En konfekt är en teknik som traditionellt används för att konservera kött genom att laga dem i sitt eget fett. Det mest kända exemplet är anka confit. Men termen confit kan användas för att beskriva vilken ingrediens som helst, inklusive grönsaker, som har kokats långsamt i fett vid låg temperatur.
Här använder kocken Thomas Keller olja för att konfitera kinesisk aubergine och vitlök, en teknik som ger en krämig, saftig konsistens till båda. Samma idé kan implementeras för att bevara en mängd olika grönsaker så att de kan avnjutas bortom deras säsong.
Proffstips: börja spara fettet från rätter som Chef Kellers Agnolotti-recept med ärtor och bacon eller bästa stekt kycklingrecept för en confit. Du kan överväga att servera din uppgraderade aubergine och vitlök tillsammans med hans krämig svamppolenta .
vad betyder allvetande synvinkel
Hoppa till sektion
- Kock Thomas Kellers recept för aubergine och vitlök
- Läs mer om Thomas Kellers MasterClass
Kock Thomas Kellers recept för aubergine och vitlök
e-postrecept0 betyg| Betygsätt nu
Ingredienser
- 3 kinesiska äggplantor
- 12 vitlöksklyftor, skalade, stammar trimmade
- 2 liter växtbaserad olja med neutral smak
- Bukett garni (se tips)
- Kosher salt
- Äldre balsamvinäger, för servering
- Färsk oregano eller örter efter eget val, för servering
- Maldons havssalt, för servering
Utrustning:
- Skärbräda
- Kockkniv
- Bakform
- Termometer
- 4-liters kastrull för eldningsolja
- Slev
- Spatel
- Lakan, fodrad med pappershanddukar
- Trådkakestativ (efter behov)
- Förvärm ugnen till 300ºF.
- Börja med att ta bort topparna och botten på äggplantorna och skär dem sedan på längden. Betygsätt deras kött i ett crosshatch-mönster och salta dem lätt så att saltet kan tränga in i köttet och dra ut fukt och bitterhet.
- Vila köttets sida nedåt 25 minuter på en pappershandduk.
- Lägg äggplantorna med köttet nedåt i bakformen och tillsätt vitlök och bukettgarni.
- Värm oljan till 250 ° F och försök sedan oljan försiktigt över äggplantorna. Om äggplantorna flyter kan du lägga till ett trådkakestativ över äggplantorna för att hålla dem nedsänkta.
- Sätt bakformen i ugnen och kontrollera efter ömhet efter 45 minuter. Aubergineens ideala konsistens ska vara krämig och utan motstånd.
- Ta bort äggplantorna och vitlöken om du serverar dem direkt och låt dem rinna av på en pappershandduk. Kock Keller föreslår att man använder resterande olja i vinägretter eller i sautéeing eftersom den inte har nått sin rökpunkt och fortfarande är användbar. Ordna äggplantorna på en serveringsfat tillsammans med konfekt vitlök.
- Avsluta med en skvätt balsamvinäger, örter efter eget val och ett stänk av Maldonsalt.
För långvarig förvaring upp till 1 vecka, håll auberginen nedsänkt i oljan i en lufttät behållare inuti kylen.
Dricks:
Vänd och trimma 3 purjolöksblad, 5 italienska persiljekvister, 5 timjankvistar och 2 lagerblad. Vik örterna i ostduken och bind sedan i buntar för bukettgarni.
hur man skriver en uppsats om orsakseffekt
