HUR MAN GÖR AGNOLOTTI MED KOCKEN THOMAS KELLER

Agnolotti är fylld pasta fylld med en fars - eller fyllning - som kan vara gjord av ost, kött, fisk eller en kombination av dessa ingredienser. Pastastilen har sitt ursprung i Piemonte-regionen i Italien. De är gjorda av en rik, äggbaserad pastadeg som kan vara tjock eller tunn men som alltid är kuddformad. Agnolotti al plin , eller nypa agnolotti, är små och vanligtvis fyllda med kött, men agnolotti, som ravioli, kan fyllas och sågas med nästan vad som helst - här gör kock Thomas Keller ärtfyllda agnolotti, som han använder i en sammansatt maträtt med en smörsås, toppad med en parmesankrisp. Lär dig detta recept och mer i kocken Thomas Kellers MasterClass.

Thomas Keller lär matlagningsteknik Thomas Keller lär matlagningsteknik

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

typer av konflikter i en berättelse

Läs mer

5 Andra vanliga Agnolotti-fyllningar

Pumpa eller butternut squash
Bräserat nötkött
Kyckling och spenat
Malet kalvkött och fläsk
Skaldjur

4 Andra vanliga Agnolotti-såser

Brunt smör med salvia löv
Kronärtskocksås
Rödvinspannsås
Nötkött eller kycklingbuljong (en brodo)

Tips: När du gör agnolottipasta, arbeta i små satser så att degen inte torkar ut.

Kock Thomas Kellers Agnolotti-recept

e-postrecept

0 betyg| Betygsätt nu

Ingredienser

Obs: Detta recept använder Chef Kellers hemlagade pastadeg. Få receptet här .

För ärt farsen

300 gram frysta ärtor
50 gram brioche-smulor
150 gram mascarponeost
4 gram kosher salt

Utrustning :

Matberedare
Sikt

För agnolotti

1 recept äggpastadeg
00 mjöl för dammning

Utrustning :

Roller pasta
Stor skärbräda eller pasta
Rörpåse
Rörspets, 9/16 tum
Köksaxar
Räfflad pastahjul (eller bakverk)
Stor offset palettkniv
Plåt (eller bakplåt), pergamentfodrad och dammad med gryn
Förslutbar plastförvaringspåse

För ärt fars:

Trimma skorpan från brioche, skär den i kuber och bearbeta i matberedaren för att göra fina smulor. Skala ut den nödvändiga mängden för receptet och frys resten.
Koka upp en stor kruka med vatten och krydda den kraftigt med salt. Blanchera ärterna tills de är mjuka och töm dem sedan genom en sil. Medan de fortfarande är varma, pressa försiktigt ut överflödigt vatten från ärtorna genom att vrida dem i en luddfri handduk.
Placera ärtorna i processorn och bearbeta tills de är jämna. Tillsätt mascarpone- och brioche-smulorna och fortsätt att blanda tills blandningen är homogen. Smaka på och tillsätt ytterligare salt om det behövs.
Passera farsen genom en tamis i en grunt behållare. Täck farsen med plastfolie och tryck försiktigt på omslaget på farsens yta för att förhindra att en hud bildas. Kyla farsen så snabbt som möjligt. Förvara täckt och kylt om det inte används direkt.
För in rörspetsen i rörpåsen och klipp plasten till kanten på rörspetsen. Fyll rörpåsen med farsen, var noga med att inte fylla påsen för mycket, eftersom det gör det svårt att hantera.

För agnolotti:

Klipp av en bit deg lite mindre än en smörpinne. Platta degen i en rektangulär bit till ca ⅜ tum. Kör degen genom pastamaskinen vid dess bredaste inställning.
Vik sedan degen på mitten och kör igenom maskinen igen och mata den in i maskinen vid den vikta kanten. Upprepa denna process tre till fyra gånger till. Denna process hjälper till att utveckla en smidig, smidig konsistens.
Efter den första vikningen och rullningen minskar du pastarullens bredd till nästa inställning och rullar degen igenom två gånger.
Upprepa denna process, gradvis minska tjockleken varje gång tills degen är mycket tunn och genomskinlig. Försök att använda så lite mjöl för att damma som möjligt medan du rullar, eftersom det torkar pastans yta och förhindrar att pastan häftar.
Damma lätt din mjöl på en arbetsyta (pastaplatta eller stor skärbräda). Lägg degen på ett dammbräda.
Rör en pärla av ärtfarsen längs hela pastaplattans mitt. Dra inte i farsen; låt den falla ur påsen genom att trycka lika mycket runt påsens sidor.
Vik degen över toppen av farsen. Använd tummen för att komprimera degen runt farsen.
Upprepa komprimeringen igen och dra åt degen ytterligare mot pärlan. Kläm pärlan mellan pekfingrarna och tummarna på varje hand för att komprimera den till ”kuddar som är ungefär en tum bred. Komprimera igen för att nypa ihop degen för att bilda en tät tätning.
Använd det räfflade pastahjulet för att trimma längs degen och lämna ⅜ tum deg vid kanten av kuddarna. Om du är högerhänt (om du är vänsterhänt, arbeta i motsatt riktning), börja på den längst till vänster kudden. Använd en räfflad pastahjul med en snabb och avgörande rörelse för att skära änden av degen intill kudden. Håll din kudde på vänster hand på plats medan du använder det räfflade pastahjulet för att rulla genom mitten av det klämda området mellan nästa kudde.
Upprepa hela vägen tills alla agnolottorna har skurits.
Inspektera din agnolotti för att se till att de är förseglade vid kanterna och nyp ihop efter behov.
Rikta upp agnolotti på en förskjuten palettkniv och använd den för att överföra pastan till lakan och placera pastan i jämnt fördelade rader som ska kylas eller för förvaring. Frys pastan på brickan och överför agnolotti till en förslutbar plastförvaringspåse och frys tills du är redo att använda.

Lär dig hur du skapar en vacker sammansatt maträtt med dessa angolotti här.