Guide till traditionell Amontillado Sherry

Memorialed av Edgar Allen Poe i sin novell 'The Cask of Amontillado', har denna åldrade torra sherry en fascinerande produktionsprocess.

Hoppa till sektion

• Vad är Amontillado?
• Hur produceras Amontillado?
• 7 kännetecken för traditionell amontillado
• Vad tycker Amontillado om?
• Hur man serverar Amontillado: 6 rätter att para ihop med Amontillado
• Läs mer
• Läs mer om James Sucklings MasterClass

Smak, arom och struktur - Lär dig av vinmästaren James Suckling när han lär dig att uppskatta berättelserna i varje flaska.

Vad är Amontillado?

Amontillado är en typ av torr sherry tillverkad via en flerstegsåldringsprocess som gör det berikade vinet en bärnstensfärgad färg och genomsyrar det med en nötaktig smak. Namnet Amontillado betyder 'som Montilla', efter den spanska vinzonen Montilla-Moriles nära Andalusien.

Ironiskt nog producerar Montilla-Moriles dock äldre viner i Amontillado-stil inte en av de tre regionerna i södra Spanien som lagligen kan producera sherry. Dessa tre regioner är Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda och El Puerto de Santa María. Äldre viner tillverkade i dessa regioner får tjänstemannen Jerez-Xérès-Sherry etikett ( Xérès och Sherry är de franska och engelska versionerna av det spanska ordet Sherry respektive). Jerez och Sanlúcar är särskilt kända för sina högkvalitativa Amontillados.

Hur produceras Amontillado?

Den traditionella processen för framställning av Amontillado sherry kräver precision och vård.

1. Val av druvor : True Amontillado börjar med palomino-druvor, som vanligtvis skördas i början av september. Vinproducenter väljer de bästa druvorna från de äldsta vinstockarna för Amontillado-produktion. De använder druvorna av lägre kvalitet för att producera Oloroso, en rik sherry som har berikats till 18 procent alkohol.
2. Jäsning : Druvorna destilleras, pressas i juice och jäses i stålkärl. Nära slutet av jäsning berikas vinet till 15 till 15,5 procent alkohol med tillsats av en druvsprit som konjak, som vanligtvis produceras vid samma bodega (vingård) där sherryvinet tillverkas.
3. Åldrande : Det berikade vinet lämnas sedan för att åldras i träfat, då bildas ett lager blommor, en tjock jäst som endast kan överleva vid alkoholnivåer på 14,5 till 16 procent, på vinets yta. Fatet är viktigt eftersom det låter vatten avdunsta genom träet under åldringsprocessen. Flor skyddar vinet från oxidation och ger en karakteristisk smak. Tjockleken på blomsterlagret varierar beroende på klimat och kan skapa subtila skillnader mellan sherry. Denna process producerar Fino sherry (från Jerez) eller Manzanilla sherry (från Sanlúcar), den yngsta, lättaste och torraste formen av sherry.
4. Befästning : För att göra Amontillado sherry, Fino eller Manzanilla sherry förstärks ytterligare till 16 procent alkoholhalt, vilket får blomman att dö. Vinet utsätts för syre och åldras igen, vilket ger det en bärnstensfärgad färg och en rik, nutty smak.
5. Blandning : Amontillados, som andra stilar av sherry, åldras ofta via solera-systemet, vilket innebär att små mängder åldrad sherry blandas ihop. True Amontillado är helt torrt, men för att producera ett mediumtorrt vin lägger vissa producenter till Pedro Ximénez, ett naturligt alkoholfritt vin som kommer från de mycket söta druvorna med samma namn. Mest kommersiella Amontillado produceras inte enligt den traditionella metoden. Kommersiella Amontillados är ofta en blandning av Oloroso sherry och söt sherry av lägre kvalitet, plus tillsatta sötningsmedel.

Palo cortado är en sällsynt stil av sherry som bildas när vin som väljs för Fino-produktion inte producerar sitt lager av blommor. Detta orsakar för tidig oxidation, och vinet blir mörkare och fylligare än Amontillado, men inte riktigt lika starkt som Oloroso sherry.

7 kännetecken för traditionell amontillado

True Amontillado sherry är:

1. Ljus honung till mörk bärnsten i färg.
2. 16 till 22 volymprocent alkohol.
3. Rik och nötig i smak.
4. Helt torr, med mindre än ett gram socker per liter.
5. Ljus — rikare än Fino sherry men lättare än Oloroso
6. Fri från tillsatta sötningsmedel som är typiska för grädde sherry eller kommersiell Amontillado.
7. Åldern minst två år. VOS (Very Old Sherry / Kognitivt bästa vin ) är gjord med viner i genomsnitt 20 år eller mer och VORS (Very Old and Rare Sherry / Sällsynt signerat bästa vin ) tillverkas med viner i genomsnitt minst 30 år.

Vad tycker Amontillado om?

Amontillado är torrt med en rik, komplex smak. Vanliga provsmakningsanteckningar inkluderar:

• Nutty aromer, som hasselnöt
• Örter och kryddor
• Tobak
• Torkad frukt
• Kola
• Salt, som havsluften
• Träaktig eftersmak

Hur man serverar Amontillado: 6 rätter att para ihop med Amontillado

Servera Amontillado lätt kyld (mellan 54 och 57 ° F) i ett vitt vinglas. Amontillado är en bra stil av sherry för att fungera som aperitif eller med tapas som nötter, hård ost och härdat kött, samt skaldjur, inklusive ostron, sardiner och makrill. Prova att para ihop Amontillado med:

1. Kock Wolfgang Pucks havregrynsrisotto
2. Kock Gabriela Cámara's Tuna Tostada Recept
3. Kock Gordon Ramsays Charred Blomkålbiff Med Oliv Pistou och Porcini Svamp
4. Kock Gordon Ramsays sauterade sparris
5. Kock Thomas Kellers perfekta ugnsrostad kyckling
6. Kock Thomas Kellers braised kronärtskockor

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär vinuppskattning

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Läs mer

Vill du lära dig mer om kulinariska konster? MasterClass Annual Membership erbjuder exklusiva videokurser från mästerkockar och vinkritiker, inklusive James Suckling, kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters och mer.