Kock Dominique Ansels recept för chokladmousse

Chokladmousse - en av kocken Dominiques favoritdesserter ensam - görs bäst och används omedelbart medan den är färsk och i topp med sin smak och konsistens. Denna chokladmousse utgör en integrerad del av kock Dominique Ansels recept med chokladkaka.

hur blir man manusförfattare

Hoppa till sektion

• Traditionella chokladmousseingredienser
• Tips för att göra perfekt chokladmousse
• Recept: Kock Dominique Ansels Chocolate Mousse Recept
• Hur man gör en lätt chokladmoussevariation
• Läs mer om Dominique Ansels MasterClass

James Beard-prisbelönta konditor Dominique Ansel lär ut sina viktiga tekniker för att tillaga läckra bakverk och desserter i sin allra första online-klass.

Traditionella chokladmousseingredienser

• Tung grädde
• Äggulor (eller äggvitor)
• Socker
• Vanilj
• Mörk eller halvsöt chokladflis

Traditionell chokladmousse får sin krämiga konsistens genom att skapa en vaniljsås med ägg, socker och grädde. Traditionell chokladmousse innehåller inte gelatin eftersom det är tänkt att vara mjukt och ätit strax efter att det har gjorts. Kocken Dominique Ansels recept med chokladmousse utelämnar ägg, socker och vanilj och fördubblas på mejeriprodukter med grädde och mjölk. Kock Dominique införlivar gelatin i moussen för sin chokladkaka för att stabilisera den och ge den en behaglig konsistens, även när den är kyld. Gelatin finns i två former: lakan och pulveriserad. Endera kan användas i stället för den andra (i ett förhållande av 3 ark per 1⁄4-uns paket pulveriserat gelatin).

Tips för att göra perfekt chokladmousse

• Att göra mousse börjar med att göra ganache. Att hälla den heta mjölken över chokladen hjälper till att smälta chokladen helt så att den skapar en ganache med en jämn konsistens.
• När ganache är gjord är det viktigt att låta den svalna till rumstemperatur så att när den viks in i vispgrädden smälter den inte grädden och tömmer den och slår ut all luft som hjälper till att ge moussen sitt ljus , luftig konsistens.
• Konsistens är nyckeln när du häller moussen på kakan. Använd botten av sleven för att lätt knacka på moussen, vilket hjälper till att skapa ett jämnt lager över kex och över toppen av den färdiga efterrätten.
• Kakan behöver gott om tid att frysa så att den sätter ordentligt så försök inte rusa detta steg. Detta steg är viktigt för att skapa den perfekta konsistensen för moussen, som alltid ska serveras kyld. Om det kommer till rumstemperatur kan det bli för mjukt för att stanna på plats när kakan skärs.

Hur man gör en lätt chokladmoussevariation

Om du vill lägga till smakämnen i din mousse, som jordnötssmör eller vit choklad, blanda dem i mjölken medan den värms upp så att de löses jämnt i chokladblandningen. För att till exempel skapa en silkeslen hasselnöt mörk chokladmousse, börja med receptet för mörk chokladmousse ovan och tillsätt i 100 g (1/3 kopp) butikshasselnötpasta när du värmer upp din mjölk. Du kan köpa hasselnötpasta online.

Recept: Kock Dominique Ansels Chocolate Mousse Recept

0 betyg| Betygsätt nu

Serverar

Total tid

Ingredienser

• 2 vardera gelatinplattor (silverstyrka / 160 blomning)
• 448 g (2 koppar) tung grädde
• 312 g (1 1⁄3 koppar) helmjölk
• 308 g (11 oz) mörk choklad (70% kakaoinnehåll), finhackad

Tips: Om du inte kan hitta gelatinplattor, använd gelatin i pulverform. Ett gelatinark = 1 liten tsk (2,3 g) pulveriserat gelatin. För varje tsk gelatin, blom i 1 msk (15 g) vatten.

Utrustning

hitta mitt måntecken

• Stativblandare utrustad med vispfäste
• Stavmixer
• Vispa
• Spatel
• Termometer

1. Blöt gelatinplåtarna i en skål med isvatten tills de är mjuka, cirka 20 minuter. (Om du använder gelatin i pulverform, strö över 2 tsk (6 g) gelatin över 6 tsk (30 g) vatten i en liten skål, rör om och låt sitta i 20 minuter för att blomstra.) Tips: Oavsett om du använder ark eller pulverformigt gelatin, måste du använda kallt vatten eftersom varmt eller varmt vatten omedelbart kommer att lösa upp gelatin och du kommer inte att kunna arbeta med det.
2. Koka upp mjölken i en liten kruka på medium värme och rör om ibland med en visp. Avlägsna från värme.
3. Lägg den mörka chokladen i en medium värmebeständig skål. Häll hälften av den heta mjölken över chokladen och låt den stå i 30 sekunder.
4. Rör om försiktigt med en spatel tills mjölken har smält chokladen. När du har smält, häll i kvarvarande mjölk och rör om för att kombinera.
5. Byt till en stavmixer och emulgera ganache tills den är jämn, blank och fri från klumpar eller mjuka toppar.
6. Pressa ut överflödigt vatten från dina blommade gelatinplattor. Vispa den blommade gelatinen i den heta ganache tills gelatinet har lösts upp.
7. När du är klar bör ganache ha konsistensen av majonnäs. Låt svalna till 90 till 95 ° F (32 till 35 ° C).
8. I en stativblandare utrustad med en vispfäste, vispa grädden tills medelstiva toppar bildas. Tips: Vid rumstemperatur förblir ganache smidig men smälter inte vispgrädden.
9. Häll långsamt ganache i vispad grädde med en stor gummispatel medan du hela tiden viker tills den är helt införlivad. Var försiktig så att du inte blandar för mycket för att inte tömma mousseens luftiga struktur.
10. Täck moussen med plastfolie pressad direkt på ytan för att förhindra att huden bildas.
11. Kyl i minst 12 timmar för att stelna.

Förvara i en lufttät behållare i kylen i upp till 2 dagar.