Hur man lagar korn: Gör perfekt fluffigt korn hemma

En gång viktigare än vete ligger kornets största roll nu i ölframställningen.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är korn?
• En kort historia av korn
• Olika typer av korn
• Är korn glutenfritt?
• Vad kännetecknar korn?
• Vilka är hälsofördelarna med korn?
• 7 sätt att använda korn i köket
• Hur man lagar korn på spisen
• Hur man lagar korn i en riskokare
• Hur man lagrar korn
• Hur länge håller korn?
• Vill du lära dig mer om matlagning?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är korn?

Korn (Hordeum vulgare) är ett äkta spannmålskorn från samma familj som vete (Poaceae) och det fjärde mest producerade spannmålen över hela världen. (Vete är nummer ett, sedan ris och sedan majs.) Som en växt har korn det bredaste utbudet av lämpligt odlingsområde för alla spannmål: det odlas under ökenliknande förhållanden i Nordafrika och i kalla, våta områden i västra Europa och Nordamerika, men de största producenterna över hela världen är Ryssland, Tyskland, Frankrike och Ukraina.

Den typ av knappt vi är mest vana vid att se i livsmedelsbutiken är pärlkorn. Precis som vitt ris har pärlat korn bearbetats för att avlägsna det näringsrika yttre klidskiktet och de inre groddskikten och lämna bara det kolhydratrika och ömma endospermen. Korn finns också som fullkorn: Leta efter orden hela , skrovlösa , skrovet , eller Scotch för mest näring. Mindre vanligt är kornkorn, som har tagit bort 7–15% av hela kornet och lämnat lite bakterie och kli.

En kort historia av korn

Korn är möjligen det äldsta odlade spannmålskornet och går tillbaka till 8000 f.Kr. Syrien där det först samlades sedan senare tämdes. Vilt korn (tidigare känt som Hordeum spontaneum, nu klassat med odlat korn) har också sitt ursprung i Nordafrika och i västra till syd-centrala Asien; det föregår också odlingen av ris i Indus-dalen.

hur man startar eget klädmärke

Korn var en viktig stapelkorn i Medelhavet fram till de senaste århundradena f.Kr., då syrligt bröd, bäst tillverkat med högglutenvete, blev mer populärt. Samtidigt fortsatte Egypten att förlita sig på korn, tillsammans med dyrare vete. Kornbröd användes för grävmaskiner i Europa och fortsatte att vara den mest producerade typen av bröd där fram till 1500-talet. Förutom bröd införlivade européer korn i soppor, grytor, gröt och alkohol. I Kina var korn särskilt viktigt i områden som inte var lämpliga för odling av ris. Det ångades, gjordes till kakor eller användes som sötningsmedel och blev senare Japans huvudsötningsmedel.

Även om korn har en historia som basföda i många delar av världen, har det nu uppförts av andra korn nästan överallt förutom Tibet, där tibetaner konsumerar mer korn än någon annanstans i världen.

Olika typer av korn

Korn skiljer sig inte bara i bearbetningsnivån efter skörden utan i egenskaperna hos själva växten. Olika kornvarianter kategoriseras dessutom efter antalet öronrader.

hur skiljer sig en memoarbok från en självbiografi

• Hulless : Hulless kornvarianter (aka naken korn), sådana som finns i Tibet, har korn som är så löst fästa vid deras oätliga skrov att skrovet helt enkelt faller av under skörden. Det betyder att skrovfritt korn kan säljas som fullkorn utan någon form av bearbetning.
• Täckt : Vanligare än skrovlösa sorten är täckta korn som måste ta bort skrovet under bearbetningen.
• Tvåörat : Det första odlade kornet var två-radat korn (högt i socker).
• Beremeal : Beremeal är en typ av fyrradig korn som odlas i Skottland och göras till ett plattbröd som kallas bannock (och öl).
• Sexörat : Det viktigaste kornet i medeltida Europa var sexraderat korn (högt i protein).

Är korn glutenfritt?

Medan allt korn innehåller mindre protein (och mindre gluten) än vete, är kornet inte glutenfritt.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Vad kännetecknar korn?

Kornmjöl kan absorbera dubbelt så mycket vatten som vete och när det används i syrda bröd ger det en tät konsistens. Bröd av korn blir också inaktuella snabbt eftersom de inte har glutenstruktur för att hålla i fukt. Pärlat korn läcker stärkelse i matlagningsvätskan, förtjockar soppor och gör krämig risotto.

Vilka är hälsofördelarna med korn?

Korn är en bra källa till kolhydrater, inklusive stärkelse; pentosaner, samma sockerarter som gör råg klibbiga; och glukaner, kända för att göra havre gelatinösa. Fullkorns korn är också en bra källa till kostfiber eftersom det har högt fiberinnehåll, lite protein, kalcium, fosfor och B-vitaminer. Jämfört med mjuk, mild pärlkorn har hel korn en nötaktig smak och tugg konsistens, som liknar vetebär, quinoa eller brunt ris.

7 sätt att använda korn i köket

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Även om det är högt i kolhydrater är korn lågt i gluten, så det används ofta för att göra flatbröd och gröt. Det mesta av dagens kornskörd odlas för djurfoder och för att göra malt till öl, men det finns fortfarande viktiga kulinariska användningsområden för korn, till exempel följande kornrecept:

1. Tsampa . Huvudmaten i Tibet, tsampa, är en gröt av rostat kornmjöl blandat med saltat smörte.
2. Kornvatten . Kornvatten är gjord av vattenrester från kokande korn, sötat och ibland smaksatt med apelsin eller citron.
3. Kornmjöl . Kornmjöl kan användas för bakning, vanligtvis i kombination med vetemjöl, för pannkakor och scones.
4. Kornkorn . Skalade kornkorn som är rostade och spruckna är en bra frukostgröt, eller så kan de tillagas som majsgryn.
5. Kornpasta . Korn kan användas för att göra japansk misspasta istället för ris.
6. Korn pilaf . En mer hjärtlig version av den klassiska risrätten, kornpilaf har högt fiberinnehåll. Kycklingbuljong och olivolja avrundar den salta måltiden som kan serveras som sidrätter eller som bas för en kornsallad.
7. Öl . Korn har använts för att brygga öl sedan det tredje årtusen f.Kr., i Egypten, Babyon och Sumeria. (Minst en tredjedel av forntida Mesopotamias kornskörd var reserverad för att göra öl.) Korn är det bästa kornet för att tillverka öl eftersom det genererar mycket stärkelse-smälta enzymer och bildar jäsbara sockerarter som sedan blir alkohol. Vid öltillverkning kallas spiring av kornkorn maltning.

Hur man lagar korn på spisen

Editors Pick

Fullkorns korn tar längre tid att laga mat än pärlekorn och är bäst förblöt i några timmar för att minska koktiden. Båda sorterna kan tillagas på några olika sätt, inklusive i en långsam spis eller gryta på spisen:

hur du skapar din egen modelinje

• Metod för absorption av spishäll : Skölj korn i en finmaskig sikt under kallt rinnande vatten. Kombinera en kopp korn med tre koppar vatten och en nypa salt i en medelstor kastrull. (Alternativt kan du använda kycklingbuljong eller vegansk buljong.) Koka upp på hög värme och sänk till en simmer. Koka tills kornet är ömt men ändå segt, cirka 25–30 minuter för pärlkorn, 40–50 för korkat korn. Tillsätt lite mer vatten om pannan torkar ut. Töm korn om det behövs och fluffa med en gaffel.
• Spispasta-metoden : Låt vatten koka med en nypa salt i en stor lagerbehållare. Tillsätt korn och koka tills det är ömt men ändå segt, cirka 25–30 minuter för pärlkorn, 40–45 för skrovt korn. Tappa av i ett fint nätfilter och fluffa med en gaffel.

Hur man lagar korn i en riskokare

Koka korn på inställningen av brunt ris med den mängd vatten som anges för brunt ris.

Hur man lagrar korn

Förvara korn på en sval, torr, mörk plats, såsom ett skåp, kylskåp eller frys. Förvara kokt korn i en lufttät behållare i kylen i upp till en vecka eller i frysen i upp till 2 månader.

Hur länge håller korn?

Kornets hållbarhet beror på hur det har bearbetats: Pearl korn och parboiled korn håller längst. Liksom andra fullkorn förstörs korkat korn snabbare, eftersom bakterien innehåller olja som kan bli härskad.

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.