Vad är kalvkött? Tips och tricks för att göra och laga mat med kalvkött

Kalvköttlager inkapslar själen i det franska köket. Kalvkött kanske inte är lika allestädes närvarande som kyckling, nötkött eller grönsaker, men det är lika enkelt att göra. Resultaten ger dig en rik, sammetslen bas för att göra klassiska såser inklusive sås espagnole, demi-glace och pan sås.

Vad är kalvkött?

Kalvköttlager görs genom att koka kalvkött med en liten mängd kalvkött, mirepoix (den franska kulinariska termen för en blandning av lök, morötter och selleristjälkar) och aromater (som lagerblad eller svarta pepparkorn) i vatten. De fasta ämnena är ansträngda och lämnar en lagerbas för grytor, soppor, bräser och såser. Hitta kocken Thomas Kellers recept för kalvkött här.

Hoppa till avsnitt

• Vad är skillnaden mellan vitt kalvkött och brunt kalvkött?
• Är kalvkött lager hälsosamt?
• 5 sätt att använda kalvkött
• 5 tips för att göra kalvkött
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Vad är skillnaden mellan vitt kalvkött och brunt kalvkött?

Det finns två typer av kalvkött, vitt och brunt, med den största skillnaden mellan dem att ingredienserna för brunt kalvkött rostas i ugnen innan du gör buljongen och tomater eller tomatpasta tillsätts ofta till blandningen.

Är kalvkött lager hälsosamt?

Kalvkött är rik på mineraler som magnesium och kalcium som hjälper till att bygga och stärka dina ben. Den innehåller också många andra hälsosamma näringsämnen, inklusive vitaminer, aminosyror, essentiella fettsyror, kollagen och glukosamin för att skydda dina leder.

5 sätt att använda kalvkött

1. Grytor och soppa : Kalvköttlager utgör en rik bas för många soppor och grytor. Du kan prova det i fransk lök soppa, kalvkött gryta, eller en kalvkött köttbulle och grönsaksoppa.
2. Glöd : Använd kalvköttmassa för att ge smak när du bräser kalvskaft som i osso buco eller brasato vitello.
3. Italiensk Risotto : Använd hemlagad kalvkött som bas för risottopar väl med hjärtligare ingredienser som vildsvamp, kort revben och korv.
4. Skysås : Använd kalvkött till att göra brun sås och servera med kalkon, rostbiff eller potatismos.
5. Willows : Kalvkött kan användas som bas för att göra såser som en demi-glace, bordelaise och chateaubriand sås.

5 tips för att göra kalvkött

1. Frys benen framåt . Spara kalv osso bucco, köttiga nackben, knogben eller kalvfötter när du lagar mat eller besöker slaktaren. Vik upp dem och frys tills du har tillräckligt med att göra ett lager, åtminstone några kilo kalvben.
2. Rost alltid kalvköttbenen . Att rosta dina ben hjälper till att skapa en djupare, fylligare och rikare smak från karamelliseringen av köttet och märgen.
3. Sila det två gånger . Sila först den stora lagerpotten med ett durkslag kantat med ostduk eller en sil. Sila sedan igen med en fin mesh sil som en chinoise. För ett extra klart lager kan du sila buljongen igen genom ett kaffefilter (fuktat med kallt vatten först).
4. Cool och skum . När lageret har svalnat, stelnar fettet i ett lager ovanpå och kan lätt skummas med en sked.
5. Packa och frysa . Häll ditt lager i mindre behållare eller isbitar och lägg det i frysen så att du har det till hands när ett recept kräver det.

Hitta fler kulinariska tekniker i kocken Thomas Kellers MasterClass.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

hur man skriver stand up comedy rutin