En maräng är ett skum av luftbubblor inneslutna i äggvita och stabiliserade av socker, som först utvecklades på 1600-talet av kockar som använde halmbuntar som vispar. Numera tenderar vi att piska våra vita i en stativblandare, men det finns fortfarande lite teknik involverad i att göra maräng.
Hoppa till sektion
- Vad är fransk maräng?
- 3 sätt att använda fransk maräng
- Vad är skillnaden mellan franska, italienska och schweiziska maränger?
- 9 tips för att göra fransk maräng
- Smak och toppningsidéer
- Franska marängrecept (plus ett recept på bakade marängkakor)
- Läs mer om Dominique Ansels MasterClass
James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.
Läs mer
Vad är fransk maräng?
Det enklaste sättet att göra maräng är i den mjuka franska eller okokta stilen. Den är gjord genom att slå äggvitor till styva toppar medan den sakta innehåller socker - det är det!
3 sätt att använda fransk maräng
Fransk maräng är ganska instabil i detta tillstånd, så det manipuleras vanligtvis ytterligare.
- Okokt fransk maräng kan sedan vikas i smör för souffléer, ladyfingrar och mousse. Det är en viktig ingrediens i den franska tårtan som kallas kex . Lär dig hur man gör kex med kock Dominique Ansel här .
- Pipat i skal och bakat i en låg ugn, blir den franska marängen en splittrande skarp bas för vispad grädde och frukt för franska vacheriner, australisk pavlova och engelsk Eton-röra.
- Franska maränger kan också pocheras lätt, till exempel i îles flottantes, där pocherade maränger toppar en skål med crème anglaise.
Vad är skillnaden mellan franska, italienska och schweiziska maränger?
Även om de är gjorda med samma grundläggande ingredienser - äggvitor och socker som slås till en hård konsistens - skiljer sig italienska och schweiziska maränger från det franska slaget genom att de båda introducerar värme under vispningen av äggvitorna (i form av varmt socker sirap för italienska och genom vispning över hett vatten för schweizare) för att utveckla strukturen i marängen utan bakning eller poaching.
- Italiensk maräng är den mest stabila av de tre eftersom det kräver att varm sockersirap drizzles i vispade äggvitor så att du får vackra, fluffiga toppar. Den blir satin i konsistens och ger dig höga, stolta toppar när du frostar dina kakor eller rör på en tårta eller tårta. Lär dig hur man gör italienska maränger här .
- Den franska stilen är det enklaste sättet att göra maräng, eftersom det helt enkelt handlar om att vispa äggvitor med socker. Fransk maräng tillverkas genom att blanda socker med råa äggvitor och är den minst stabila marängen. Som sådan kommer den vanligtvis att behöva bakas, så den används bäst när den viks i andra smör för att ge dem lyft och lätthet eller bakas för krispiga marängkakor.
- Den schweiziska stilen , aka marängcuite, är mjukare och tätare än fransk maräng men mindre stabil än italiensk. Marshmallow-y schweizisk maräng görs genom att slå äggvitor och socker tillsammans i en dubbelpanna (en kastrull eller skål över kokande vatten) tills sockret är helt upplöst och blandningen är varm vid beröring. Den avlägsnas sedan från värmen och slås ytterligare tills den fördubblats i volym. Schweizisk maräng tenderar att uppnå mindre volym än de andra sorterna, eftersom sockret tillsätts tidigt i piskprocessen, vilket stör äggproteinernas förmåga att utvecklas och bindas med varandra för att bilda väggarna som stöder de små luftbubblorna . Hitta kock Dominique Ansels recept på schweiziska maränger här .
9 tips för att göra fransk maräng
Även om franska maränger är ganska enkla att göra, finns det mycket som kan gå fel när man försöker tvinga flytande äggvita i ett fast skum. Sätt dig själv för framgång:
- Använd en stor skål, minst åtta gånger större än startmängden äggvita.
- Använd en koppar- eller silverpläterad blandningsskål, eller lägg till en nypa pulverformiga koppartillskott.
- Se till att dina äggvitor är fria från spår av äggula och att din blandningsskål och visp är rena och torra.
- Skimp inte på sockret - det finns inte bara för smak. Socker binder till vatten och saktar av avdunstningen, så om det inte finns tillräckligt med socker i din blandning under bakning, kommer vattnet i äggvita att avdunsta innan äggproteinerna har tid att bilda en stabil struktur runt luftbubblorna. Du kan också använda majsstärkelse för att efterlikna effekterna av socker. (Pulveriserat socker innehåller redan cirka 10 procent majsstärkelse.)
- Även om det inte är absolut nödvändigt, finns det några stabiliserande medel som du kan använda för att förhindra gråt eller separering av vattnet, vilket händer när proteinerna i äggvita binder för hårt till varandra.
- Ju mer kraftfull din visp, desto snabbare luftar äggvitorna. Gör dig själv en tjänst och använd en stor visp i ballongstil eller, ännu bättre, en elektrisk mixer.
- När äggvitorna bara har börjat utveckla en viss struktur, tillsätt en syra i form av ⅛ tesked tartärkräm eller ½ tesked citronsaft per äggvita.
- Om du bakar maränger i en elektrisk ugn, lämna dörren något på glänt.
- Förvara alltid bakade maränger i en lufttät behållare: Eftersom socker drar till sig fukt från luften, kommer maränger som är utsatta för fuktig luft att bilda svettpärlor.
Mästarklass
Föreslås för dig
Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.
hur lång ska en boktext varaDominique Ansel
Undervisar franska bakverk grundläggande
Läs mer Gordon Ramsay
Lär matlagning I
Läs mer Wolfgang PuckLär matlagning
Läs mer Alice WatersLär konsten att laga hem
Läs merSmak och toppningsidéer
Fransk maräng bakas ofta till enkla, glutenfria kakor, och deras milda smak är en utmärkt bas för tillsats av smakämnen när äggvitorna har nått styva toppar. Se bara till att inte överbelasta den känsliga marängen med för mycket vätska - cirka 1 tesked flytande smakämnen per 10 ägg ska vara bra. Prova att lägga in:
- Chokladflis eller hackad choklad
- Vanilj, mandel eller pepparmint extrakt
- Frystorkade hallon eller annan frystorkad frukt
- Siktat kakaopulver eller snabb espressopulver
- Finmalda hasselnötter (för att bilda lager för dacquoise) eller finmalda mandlar (för att göra parisiska makaroner)
- Strimlad kokosnöt (för att göra kokosnötsmakroner)
- Gel matfärgning
Franska marängrecept (plus ett recept på bakade marängkakor)
Förberedelsedags
30 minuterTotal tid
3 timmarTillagningstid
2 timmar 30 minuterIngredienser
- 10 stora äggvitor (300 g)
- 1 ½ koppar (300 g) strösocker
- 2 ½ (300 g) pulveriserat socker
- I skålen med en ren stativblandare utrustad med vispfästet, vispa äggvita i hög hastighet tills bubblor börjar bildas. Medan du fortsätter att blanda, tillsätt långsamt socker. Fortsätt vispa tills blanka, styva toppar bildas.
- Ta bort skålen från mixern och använd en ren gummispatel för att försiktigt fälla in pulveriserat socker tills det är helt införlivat, var noga med att inte överblanda eller tömma marängen.
- Nu kan du använda marängen för att röra och baka efter behov för ditt önskade recept.
För att göra din franska maräng till bakade marängkyssar, flytta ugnsstället till en lägre position och värm ugnen till 200 ° F. Doppa lite maräng på hörnen på ett bakplåt och foder med pergamentpapper. (Alternativt kan du placera ett bakplåt med en kiselmatta.) Använd en stjärnspets i en bakverk och rör maräng på bakplåten i kakor. Baka tills marängar är torra och kan tas ut från pergamentet, cirka 2–3 timmar. Stäng av ugnen och kyla maränger inne, minst en timme och upp till över natten.
Lär dig mer om grunderna för bakverk med kock Dominique Ansel här.
