Vad är karbonaceration? Lär dig mer om vinframställningsprocessen

Druvor smakar inte som bananer och bubblegum, så varför smakar vissa viner på det sättet? Kolsyrad maceration är en vinframställningsteknik som låser upp dessa och andra roliga, fruktiga smakföreningar från annars tämda röda druvor.

Hoppa till sektion

• Vad är karbonaceration?
• Vad är historien om karbonaceration?
• Vad är processen med karbonaceration?
• Vilka är effekterna av karbonaceration?
• Vilka druvor används ofta vid karbonaceration?
• Vad är halvkolomaceration?
• Vad är kall maceration?
• Vill du lära dig mer om vin?
• Läs mer om James Sucklings MasterClass

Smak, arom och struktur - Lär dig av vinmästaren James Suckling när han lär dig att uppskatta berättelserna i varje flaska.

Vad är karbonaceration?

Kolsyrad maceration är en vinframställningsprocess som äger rum under jäsning för att producera färska, fruktframåt, röda viner med låg tannin. Kolsyrning använder hela kluster av druvor i en förseglad, koldioxidfylld tank för att börja jäsning i varje druva.

Vad är historien om karbonaceration?

Kolsyrad maceration förekommer naturligt när hela kluster av druvor jäser i en syrefattig (anaerob) miljö, så det kan ha varit en del av vinframställning i många år innan det erkändes som en distinkt process. Den franska forskaren Louis Pasteur var den första som studerade karbonacerations effekt på vinets smak kontra regelbunden (aerob) jäsning. År 1934 märkte Michel Flanzy, en annan fransk forskare, den unika effekten som koldioxidgas hade på druvor, särskilt under jäsning.

vad är skillnaden mellan en serietidning och en grafisk roman

Vad är processen med karbonaceration?

Druvor avsedda för kolsyrad maceration måste skördas för hand i hela klasar snarare än förstörda av en maskin. Hela druvklusterna läggs till en jäsningstank som har spolats med koldioxid tills den förskjuter allt existerande syre.

I denna anaeroba miljö frigör druvorna enzymer som orsakar att intracellulär jäsning börjar inuti de intakta bären. Eftersom koldioxid är en biprodukt av jäsning fortsätter gasen att byggas upp i jäsningskärlet, vilket bidrar till den koldioxidrika miljön. Druvskinnarna spricker när saften inuti når cirka 2% alkohol.

vad är skillnaden mellan en macaroon och en macaron

Vinmakare skiljer vanligtvis saften från druvskinn och stjälkar vid denna tidpunkt. De tillsätter sedan utvald jäst eller låter den naturligt förekommande jästen på vindruvorna börja jästfermenteringen. Jäsningsprocessen är komplett när vinet är torrt, vilket innebär att allt tillgängligt socker från druvsaften har förvandlats till alkohol.

Vilka är effekterna av karbonaceration?

Kolhaltig maceration skapar estrar (fruktiga luktande kemiska föreningar) som ger vissa omisskännliga smaker till röda viner. Dessa inkluderar:

• Tuggummi
• Banan
• Kirsch
• Kanel
• Jordgubbe

Lägre tannin och ljusare färg . Viner tillverkade med kolhaltig maceration är lägre i tannin och ljusare i färg än viner gjorda med regelbunden jäsning. Tannin och färg kommer från vindruvorna, och kolsyra-viner har en kortare hudkontakt eftersom druvorna förblir intakta under en del av jäsning.

Minskad surhet . Kolförstöring minskar också vinets surhet. Detta beror på att enzymatisk fermentering omvandlar en del av den syrliga äppelsyra i musten till alkohol och andra typer av mjukare syror. Malolaktisk jäsning, omvandlingen av äppelsyra till syrlig mjölksyra, inträffar efter den primära jäsning och bidrar också till en mjukare munkänsla.

Vilka druvor används ofta vid karbonaceration?

Röda druvsorter som har låga tanniner tillverkas oftast med full eller halvkolhaltig maceration. Dessa inkluderar:

hur man tar reda på månen och stigande tecken

• små
• Carignan
• Grenache. Läs mer om Grenache i vår kompletta guide här .
• Pinot Noir. Läs mer om Pinot noir här i vår kompletta guide.
• Syrah. Läs mer om Syrah här i vår kompletta guide.
• Tempranillo. Läs mer om Tempranillo här i vår kompletta guide .
• Mourvèdre
• Valdiguié (i Kalifornien)

Kolförbränning används inte för att göra vita viner. Vit druvsaft pressas vanligtvis omedelbart av skinnen. Detta beror på att skinnet av vita druvor innehåller tannin, vars bitterhet påverkar sortuttrycket av vita druvor som sauvignon blanc eller riesling.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär vinuppskattning

Lär matlagning I

Lär matlagning

vilken är en del av en kabinettsavdelning?

Lär konsten att laga hem

Vad är halvkolomaceration?

Semi-kolhaltig maceration är jäsning av hel massa utan tillsats av koldioxid till vinmakarens jäsningstank. Druvklusternas vikt krossar druvorna i botten av tanken och släpper ut deras juice. Jästen på vindruvorna börjar jäsa denna juice och producera koldioxid som skapar en anaerob miljö. Hela druvorna på toppen av tanken börjar sedan enzymatisk intracellulär jäsning tills de spricker.

Full kolsyring används sällan förutom i billiga viner som produceras för omedelbar konsumtion efter skörden. Semi-kolsyra maceration används för att göra fruktiga viner med några av aromaterna av karbonaceration men på ett mer subtilt sätt. Semi-kolhaltig maceration är vanligare i Beaujolais-viner av högre kvalitet och ibland i angränsande Bourgogne.

Vad är kall maceration?

Tänk som ett proffs

Smak, arom och struktur - Lär dig av vinmästaren James Suckling när han lär dig att uppskatta berättelserna i varje flaska.

Kolmaceration bör inte förväxlas med kallmaceration, en teknik som används på druvor som cabernet sauvignon och merlot i Bordeaux och Kalifornien. Förjäsning macerates druvorna vid låga temperaturer i upp till fem dagar. Denna process extraherar färg och olika smaker från druvorna än de som kommer från de högre jäsningstemperaturerna som följer.

Vill du lära dig mer om vin?

Oavsett om du bara börjar uppskatta skillnaden mellan a Pinot Gris och pinot grigio eller om du är expert på vinparning, kräver den goda kunskapen om vinuppskattning omfattande kunskap och ett stort intresse för hur vin tillverkas. Ingen vet det bättre än James Suckling, som har provat mer än 200 000 viner under de senaste 40 åren. I James Sucklings MasterClass om vinuppskattning avslöjar en av världens mest framstående vinkritiker de bästa sätten att välja, beställa och para viner med tillförsikt.

Vill du lära dig mer om kulinariska konster? MasterClass Annual Membership erbjuder exklusiva videokurser från mästerkockar och vinkritiker, inklusive James Suckling, kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura och mer.