Vad är Levain? Hur man gör Levain förrätt med kocken Dominique Ansel

Levain är en viktig ingrediens när det gäller bakning av bröd och andra degbaserade varor. För att få degen att växa upp behöver du aktiva jästkulturer för att underlätta jäsning. Det är där levain kommer in.

Hoppa till sektion

• Vad är Levain?
• Vad är skillnaden mellan Levain Starter och Sourdough Starter?
• Vad använder du Levain Starter för?
• Vad gör Levain för degen?
• Hur man gör Levain
• Kock Dominique Ansels recept för Levain Starter
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Vad är Levain?

Levain, eller levain starter, är ett jäsmedel som är gjord av en blandning av mjöl och vatten och används för att baka bröd. Mjöl- och vattenblandningen tar på sig de vilda jästarna i luften och jäser. (Du kan också lägga till kommersiell jäst för att skapa en föredragen levain. Denna typ av levain är mycket snabbare att tillverka och är avsedd för en engångsanvändning.) När levain-starter börjar jäsa växer den och måste matas mer mjöl och vatten för att hålla den vid liv. Vissa bagare håller sin starter levande i årtionden eller till och med hundratals år.

Att lägga till denna aktiva levain-starter till brödmjöl är det första steget i brödtillverkningsprocessen.

Vad är skillnaden mellan Levain Starter och Sourdough Starter?

Levain har olika namn. Du kan till exempel se att termen levain används omväxlande med surdeg eller surdegsstarter. På de flesta sätt är levain och surdegsstarter samma: båda är gjorda av mjöl, vatten och vild jäst, och båda används för att jäsa och smaka bröddeg. Men inte alla levain-förrätter ger de uttalade sura smakerna som är karakteristiska för traditionellt surdegsbröd. Faktum är att levain kan användas för att göra alla slags bakverk, inklusive bakverk och desserter.

Vad använder du Levain Starter för?

Levain är användbart för att få olika typer av deg att höjas.

hur man får fingersättning att kännas bra

1. Bröd . Levain är byggstenen för bakad surt bröd. Mjöltypen spelar ingen roll: helvete mjöl, vitt mjöl och rågmjöl används alla för att skapa en mängd olika bröd, från vitt bröd och bagetter till ja, en surdegsbröd.
2. Croissanter . Den berömda franska bakade varan börjar med en levain, som i huvudsak är den surdegsstarter som används för att göra bröd. Förutom att hjälpa degen att höjas, surdeg i en giffel balanserar smörfettets rikedom.
3. Våfflor . Restaurangklassade belgiska våfflor lägger till surdegsstarter till degblandningen för att skapa deras lätta konsistens.
4. Småkakor . Medan kakor inte traditionellt har levain, skapar en fluffigare konsistens och unik smak att införa levain till chokladkakor.

Vad gör Levain för degen?

Oavsett bakverk eller brödrecept du arbetar med, ger du levain till alla typer av mjöl och vattenblandning följande resultat:

• Degen kommer att höjas.
• Degen kommer att ha en syrlig smak.
• Degen blir lättare att knåda och arbeta med.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Undervisar franska bakverk grundläggande

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Dominique Ansel

Undervisar franska bakverk grundläggande

Hur man gör Levain

För att göra levain måste du låta mjöl och vatten fånga de naturliga jästarna i luften. Denna jäsningsprocess tar cirka 5 dagar. När jäsning börjar, måste du tillsätta mjöl och vatten för att mata jästen och låta den växa, utveckla lager av smak och göra det möjligt för levainen att få degen att höjas.

Kock Dominique Ansels recept för Levain Starter

3 betyg| Betygsätt nu

Ingredienser

• 200 g (¾ kopp + 1 ⅓ msk) allmjöl, plus mer för utfodring
• 200 g (¾ kopp + 1 ⅓ msk) vatten, rumstemperatur, plus mer för utfodring
• Plastfolie för täckning

Total tid: 4 till 5 dagar (utfodringsschema)

Dag 1
I en stor blandningsskål som är minst dubbelt så stor som din blandning, kombinerar du 50 g (3 msk) mjöl och 50 g (3 msk) vatten och blandar med en spatel tills det är jämnt kombinerat.

Täck löst med en diskhandduk eller ostduk och låt stå vid rumstemperatur i 24 timmar.

Dag 2
Tillsätt ytterligare 50 g (3 msk) mjöl och 50 g (3 msk) vatten, blanda med spatel för att kombinera. Täck löst och låt stå i rumstemperatur i ytterligare 24 timmar.

Dag 3
Tillsätt ytterligare 100 g (6 msk) mjöl och 100 g (6 msk) vatten, blanda med spatel för att kombinera. Täck löst och låt stå i rumstemperatur i ytterligare 24 timmar.

Dag 4
Ta bort 20 procent av levainblandningen ur behållaren och kasta den. Täck löst och låt stå i rumstemperatur i ytterligare 24 timmar.

Dag 5
Kontrollera om din levain är redo att användas. Den ska vara lätt, bubblande och fluffig och ha en uttalad jäsningsarom utan surhet.

Om den inte är där, mata levainen igen varje dag med lika delar mjöl och vatten som är lika med vikten på levainen tills det är klart.

hur man skriver jämföra och kontrastera papper

Använd detta levain recept för att göra Kock Dominique Ansels croissanter .