Hur man botar färska oliver med hjälp av saltlake-metoden

Lär dig hur man förvandlar råa, mogna oliver till en beroendeframkallande, salt behandling.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är oliver?
• Hur fungerar olivhärdning?
• Vad behöver du för att saltlake och bota oliver hemma?
• Hur man saltlöser och botar egna oliver
• Vill du lära dig mer om matlagning?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är oliver?

Oliver är små frukter som växer på olivträd ( Olea europaea ) infödda i Medelhavet. En olivs färg är en direkt indikator på mognad: Oliver plockade nära början av växtsäsongen är gröna, oliver plockade i mitten kommer att ha en brun till rödaktig nyans och oliver plockade vid full mognad har en djup lila till svart nyans. Cirka 90 procent av skördade oliver pressas till olivolja, men de återstående 10 procenten konsumeras som bordsoliver.

Hur fungerar olivhärdning?

Råoliver är oätliga på grund av sin höga koncentration av oleuropein, en extremt bitter förening som finns i olivskinn. De gröna oliverna i din martini och Kalamata-oliver på din mezze-tallrik har botats för konservering och för att göra dem mer välsmakande. Idag finns det fyra huvudmetoder för härdning av oliver:

1. Vattenhärdande : Vattenhärdning innebär blötläggning av oliver i vatten, sköljning och blötläggning igen i färskvatten och upprepning av processen under en period av flera månader. När det mesta av oleuropeinet har tagits bort, dränks oliverna vanligtvis i en slutlig saltlösning av vinäger och salt, vilket både ger smak och förhindrar förstörelse. Vattenhärdning är metoden som används för att göra Kalamata-oliver.
2. Saltlösning : Saltvattenhärdning innebär blötläggning av oliver i saltvatten i tre till sex månader. Under saltlaken jäser oliver, bryter ner oleuropeinet och omvandlar en del av sockret i oliverna till mjölksyra, som bevarar och smakar oliverna. Detta är metoden som används för att tillverka grekiska svarta oliver och sicilianska gröna oliver, samt franska gröna Picholine- och Lucquesoliver, som härdas i saltlake i 10–12 dagar.
3. Torr salthärdning : Salthärdning innebär att små, mogna (eller till och med övermogna) svarta oliver packas i havssalt i fem till sex veckor. Denna metod resulterar i salta, skrynkliga oliver, såsom italienska Gaeta-oliver och Nyons-oliver från Frankrike. Du kan också använda den här metoden för att härda mogna California Mission-oliver.
4. Låghärdande : Låghärdade oliver blötläggs i en lutvattenlösning som snabbt bryter ner olivens vaxartade yttre beläggning och tar bort det bittra oleuropeinet. Oliverna sköljs sedan upprepade gånger i kallt vatten för att ta bort lutet. Efter sköljning blöts oliverna vanligtvis och lagras i en ättika saltlösning eller jäses. Gröna oliver i spansk stil härdas i lut och jäses i 2–6 månader. (Du kan hitta lut av livsmedelskvalitet i järnaffärer.)

Vad behöver du för att saltlake och bota oliver hemma?

Olivoljeprövningen och härdningen kräver bara fem föremål:

• Rå gröna oliver, såsom Sevillano
• Krydderier, som svarta pepparkorn, torkade chili, fänkålsfrön och vitlöksklyftor
• Betningsalt
• Destillerad vit vinäger (5% surhet)
• Glasburkar eller andra lufttäta behållare

Hur man saltlöser och botar egna oliver

Saltvattenhärdningsmetoden är en av de enklaste metoderna för nybörjare eftersom den inte kräver några speciella ingredienser eller utrustning. Oljebehandlingsoliver kan dock vara en lång process. För snabbare olivproduktion, experimentera med att integrera lut i saltlaken.

1. Rengör och sortera oliver . Sortera igenom oliverna och kasta skadade oliver eller skräp. Packa oliver i glasburkar eller andra lufttäta behållare. Sortera efter storlek, om så önskas. (Oliver grupperade efter storlek kommer att bota mer enhetligt.)
2. Lägg till kryddor . Lägg till kryddor som du föredrar till olivburkarna.
3. Gör saltlake . Kombinera 1–1½ koppar betningssalt med en liter kallt vatten (använd mer salt för mindre oliver; mindre för större oliver) och 2 koppar vinäger. Rör om blandningen för att lösa upp saltet. Häll saltlösning över oliverna för att täcka. Fyll på locken, men skruva inte tätt.
4. Jäsa . Förvara oliver på en varm plats (cirka 70 ° F) i två månader och kontrollera ofta för att ersätta saltlake som har bubblat över. Saltlösningen ska vara aktiv och bubblande, ett tecken på jäsning. Kassera om oliverna blir mögliga eller mjuka.
5. Vänta . När oliverna inte längre aktivt bubblar, dra åt locken och förvara tills oliverna når önskad smak, cirka 2–4 ​​månader till.
6. Lagra . Förvara oliver i sin saltlake i lufttäta behållare, på en mörk, sval plats i upp till ett år.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.