Essential Sake Guide: Inside the Sake Brewing Process

Med breda, smakrika drag som ingår i en enda dryck, erbjuder japansk skull fruktig syra med toner av päron, citrus och banan, till en bentorr mineralitet och klarhet - perfekt för att para ihop med en mängd rätter.

Hoppa till sektion

• Vad är Sake?
• Hur Sake görs
• 5 huvudtyper av skull
• 5 vanliga varianter av skull
• Hur man serverar skull
• Vill du lära dig mer om matlagning?
• Läs mer om Niki Nakayamas MasterClass

Niki Nakayama från två-stjärniga n / naka lär dig att hedra färska ingredienser med sin innovativa stil på japanska hemlagningstekniker.

Vad är Sake?

Sake är en japansk alkoholhaltig dryck bryggd av fermenterade riskorn. I Japan, termen skull kan också hänvisa till alkoholhaltiga drycker i allmänhet; nihonshu är ett japanskt begrepp som uttryckligen hänvisar till det bryggda risvinet som kallas sake någon annanstans i världen.

Hur Sake görs

Sake görs med en trestegs jäsningsprocess som kallas sandan shikomi : I den första fasen, en jästblandning, eller shubo , introduceras i en identisk blandning av ångat ris, vatten och koji-mögel ( Aspergillus oryzae , de bakterier som brukade tillverka jag är pil ) minus jäst. De två blandningarna bildas moromi eller huvudmos. Ytterligare satser av ris-vatten-koji-blandningen läggs till detta moromi ytterligare två gånger, så att jästaktiviteten kan blomstra mellan tillsatserna. Denna bryggningsteknik med en behållare kallas multipel parallell jäsning och är unik för skull.

5 huvudtyper av skull

Typer av sake delas huvudsakligen efter ris, malning och polering av riset och om ytterligare alkohol har tillsatts den färdiga produkten.

1. Ginjo : Ginjo är en premium skullkategori. Att få en ginjo klassificering, måste producenterna polera minst 40 procent av spannmålen bort. (Polering tar bort den yttre stärkelsebeläggningen, vilket påverkar smaken negativt.) Producenterna mäter rispoleringsförhållandet med återstående ris som fångats efter poleringen: Ju lägre procent, desto mer ris och tid behöver bryggningsprocessen - vilket vanligtvis resulterar i ett högre pris.
2. Daiginjo : Daiginjo sake har ett minimikrav på 50 procent, vilket innebär att 50 procent av skalet har blivit avblåst av riset. Denna typ av sake har en liten mängd destillerad alkohol (även känd som bryggerialkohol), vilket skapar olika smakprofiler.
3. Junmai : TILL junmai ginjo sake görs utan tillsatt alkohol och ett rispoleringsförhållande på minst 60 procent, medan a junmai daiginjo innehåller också ingen tillsatt alkohol utan ett rispoleringsförhållande på minst 50 procent. Skälproducenter av lägre kvalitet kan lägga till destillerad alkohol för att minska bryggningsprocessen och påskynda produktionen. Om producenter av premiumskäl gör detta är det i mindre mängder för att förbättra smakerna.
4. Honjozo : Junmai skull innehåller ingen tillsatt alkohol, medan honjozo betecknar närvaron av ett litet tillsats av bryggeris alkohol. Honjozo sake har ett rispoleringsförhållande på minst 70 procent och är lättare och smakligare än junmai , som inte är berikat med alkohol.
5. Sprider sig : Sprider sig är en opasteuriserad rå skull som måste kylas och konsumeras omedelbart. Namazakes har vanligtvis en ljus, fräsch karaktär som ett ungt vin kan ha, med mindre raffinerade kanter.

5 vanliga varianter av skull

Det finns många olika varianter av skull, som kännetecknas av bryggningsmetod, filtrering och åldrande. Här är några av de vanligaste:

1. Genshu : Genshu skull hoppar efter bryggningen och vattnar ner de flesta andra saker. Som ett resultat har denna outspädda skull djärva smaker och något högre alkoholhalt.
2. Jizake : Jizake är en annan term för hantverksskäl som produceras av mindre, oberoende bryggerier - skulls svar på lokala mikrobryggerier.
3. Koshu : De flesta skull är avsedda för konsumtion under de närmaste månaderna efter produktion, men de sällsynta koshu skull - varje skull som har åldrats i minst tre år, i flaskan eller faten - kompenserar för väntetiden med djupt rika smaker av honung och karamell, mer i linje med komplexiteten hos en gammal sherry eller port.
4. Nigorizake : Denna populära molniga skull får en mycket mindre grundlig filtrering än andra typer av skull, vilket lämnar mycket av rissedimentet i processen. Resultatet är en märkbart krämig munkänsla.
5. Mousserande skull : Med en nick till champenoise-metod , glittrande skull tappas innan den slutliga jäsning, och fångar den resulterande koldioxidgas i drycken.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär modern japansk matlagning

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Hur man serverar skull

Här är några tips för att servera skull:

• Välj temperatur . Liksom vin eller öl är de nyanser som finns i alla skäl beroende av temperatur. Premium sake är avsett att serveras antingen kallt eller vid rumstemperatur för att uppmärksamma olika smaksnoter. Du kan också servera sake av lägre kvalitet varmt i en beredning som kallas atsukan .
• Välj fartyget . Sake serveras traditionellt i små keramik- eller glaskoppar med en medföljande karaff. För speciella tillfällen kan du servera skull inne i en trälåda som kallas a masu , som innehåller exakt en portion skull: 180 ml eller 6 fl oz.
• Betjäna dina gäster . Sake-tjänsten följer också japansk etikett: Låt aldrig gästerna tjäna sig själva. Håll ett öga på deras glas eller kopp och fyll på det efter behov (de borde göra detsamma för dig).

Vill du lära dig mer om matlagning?

Tänk som ett proffs

Niki Nakayama från två-stjärniga n / naka lär dig att hedra färska ingredienser med sin innovativa stil på japanska hemlagningstekniker.

hur man skriver en bästsäljande roman

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.