Hur man gör smördeg: Klassiskt smördegrecept

Pâte feuilletée är pièce de résistance av fransk bakverk. Lär dig hur du gör detta dekadenta, flakiga bakverk från ditt eget hem.

hur man blir av med vitmögel

Hoppa till sektion

• Vad är smördeg?
• 5 efterrätter som innehåller smördeg
• Klassiskt recept för smördeg
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Vad är smördeg?

Smördeg är ett flagnande smördeg gjord av upprepad skiktning och vikning av deg och kallt smör, punkterat av utflykter till kylskåpet för att kyla. Blad är franska för blad, en hänvisning till degens tunna lager av smör och deg. För att göra smördeg gör bagare en deg av mjöl, vatten och en liten mängd smör, och börja sedan en process som kallas laminering för att skapa tunna lager av smör och deg. Lamination innebär att degen viks runt ett block med kallt smör, rullar ut det och upprepar processen tills önskat antal lager skapas. För att förhindra att smöret smälter samman med degen när den fälls, måste det kyla det i kylskåpet vid olika punkter under lamineringsprocessen. Gluten byggs upp under viloperioderna, och när det bakas blir vattnet i smöret till ånga, fördelar isär de sträckta skikten inifrån och polerar toppen med en blank guldbrun glans. Croissanter och smördeg är de vanligaste typerna av laminerad deg.

5 efterrätter som innehåller smördeg

Paté feuilletée är viktigt för klassiska franska bakverk, såsom:

hur man börjar en memoarbok

1. Tusen ark : Tusen ark är ett klassiskt franskt bakverk som liknar en Napoleon, som innehåller alternerande lager av smördeg och bakverk grädde .
2. Galette des rois : Denna kaka med mandelpasta är även känd som kungkaka och är ett traditionellt bakverk som används för att fira Epifanie, en kristen helgdag som äger rum strax efter jul.
3. Croissanter : Croissanter är ett populärt frukostbakverk med laminerad deg. Croissanter börjar med en surdeg , som i huvudsak är den surdegsstarter som används för att göra bröd. Till skillnad från den framträdande klibbiga och sura smaken som den ger i surdeg, hjälper levain i en giffel att balansera ut smörfettets rikedom.
4. Tarte tatin : Tarte tatin är en fransk upp och ner äppeltårta som liknar en inverterad äppelpaj. Denna franska efterrätt görs genom att karamellisera äpplen med socker och smör på spishällen och sedan laga dem i ugnen under ett lager smördeg.
5. Palmer : Dessa hjärtformade kakor är gjorda av skivor smördeg belagda med socker.

Klassiskt recept för smördeg

0 betyg| Betygsätt nu

Gör

Förberedelsedags

Total tid

Ingredienser

• 3 koppar allmjöl, plus mer för att damma
• 4 msk osaltat smör, skuren i ½ tum bitar och kyld
• 1 tsk fint havssalt
• 1 kopp kallt vatten
• 2 koppar osaltat smör, rumstemperatur

1. Kombinera mjöl och smör i en stor skål. Gnugga smör i mjölet med fingertopparna tills blandningen liknar grov sand.
2. Tillsätt saltet i vattnet och vispa för att lösa upp det. Medan du visper mjöl-smörblandningen med en gaffel, dribblar du långsamt det saltade vattnet längs skålens sidor. Sluta tillsätta vatten när degen bara kommer ihop.
3. Överför degen till en lättmjölkad arbetsyta. Knåda degen tills den känns slät, ca 2 minuter.
4. Forma degen i en 8x8-tums fyrkant och kyl den fast, cirka 25 minuter.
5. Under tiden överför du rumstemperatursmöret till ett ark pergamentpapper och forma till en 8x8-tums kvadrat. Fyll på med ett andra ark pergamentpapper och kyl till fast, ca 25 minuter.
6. Ta ut degen från kylen och överför den till en lättmjölkad arbetsyta. Använd en kavel för att rulla degen i en 8x16-tums rektangel.
7. Ta bort smörblocket från kylskåpet och placera smöret på höger sida av degrektangeln. Vik försiktigt den andra halvan av degen över smörblocket för att täcka, och kläm fast degen på degen för att försegla.
8. Rulla degen med långa, jämna streck till en 10x20-tums rektangel och vänd degen halvvägs. Borsta bort överflödigt mjöl.
9. Vik degen i tredjedelar, som ett brev, genom att föra en kort ände till mitten och sedan vika den motsatta änden över den. Överför den vikta degen till ett bakplåt och kyl i kylen tills den är kall men ändå smidig, cirka 10 minuter.
10. Överför den vikta degen till en lättmjölkad arbetsyta och rulla ut den med långa, jämna streck till en 10x20-tums rektangel. Vik i tredjedelar, som tidigare, och kyla. Upprepa denna process totalt 4-6 gånger och stoppa vid steget där degen är 10x20 tum.
11. Kyl smördegarket över natten och rulla sedan till önskad storlek.

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Dominique Ansel, Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.