Thomas Kellers Chicken Paillard Recept

1 betyg| Betygsätt nu

Ingredienser

Inställning

Ingredienser

• 1 benfritt, skinnfritt kycklingbröst, cirka 5 uns (för en portion)
• Canolaolja
• Kosher salt

Utrustning

• Skärbräda fodrad med plastfolie
• Mallet (slät sida)
• 12-tums sautépanna

Lägg kycklingbröstet på ett stort ark plastfolie och vik plastfoliet över köttet. Slå ut den till en jämn tjocklek med den släta sidan av en köttklubba. Krydda båda sidor med salt. Häll rapsolja i en sautépanna, använd tillräckligt så att oljelagret är ungefär 1 tum djupt.

Värm pannan över hög värme. När oljan skimrar och avger den första svaga röken, lägg kycklingen i pannan och arbeta borta från dig för att minska stänk. Ge det en bra skakning så att den inte fastnar i botten av pannan.

Vänd ner till medelhög värme - tillräckligt med värme för att bibehålla tillagningen men för att förhindra bränning. Koka tills undersidan är brun, cirka 3 minuter. Vänd och koka tills kycklingen är kokt och den andra sidan är brun, ungefär 5 eller 6 minuter totalt.

För att påskynda tillagningsprocessen kan du sked het olja över kycklingen när den sauterar. När kycklingen bara har ett lätt motstånd mot beröring är det gjort.

Obs: Om du förbereder större kvantiteter, förbered dig i efterföljande satser eller använd flera stekpannor för att undvika överbelastning. Om du arbetar i satser, håll ugnen på 150 ° F för att hålla kycklingen varm medan du arbetar.

Paillard-ackompanjemang

Ingredienser

För arugula sallad

Inställning

Ingredienser

• Arugula
• Olivolja
• Kosher salt
• Inlagda röda lökar (receptet ovan)
• Marcona mandlar
• Balsamvinäger

Utrustning

• Bunke
• Salladstång

För sås vierge:

Inställning

Ingredienser

• Tomater, skalade, kärnade och tärnade
• 1 schalottenlök, malet
• Olivolja
• Maldonsalt
• Balsamvinäger (eller en vinäger som du föredrar)
• Citron

Utrustning

• Bunke
• Sked

Klä rucola lätt med olivolja, använd bara tillräckligt för att bladen får en lätt glans och kasta. Strö över salt. Oljan hjälper till att saltet klamrar sig fast i rucola. Garnera med mandlar och inlagda röda lökar och kasta med balsamvinäger.

Lägg tomater och schalottenlök i blandningsskålen och belägg med olivolja, använd tillräckligt för att blötlägga tomaterna. Strö över Maldonsalt. Tillsätt en droppe balsamvinäger och en pressad citronsaft. Blanda försiktigt.