Kock Thomas Kellers recept för Sous Vide White Sparris

Koka ömma sparris med en sous vide genom att följa kocken Thomas Kellers vita sparrisrecept.

hur blir jag en röstskådespelare

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är Sous Vide?
• Grundläggande Sous Vide Cooking säkerhetsregler
• Kock Thomas Kellers recept för Sous Vide White Sparris
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Kock Kellers teknik för sous vide sparris mjukgör de sällsynta grönsakens tjockare stjälkar, vilket ger riklig smak på kort tid.

Vad är Sous Vide?

Sous vide - franska för under vakuum - handlar om att ta bort all luft från en plastpåse med en vakuumförslutningsmaskin. Rollen av under vakuum i sous vide är det viktigt att laga mat genom att ta bort all luft från påsen tillåter maten att kokas effektivt i vattenbadet och säkerställer jämn tillagning genom att hålla påsen helt nedsänkt i vattnet. Uttrycket sous vide-matlagning är felaktigt eftersom det hänvisar mer till matlagning i ett varmvattenbad som hålls vid en exakt temperatur av utrustning som kallas en nedsänkningscirkulator. Sous vide-matlagning ger restaurangliknande resultat och levererar perfekt fuktiga kycklingbröst, korta revben som faller av benet och en mängd smakrika bönder marknadsför grönsaker.

Grundläggande Sous Vide Cooking säkerhetsregler

Vissa grundläggande säkerhetsregler gäller för varje steg i sous vide:

1. Tätning : Kyl maten, eller bränn maten om det behövs och kyla den omedelbart och ordentligt. Försegla den kylda maten och koka den omedelbart eller förvara den vid 3,3 ° C (38 ° F) eller lägre.
2. Matlagning : Koka maten, ta ut den från påsen och servera den. Koka maten, låt den stå i påsen och kyla den i ett isbad till 1 ° C (34 ° F), sedan kyl eller frys.
3. Lagring : Förvara maten (kyld först om den har tillagats) i kylskåpet vid eller under cirka 3,3 ° C (38 ° F) eller frys den. Tina maten i kylen innan du använder den.

Kock Thomas Kellers recept för Sous Vide White Sparris

0 betyg| Betygsätt nu

Serverar

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

• 500 gram vit sparris, ca ½ tum diameter, trimmad och skalad
• 6 gram strösocker
• 6 gram kosher salt
• 250 gram kall mjölk
• 30 gram osaltat smör, skuren i ½-tums kuber
• Maldons havssalt

Utrustning :

vad är ett beat i manusskrivande

• Plastbehållare för vattenbad
• Nedsänkningscirkulator
• Engångshandskar
• Vakuumförseglingspåse
• Kammarvakuumförslutare
• Aluminiumfolie
• Köksax
• Kylställ placerat över en arkpanna
• Sked
• Skärbräda
• Kockkniv
• Brödform
• Skalare

1. Ta bort de fibrösa bottenpartierna av sparrispjut. (För att göra detta, håll försiktigt mitten på stammen med ena handen och basen med den andra, och snäpp sedan.) Botten bör bryta av rent där de möter spjutets ömma del.
2. Använd en kockkniv för att trimma och räta ut sparrisändarna. För varje spjut: Placera spjutet på ytan på en välten limpanna för att lyfta sparrisen från bordet medan du skalar. Skala spjutet som börjar 1 ½ tum under spetsen.
3. Förbered ett vattenbad med en nedsänkningscirkulator inställd på 85 ° C.
4. Placera sparris spjut i ett enda lager i en vakuumförseglingspåse. Tillsätt socker, salt och mjölk. Dammsug påsen och placera den i vattenbadet på 85 ° C. Täck vattenbadbehållaren med aluminiumfolie för att hålla kvar värmen och minimera avdunstningen.
5. Koka sparrisen i 20 minuter eller tills den är öm.
6. Skär påsen och skjut sparrisen på kylstället över en arkpanna för att dränera. Ordna sparrispärren på en serveringsplatta. Fyll på smöret och avsluta med Maldon havssalt.

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.