Om du har möjlighet skulle jag verkligen rekommendera att du beställer en Dover-sula på en restaurang där de har bordsservice, för att se en kvalificerad server filetera en Dover-sula och servera den till dig vid bordet är verkligen en underbar upplevelse. - Kock Thomas Keller från Napa Valley's Yountville-restauranger Bouchon, Ad Hoc och The French Laundry och New Yorks Per Se.
Det finns två fiskar som kock Keller betraktar som skaldjursrätter. En är piggvar. Den andra är Dover-sulan. Dover sula, även känd som svart sula, är en av många sorters plattfisk som lämpar sig bra för detta recept. Andra inkluderar citronsula, petrale sulan och liten skrubba. Prata med din fiskhandlare om dessa fiskar och ta reda på de färskaste alternativen som finns tillgängliga för dig.
Dover-filéer ger en fast och köttig mall som lämpar sig för flera klassiska beredningar. Följande enda meunière är en sådan beredning; Kock Kellers recept utelämnar svartpeppar och lutar sig på en balans av grädde och syra från beurre meunièresåsens smör och citronsaft för att balansera ut skålen.
Hoppa till sektion
- Hur man förbereder Dover Sole
- Hur man serverar Dover Sole
- Kock Thomas Kellers Dover Sole Recept
- Läs mer om Thomas Kellers MasterClass
Thomas Keller lär matlagningsteknik Thomas Keller lär matlagningsteknik
Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.
Läs merHur man förbereder Dover Sole
Titta på kocken Keller demonstrera hur man korrekt poängserar doverens såfiléer innan man lagar mat.
hur varm är en jalapenopeppar
- 2x
- 1,5x
- 1x, vald
- 0,5x
- Kapitel
- beskrivningar av, vald
- textningsinställningar, öppnar dialogrutan för inställningar för textning
- textning av, vald
Detta är ett modalt fönster.
Början av dialogfönstret. Escape kommer att avbryta och stänga fönstret.
TextFärgWhitBlackRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentBakgrundFärgSvartWhiteRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueGulMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueTeckenstorlek50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Text Edge Style Ingen höjning Deprimerad Uniform Dropshadow Font Familj Proportionell Sans-Serif Monospace Sans-Serif Proportionell Serif Monospace Serif CausualScript Små Caps Resetåterställ alla inställningar till standardvärdenaGjortStäng Modal DialogSlutet på dialogfönstret.
Hur man förbereder Dover Sole
Thomas Keller
Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg
hur smakar bok choyUtforska klass
Hur man serverar Dover Sole
Det finns tre bruna smörsåser som traditionellt följer Dover-sulan:
- Beurre meunière, som är gjord med persilja och citronsaft.
- Beurre amandine, med tillsats av rå mandel.
- Beurre grenobloise, med tillsats av citron, kapris och krutonger.
Kock Thomas Kellers Dover Sole Recept
e-postrecept0 betyg| Betygsätt nu
Ingredienser
Enkel och okomplicerad men ändå fylld med smak, den här tekniken är för hemmakockar och proffs.
- Klarat smör
- 1 Dover sula, cirka 600 gram, hud borttagen, rengjord, huvud och svans borttagen
- Kosher salt
- Allmjöl
- Smör meunière sås
- Maldon havssaltflingor
- 1 citron, skuren i kronor för servering
Utrustning :
- 12-tums nonstick sautépanna
- Kökshandduk
- Stor skål eller tallrik (för mjölet)
- Skedar
- Skärkniv
- Kylställ placerat över en arkpanna
- Skärbräda
- Ställ en sautépanna på medelhög värme. Häll i tillräckligt klarat smör för att belägga pannans botten med ungefär 1/8 tum.
- Torka sulan med en ren kökshandduk. Krydda fiskens båda sidor med salt. Muddra fisken i en stor skål eller ett mjölfat, lyft upp den från mjölet och knacka försiktigt på fisken med fingrarna för att ta bort överflödigt mjöl.
- När smöret börjar röka, placera fisken i den tunnare sidan (dvs den vita sidan) uppåt och sänk värmen till medelhög. Efter 2 minuter, använd en sked för att trilla fisken med det heta smöret för att påskynda tillagningen, cirka 1 minut. Vänd fisken och bast ibland i 2 minuter innan den blir för krispig.
- Kontrollera fiskens tjockhet genom att testa motståndet med en kniv: Den är kokt om bladet lätt tränger in i fisken; fisken är fortfarande rå om kniven studsar tillbaka. När fiskens ovansida är kokt, vänd fisken och tråckla tills den andra sidan av fisken är kokt. Överför fisken till ett kylställ som ligger över en arkpanna för att rinna av.
- Överför fisken till en ren skärbräda. Den tunnare sidan (dvs. den vita sidan) på sulan ska vara vänd uppåt. Använd en sked för att få fisken ner i ryggkotorna och separera fisken från ryggraden och skapa två bottenfiléer. Överför försiktigt doverfiltarna, kokta med sidan nedåt, till en tallrik. Ta bort ryggraden genom att använda skeden för att styra och separera ryggraden från köttet. Skapa ytterligare två filéer med den tjockare sidan av fisken och placera dessa filéer, kokta sidan uppåt, ovanpå de två nedersta filéerna, och sätt tillbaka fisken på tallriken.
- Gör smöret meunière. Arrangerar de färdiga slottsäpplen bredvid fisken och sked beurre meunière över toppen. Avsluta med ett strö Maldonsalt och kronade citroner.
Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kock Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.
