Ett av de mest avgörande stegen i bakning av bröd sker långt innan limpen ser insidan av en ugn: Knåda av degen.
Hoppa till sektion
- Vad är knådning?
- Hur knådningsprocessen fungerar
- Varför är knådning av deg viktigt?
- Hur man undviker överknådning
- Redo för mer?
- Lär dig mer om Apollonia Poilânes MasterClass
Apollonia Poilâne lär brödbakning Apollonia Poilâne lär brödbakning
Poilânes VD Apollonia Poilâne lär ut det berömda parisiska bageriets filosofi och tidtestade tekniker för att baka rustika franska bröd.
Läs mer
Vad är knådning?
Knåda är praxis att arbeta ingredienser tillsammans för att bilda en deg för att jämnt blanda ingredienser och utveckla interiörens eller smulans struktur. Du kan knåda bröd eller kakdeg för hand på en lättmjölad arbetsyta (uppnås genom att föra sidan av handen under degen och fälla upp den över sig själv, trycka in den i mitten med handens häl) eller genom att använda degkrokfäste av en stativblandare eller en brödmaskin.
Hur knådningsprocessen fungerar
Under knådning av deg kombineras två viktiga proteiner i mjölet, gliadin och glutenin, för att bilda glutensträngar. Knådning värmer upp dessa strängar, vilket gör att proteinerna kan expandera under jäsning och uppmuntrar molekylerna att binda, vilket ger en mer elastisk deg med bättre struktur.
Varför är knådning av deg viktigt?
Knådningsprocessen - eller bristen på den - är skillnaden mellan en fuktig, smulig tårta och en tjuv, knäckt surdeg. Knåda deg är viktigt eftersom det:
- Hjälper till att bilda gluten . När du blandar mjöl och vatten kombineras två viktiga proteiner i mjölet, gliadin och glutenin för att bilda strängar av gluten. Knådning värmer upp dessa strängar, vilket gör att proteinerna kan expandera under jäsning och uppmuntrar molekylerna att binda, vilket ger en mer elastisk deg med bättre struktur.
- Distribuerar jäst jämnt . Knådning sprider koldioxidbubblor orsakade av jäsning jämnt i degen, vilket skapar en jämn smula, fördelar jästen jämnt och jämnar ut degens temperatur, vilket möjliggör enhetlig tätning och bakning av slutprodukten.
- Lägger till volym . Rätt utvecklat gluten gör att degen kan hålla gasbubblor som skapats av bakpulver eller jäst i receptet; de fångade bubblorna leder till luftiga fickor och höjd i ett bröd.
Hur man undviker överknådning
När du bearbetar degen är det viktigt att utföra fönstertestet för att säkerställa att du inte knådar för mycket, vilket kan resultera i en tuff, styv deg. Att komprimera luften från en deg lämnar inget utrymme för expansion, och överansträngd gluten är lika spröd som underarbetad gluten, vilket leder till hårda skorpor och en tät, torr smula.
För att utföra fönstertestet, bryt av en liten bit deg och sträck den försiktigt tills den är tillräckligt tunn för att se igenom. Om du verkligen kan se igenom det är du klar att knåda. Om degen går sönder innan du kan sträcka ut den så tunn, fortsätt knåda.
Redo för mer?
Vi har täckt dig. Allt du knådade (se vad vi gjorde där?) Är The MasterClass årligt medlemskap , lite vatten, mjöl, salt och jäst, och våra exklusiva lektioner från Apollonia Poilâne - Paris premiärbrödtillverkare och en av de tidigaste arkitekterna för den hantverksmässiga brödrörelsen. Rulla upp ärmarna och baka.
