Kock Dominique Ansels schweiziska marängrecept: Hur man gör schweizisk maräng (med video)

Kock Dominique täcker sin läckra chokladkaka med dussintals små marängdroppar som heter Mini Me's. Dessa förvandlar kakan till en taggig, fantastisk skapelse. Det är ett valfritt tillägg när kakan är glaserad och härdad, men en som tillför textur och dimension till ett redan fantastiskt bakverk.

Hoppa till sektion

• Vad är schweizisk maräng?
• Hur man gör perfekt schweizisk maräng
• 3 sätt att använda schweizisk maräng
• 7 tips för att göra schweizisk maräng
• Hur man gör en bakad marängbas i 5 steg
• Hemligheten att göra fluffig maräng
• Hur man gör smaksatta maränger
• Hur man gör kocken Dominique Ansels Mini Me's (schweiziska maränger) i tio steg
• Kock Dominique Ansels schweiziska marängrecept
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Vad är schweizisk maräng?

En maräng är ett skum av luftbubblor inneslutna i äggvita och stabiliserade av socker, som först utvecklades på 1600-talet av kockar som använde halmbuntar som vispar. Den schweiziska stilen, aka kokt maräng , är mjukare och tätare än Fransk maräng men mindre stabil än Italiensk maräng .

Hur man gör perfekt schweizisk maräng

Marshmallow-y schweizisk maräng görs genom att slå äggvitor och socker tillsammans i en dubbelpanna (en kastrull eller skål över kokande vatten) tills sockret är helt upplöst och blandningen är varm vid beröring. Den avlägsnas sedan från värmen och slås vidare i en elektrisk mixer tills den fördubblats i volym och är skummande. Schweizisk maräng tenderar att uppnå mindre volym än de andra sorterna, eftersom sockret tillsätts tidigt i vispningen, vilket stör äggproteinernas förmåga att utvecklas och bindas till varandra för att bilda väggarna som stöder de små luftbubblorna .

hur man blir av med mögel på växter

3 sätt att använda schweizisk maräng

Schweiziska maränger är täta och smidiga och kan användas på olika sätt vid bakning:

1. Frostningar . Det används vanligtvis som bas för att blandas med andra glasyr, som smörkräm. Schweizisk marängsmörkräm är en perfekt toppning för muffins.
2. Pavlova . Den kan formas i en ringform och bakas för att skapa en fluffig marängbas för en pavlova.
3. Citronpaj och bakad Alaska . I Amerika används den ofta ovanpå en citron marängspaj eller för att täcka en bakad Alaska, en klassisk efterrätt bestående av en tårta, toppad med glass och sedan innesluten i maräng för att isolera den från kycklingens eller facklan. , som bruntar och karamelliserar marängen som en rostad marshmallow. Båda desserterna använder traditionellt fransk maräng; men under de senaste decennierna har konditorer börjat använda schweizisk maräng i stället.

7 tips för att göra schweizisk maräng

Följ dessa små tips och tricks för att baka perfekt maräng varje gång.

1. Oroa dig inte för att piska marängen. Det påverkar inte det slutliga resultatet av produkten, så bättre att överpiska än underpiska. En bra maräng har fasta, styva toppar.
2. När du gör marängen är det mycket viktigt att använda rena verktyg. Om en droppe olja (eller annat fett) eller äggula kommer in i äggvita, kommer marängen inte att piska ordentligt.
3. Använd marängen direkt. Förvara det inte i kylen, eftersom sockret börjar separera och sipprar och den fluffiga konsistensen börjar tömmas.
4. Dekorera eller rör din tårta omedelbart. Du kan också försiktigt bruna marängens yta med en liten handhållen butanbrännare för att ge den en karamelliserad yta (se till att tända facklan från marängen först, så marängen slutar inte smaka som butan).
5. Ju mer du arbetar på marängen, desto lösare blir strukturen. När den bakar blir en lös maräng platt och tät. Det är mycket viktigt att vara så skonsam som möjligt i detta skede.
6. Vissa marängrecept kräver kräm av tandsten, som fungerar som en stabilisator.
7. Om du vill lägga till en aning smak till dina maränger kan du försöka lägga till några droppar vaniljextrakt.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Undervisar franska bakverk grundläggande

Lär matlagning I

Lär matlagning

vad är skillnaden mellan en chef och en agent

Lär konsten att laga hem

Hur man gör en bakad marängbas i 5 steg

Tänk som ett proffs

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Använd nedanstående steg-för-steg-guide för att göra två 4-tums bakade marängbaser.

1. När du har gjort din maräng (innan den är bakad) lägger du dina två ringformar på en silikonmatta på ett bakplåt (om du inte har en silikonmatta kan du också bara klä din bakplåt med pergament).
2. Använd en spatel för att överföra hälften av marängen i den första ringformen och släta ut ytan så att marängen fyller formen helt. Tips: Om du inte har en ringform kan du använda en spatel för att bilda två höjder som är ungefär 4 tum och 2 tum vardera. Marängen sprids något när den bakas.
3. Ta försiktigt bort ringen. Upprepa med den andra ringen.
4. Baka i 10 minuter vid 375 ° F. Vrid sedan ner ugnen till 325 ° F och baka i ytterligare 20 minuter tills marängens utsida bildar ett tunt och krispigt skal (ungefär 1/8 tjockt) och har en guldblond färg och insidan är öm och fortfarande lite fuktig.
5. Låt marängen svalna till rumstemperatur (var försiktig så att du inte rör vid den för mycket eftersom den kan tömmas). Toppa med Chantilly och färsk frukt och njut.

Hemligheten att göra fluffig maräng

I den här videon demonstrerar kock Dominique Ansel hur man använder en vispfäste för att blanda den perfekta fluffiga marängen.

hur skriver man i första person

Dominique Ansel

Undervisar franska bakverk grundläggande

Hur man gör smaksatta maränger

Om du vill lägga till aromer i denna maräng, lägg till dem efter att marängen har vispats till rätt konsistens så att aromerna inte hindrar vispningen. Vik försiktigt in önskade smaker i marängen med en gummispatel (eller så kan du lämna marängen också smaksatt). Dela gärna marängen i satser och använd olika smaker. När du väljer smakämnen, välj de som är mycket koncentrerade, som:

• Jordkryddor, som malet kanel
• Alkoholbaserade extrakt, som pepparmyntextrakt
• Citrusskal, som riven citronskal
• Kakao pulver

Se bara till att hålla alla verktyg rena för varje för att undvika att blanda dem. Du kan också lägga till en droppe naturlig livsmedelsfärgning i din schweiziska maräng för att skapa färgade Mini Me's.

Hur man gör kocken Dominique Ansels Mini Me's (schweiziska maränger) i tio steg

Editors Pick

Stilen av maräng Kock Dominique gör för marängdroppar som dekorerar hans chokladkaka är den schweiziska marängen.

För att göra det kokar du försiktigt äggvitorna och sockret i en skål över en kastrull med kokande vatten (vad kock Dominique hänvisar till som en dubbelpanna) så att marängen blir stabil när den piskas och lätt kan pipas för den bakade maräng droppar.

När du är klar, förvara i en sluten, lufttät behållare vid rumstemperatur, borta från fuktighet, i upp till en vecka.

1. Placera en # 804 vanlig spets i en plastpåse och använd en sax för att skära påsen för att passa spetsen. Vik över toppen av rörpåsen så att den bildar en läpp hela vägen.
2. Forma din icke-dominerande hand till C-form och vila påsen i handen, så att väskans läpp faller över fingrarna.
3. Lägg en stor skopa maräng i påsen med en spatel så att den är en tredjedel full. Skjut ner marängen mot påsens spets.
4. Linja en arkpanna med pergamentpapper. Rör en liten prick maräng under pergamentet vid varje hörn och skjut pergamentet platt. Detta hjälper till att hålla det limmat på lakan.
5. Håll rörpåsen i en 90 graders vinkel, eller vinkelrät, cirka 1⁄2 tum (1,25 cm) ovanför lakan, rör en prick maräng med jämnt, jämnt tryck tills den når storleken på en krona. Dra rörpåsen rakt uppåt för att skapa en fin punkt. (Du borde ha en maräng tårformad som en Hersheys kyss.)
6. Upprepa rörledningarna droppar ca 1,25 cm från varandra tills all maräng används, fyll på rörpåsen vid behov. (Du kan behöva använda några arkpannor, beroende på storleken på Mini Me.)
7. Baka marängerna i 20 minuter.
8. Vrid pannan 180 grader och baka i ytterligare 20 minuter.
9. Fortsätt att rotera var 20: e minut tills marängerna är helt torra, cirka 1 timme och 20 minuter totalt. Mini Me ska vara krispiga hela vägen.
10. Överför Mini Me, fortfarande på pergamentpapperet, till ett trådställ för att svalna helt. Ta svalt bort från pergamentet med fingrarna när det är svalt.

Kock Dominique Ansels schweiziska marängrecept

1 betyg| Betygsätt nu

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

• 266 g (2 1⁄4 koppar) konditorisocker
• 120g (4 st) stora äggvitor

Utrustning :

vad betyder humör i litteraturen

• Vispa
• Spatel
• Stativblandare eller handblandare med vispfäste
• Godis termometer
• Rörpåse
• Vanlig # 804-spets (3/8-tums / 1 cm diameter)
• Arkfack
• Bakplåtspapper
• Valfritt: Två 4-tums diameter med 2-tums långa ringformar (om man gör bakad marängbas för pavlova)

1. Förvärm ugnen till 200 ° F (95 ° C) för konventionell eller 175 ° F (80 ° C) för konvektion.
2. Fyll en medium kruka med ca 3 tum (ca 7,5 cm) vatten och låt sjuda.
3. Rör i konditorernas socker och äggvita i en medium värmebeständig skål (eller metallskålen i en stativblandare).
4. Placera skålen ovanpå potten med kokande vatten. Skålen ska sitta på grytans kant, långt över vattnet.
5. Vispa äggvita blandningen hela tiden när den värms upp. När det når 45 ° C och känns varmt vid beröring och sockret är helt upplöst tar du bort skålen från potten.
6. Vispa äggvitorna med hög hastighet med en stativblandare eller handblandare utrustad med en visp. När de piskar kommer äggvitorna att fördubblas i volym, tjockna och svalna.
7. När du är klar kommer marängen att vara väldigt fluffig, med en konsistens som liknar rakskum och hålla en medium-mjuk topp. Beroende på din mixer bör det ta cirka 5 minuter.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Dominique Ansel, kock Thomas Keller, Alice Waters och mer.