Japansk matlagning 101: 17 Pantry Essentials för japansk mat

Japanska köket är beroende av en handfull skafferi för att skapa unika smaker, som alla kan köpas i asiatiska livsmedelsbutiker eller online.

hur man skriver tankar i en berättelse

Hoppa till sektion

• 17 Traditionella japanska ingredienser
• Vill du lära dig mer om matlagning?
• Läs mer om Niki Nakayamas MasterClass

Niki Nakayama från två-Michelin-stjärniga n / naka lär dig hur man hedrar färska ingredienser med sin innovativa stil på japanska hemlagningstekniker.

Japansk matlagning handlar om subtilitet, enkelhet och enstaka värme. Japanska rätter är kända över hela världen för sin krävande teknik och osmyckade behandling av färska ingredienser.

17 Traditionella japanska ingredienser

För att odla en bättre förståelse för det japanska köket, börja med dessa skaffeklammer, som alla finns online eller i asiatiska livsmedelsbutiker:

1. Miso : Miso är den ultimata referenspunkten för smakupplevelsen som kallas umami - den tjocka pastaen är djupt salt, med toasty, skraj salt-söt rikedom. Denna umami-smak utgör basen för en hel del vardaglig japansk matlagning: Miso löses antingen direkt i en buljong (som ses i recept med misosoppa och vissa typer av ramen), eller används som spridning, dopp eller glasyr. Använd denna japanska ingrediens som en marinad med sake och mirin på fisk, avsluta sedan i slaktkycklingen - de nötiga smakerna i miso och sockerarter i marinaden kommer att karamellisera snyggt. Eller lägg till 1 tesked miso i din nästa salladsdressing, med lite nymalet ingefärpasta, 2 matskedar sesamolja och 1 matsked risvinäger. Misopasta kan hittas i varierande grad av sötma och jordnära, från röd miso till vit miso.
2. Jag är pil : Sojasås är en sås som härrör från en blandning av kokta sojabönor och rostad vetekorn. Pastan tillsätts till en saltlösning och lämnas till jäsning innan den pressas för att producera den flytande kryddan. Den fermenteras vanligtvis med Aspergillus oryzae eller sojae formar. Japansk sojasås kallas ofta för shōyu , som har en 50/50 blandning av soja och vete, medan sojasås i kinesisk stil ofta är 100% soja. En annan populär sojasås i japansk stil är tamari, som är den flytande biprodukten som bildas under produktionen av misopasta. Till skillnad från konventionell sojasås innehåller tamari inte tillsatt vete och är gjord med en högre volym sojabönor, vilket resulterar i en rik, tjock konsistens och nyanserad salthalt. Soja sås, shōyu och tamari är bland de mest mångsidiga ingredienserna: Använd dem ensamma, som doppsås för sushi och sashimi, eller som kryddor i marinader, förband och glasyr.
3. Att dö : Mirin är ett sött risvin som tillverkas genom att jäsa limformigt ris i shōchū , en japansk destillerad sprit med 25% ABV, och används för att söta salt mat. Mirin kan hjälpa till att balansera salt sojasås och ta fram söta toner i umamirik dashi-fiskbuljong; när den kombineras med sojasås, socker och ingefära, ger mirin sin karaktäristiska sötma till teriyakisås.
4. Dashi : Dashi är en enkel buljong tillverkad av horn (tjocka ark torkad kelp) och torkade bonitoflingor, som båda ger en övergripande umami-smak. Torkade shiitakesvampar används ibland istället för bonito till liknande effekt. Dashi används som grund för många soppor, som ramen och misosoppa, och blandas också i stärkelsebaser av stekta rätter som okonomiyaki, en salt kålbaserad pannkaka.
5. Kelp : Dessutom horn , Japanskt kök använder också nori, mest känt som det tunna, krispiga yttre lagret av sushirullar och krispigt, halt wakame, som oftast äts i tång sallad toppad med sesamfrön.
6. Skull : Sake är en traditionell alkoholhaltig dryck gjord av fermenterat ris. Skull kan avnjutas kyld, uppvärmd eller vid rumstemperatur. Den alkoholhaltiga drycken används också som en marinad för grönsaker och proteiner.
7. Ris : Japanskt ris används i en mängd olika former och beredningar hela dagen, som tamago kake gohan , en frukostgröt med ett ägg visnat till varmt ris med sojasås tills det är skumt och krämigt. Vitt rismjöl används för att skapa en luftig, skarp smet för tempura. Sushi ris , ett milt kortkornigt ris som har ångats och smaksättats med vinäger, salt och socker innan det bildar basen av sushi och onigiri, är gjord av en typ av japonica ris som kallas uruchi mai . Det finns två andra vanliga typer av japonica: Genmai , ett kortkornigt brunt ris med en nötaktig smak som lämpar sig exceptionellt bra för genmaicha —Grönt te blandat med puffade korn av genmai -och mochi gome , eller limhaltigt ris, som används både för att göra mirin och ger mochi desserter deras sega, stretchiga konsistens.
8. Risvinäger : Risvinäger är gjord av fermenterat ris. Resultatet är vanligtvis mycket mindre surt och mildare än ren destillerad vit vinäger, eller de som är gjorda av druvbaserat vin eller malt, göra risvinäger ett subtilt tillskott till salladsdressingar, pickles, marinader eller stänkte lätt över råa eller sauterade grönsaker.
9. Spaghetti : Nudlar är ett centralt inslag i japansk mat. Fjädrande, slambara ramenudlar är synonyma med lunch eller sena kvällar. Tjock, seiga udon nudlar stekas ofta eller serveras i soppa. Soba-nudlar, som har en mer känslig struktur eftersom de är gjorda av bovetemjöl snarare än raffinerat vete, serveras ofta kylda med doppsås bredvid eller i en het buljong.
10. Be : Denna japanska chiliolja, tillverkad genom att steka heta röda chili i en blandning av vegetabilisk och sesamolja, är ett sätt att leverera koncentrerad värme som kryddor eller kryddor. Vissa variationer inkluderar även malet vitlök och sesamfrön, vilket ger lite kryddig crunch var du än lägger till den.
11. Wasabi : Wasabi - en medlem av Brassica-familjen med en kraftig, senapstans, även känd som japansk pepparrot - är känd för sinus-stickande värme. Den kan torkas och förvandlas till en kryddpasta eller riven färsk som garnering. Wasabi serveras ofta tillsammans med sushi, men kan också tillsättas för att öka värmefaktorn i soppor och grytor.
    
12. Daikon rädisa : Denna stora, vita rädisa har en mild, pepparaktig smak som passar många olika användningsområden: När den är riven ger den en saftig, subtil kontrapunkt vid sidan av tempura, och den framträder tydligt i presentationer av tsukemono eller fermenterade pickles. Kaiware , eller daikon rädisa groddar, används också ofta i sallader.
13. Yuzu : Denna citrusfrukt med en blommig citronsmak är en av de viktigaste ingredienserna i ponzu, en mörk doppsås gjord av mirin, katsuobushi (tonfisk) flingor, horn , risvinäger och sojasås. När de jäsas med färska chili till yuzu kosho-pasta får yuzus citrusnoter en unik kraftig och syrlig värme: Testa den på en färsk skiva sashimi , vispad i salladsdressingar med sesamolja och sojasås, eller införlivas i glasyr för rostat kött. Yuzu-smaksatta drycker är också populära.
14. Shichimi tōgarashi : Denna kryddblandning har heta röda chili som sansho peppar, citrusskal, sesamfrön, rostad vilja , och ingefära, och används som en allmän krydda för allt från soppor till grönsaker, eller strö över rostade kött.
15. Panko brödsmulor : Panko brödsmulor är luftiga smulor gjorda av vitt bröd utan skorpa. Dessa fina smulor är det som ger tonkatsu (stekt fläskkotletter) dess ljus-som-luft yttre beläggning. Panko kan också användas för att steka ömtålig fisk.
16. Shiso blad : Shiso-blad är en del av mintfamiljen och används oftast i sushipreparat - särskilt med sur umeboshi plommonpasta - och som prydnadsgarnering på lättare mat som fisk och grönsaker. Shisoblad har en salt, uppfriskande smak som ofta jämförs med en blandning av mynta och basilika eller lakrits.
17. Umeboshi : Även känd som japanska saltade plommon, umeboshi är syltade kvartsstora frukter som härrör från barn träd. Den koncentrerade söt-salt-sura smaken av umeboshi ger ett perfekt komplement till de flesta japanska rätter, antingen serveras ovanpå en enkel risskål eller tillsammans med rikare rätter som curry.

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.