Croquembouche Recept: Hur man gör fransk Croquembouche

0 betyg| Betygsätt nu

Serverar

6-8

Förberedelsedags

2 timmar

Total tid

2 timmar 30 minuter

Tillagningstid

30 minuter

Ingredienser

För konditorivaror:

• 2 koppar helmjölk
• 1 vaniljböna, skrapad
• ⅔ kopp socker
• 9 stora äggulor
• ⅓ kopp majsstärkelse
• 8 matskedar (1 pinne) osaltat smör, mjukat och kuberat

För choux-bakverk:

• 1 pinne osaltat smör
• 1½ tsk socker
• ¼ tesked salt
• 1 kopp plus en matsked vatten, uppdelat
• 1 kopp plus 2 msk allmjöl
• 4 stora ägg, rumstemperatur plus 1 äggula

För karamellen:

• 3 koppar socker

1. Gör bakverk grädde. Låt mjölken, vaniljbönan och hälften av sockret koka i en stor kruka på medelhög värme och rör om långsamt för att förhindra att blandningen brinner på botten av potten.
2. Vispa ihop den andra halvan av sockret i en skål med äggulorna. Vispa omedelbart för att förhindra att äggulorna brinner eller torkar ut vid kontakt med sockret.
3. Rör i majsstärkelsen tills den är jämn, och vispa sedan långsamt ½ kopp av den varma mjölk- och sockerblandningen, rör om tills den är jämnt kombinerad. Denna process är härdning, en matlagningsteknik där du gradvis höjer temperaturen på en kall eller rumstemperaturingrediens - i detta fall ägg - genom att tillsätta små mängder av en het vätska för att förhindra att den kalla ingrediensen kokar snabbt eller för mycket. Om du lägger till all den heta vätskan i äggen på en gång kommer du att sluta med klumpiga äggröra i din konditorivaror.
4. Häll äggblandningen i mjölkkannan under omrörning.
5. Värm blandningen på låg till medium värme under ständig omrörning tills den märks kraftigt. Det tar ungefär 3 minuter att tjockna. När det har förtjockats tar det 2 minuter att laga den råa smaken från majsstärkelsen. Det kommer att fortsätta att tjockna när det svalnar, så ta bort det från värmen innan du avdunstar för mycket vatten. Leta efter skummet på ovansidan av vaniljsåsen för att börja försvinna, vilket betyder att vaniljsåsen nästan är färdiglagad.
6. Ta bort från värmen och låt vaniljsåsen svalna till rumstemperatur och vispa ibland.
7. Tillsätt det kubade smöret och vispa tills det är jämnt kombinerat. Bra bakverkskräm är rik och slät, med en ljusgul färg och en blank, sammetslen konsistens. Sil genom en finmaskig sikt för att ta bort eventuella klumpar och för att ta bort vaniljbönan.
8. Täck bakverk grädde med plastfolie pressas upp mot ytan av bakverk grädde för att förhindra att huden bildas, och kyl i upp till 3 dagar.
9. Gör chouxbullarna. Linja ett bakplåt med pergamentpapper och värm ugnen till 400 grader Fahrenheit.
10. Gör choux-bakverk. Låt smör, socker, salt och 1 kopp vatten koka på medelhög värme i en medelstor kastrull.
11. Ta av från värmen och tillsätt mjölet. Rör om med en träsked tills degen kommer ihop i en jämn boll, cirka 5 minuter.
12. Tillsätt äggen ett i taget, rör om efter varje tillsats.
13. Låt ägget tvätta. Vispa ihop en äggula och en matsked vatten i en liten skål.
14. Överför chouxdeg till en rörpåse utrustad med en stor rund spets. Rör 1-tums bollar på ett bakpapper med pergamentpapper.
15. Använd en bakverkborste och borsta försiktigt toppen av varje chouxbulle med äggtvätt.
16. Baka tills det är uppblåst, cirka 5-10 minuter.
17. Sänk ugnstemperaturen till 325 grader Fahrenheit och fortsätt baka chouxbullar tills de är gyllenbruna, cirka 10–15 minuter längre.
18. Överför skal till ett trådställ. Sticka en liten slits i en bunns botten med en knivkniv och låt svalna helt.
19. Medan bullar svalnar fyller du en konditoriväska utrustad med en ½ tum vanlig spets med crème pâtissière. Om du gjorde bakverk grädde i förväg, ge den en snabb visp att lossa.
20. När bullarna är helt svala, rör konditorivaran i varje bulle och lägg åt sidan.
21. Gör karamellen. I en liten kastrull på medium värme, kombinera 2 koppar socker och ½ kopp vatten.
22. Rör om tills socker löses upp med en värmebeständig spatel. När sockerblandningen börjar koka, sluta omröra.
23. Använd en våt konditorborste för att lösa upp sockerkristaller som bildas på pannans sida.
24. Fortsätt koka karamellen utan att röra om, då och då virvlar du pannan tills karamell bara börjar ta färg.
25. Sänk värmen till medelhögt och fortsätt laga, virvla ibland och lösa upp sockerkristaller med den våta bakborsten efter behov tills karamellen är bärnstensfärgad.
26. Ta bort från värmen och häll i en värmebeständig skål.
27. Arbeta snabbt, doppa toppen av varje grädde i den heta karamellen och överför den till ett galler för att svalna. Om karamellen någon gång blir för fast för att doppa, värm upp den i mikrovågsugnen.
28. Gör den andra satsen med karamell. I en liten kastrull på medium värme kombinerar du resterande 1 kopp socker och ¼ kopp vatten.
29. Rör om tills socker löses upp med en värmebeständig spatel. När sockerblandningen börjar koka, sluta omröra.
30. Använd en våt konditorborste för att lösa upp sockerkristaller som bildas på pannans sida. Fortsätt koka karamellen utan att röra om, då och då virvlar du pannan tills karamell bara börjar ta färg.
31. Sänk värmen till medelhögt och fortsätt laga, virvla ibland och lösa upp sockerkristaller med den våta bakborsten efter behov tills karamellen är bärnstensfärgad.
32. Ta bort från värmen och häll i en värmebeständig skål.
33. Gör basen av croquembouche. Ordna 9–11 grädde i en cirkel på ett serveringsfat, använd en smord skål eller folietäckt kakform som en guide, om så önskas.
34. Arbeta snabbt, dopp sidan av en grädde i karamell och fäst den på serveringsfatet och håll den på plats i några sekunder om det behövs. Upprepa med kvarvarande krämpuffar tills du har bildat basringen.
35. Upprepa dopp-och-stick-processen för att bygga ditt krämpufftorn, minska antalet krämpuffar i varje rad med en och använd extra krämpuffar för att fylla i eventuella luckor.
36. Täck ditt torn med en enda grädde.
37. För att göra den snurrade sockerdekorationen, doppa en gaffel i karamellen och virvla runt croquembouche och lämna en tunn karamelltråd. Upprepa för att täcka tornet i spunnet socker.
38. Servera omedelbart.

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videokurser som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.

---