Kocken Thomas Keller's Jars of Cream Recept

Vaniljsås är mycket mångsidiga och kan användas på många sätt, från salta quiches till crème brûlées. Pot de crème är en annan vaniljsås tillverkad med en liknande teknik som den tjock vaniljsås .

Hoppa till sektion

• Vad är Cream Jar?
• 4 anteckningar om kock Kellers chokladkrämburkar
• Kock Thomas Keller's Jars of Cream Recept
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Vad är Cream Jar?

Pot de crème - bokstavligen en kruka med grädde - är en traditionell fransk vaniljsås som kan göras i olika smaker. Pots de crème bakas vanligtvis i ugnen.

4 anteckningar om kock Kellers chokladkrämburkar

Här förbereder kock Keller chokladkrukor de crème. Hans preferens är Nicaragua mörk choklad som är handgjord i Napa av hans bön-till-bar-chokladföretag, Keller Manni Chocolate, men han uppmuntrar dig att använda vilken choklad du gillar bäst - mjölkchoklad, halvsöt choklad, bittersöt choklad eller till och med mörk choklad.

Kocken Keller tillagar sin vaniljsås på spisen innan han häller chokladdesserten i enskilda serveringsgrytor, som han sedan kyler. Kocken Keller betonar några viktiga punkter:

1. När du värmer upp din grädde på spishällen, var noga med att inte låta den koka över.
2. Häll grädden långsamt i ägg- och sockerblandningen, eftersom ditt mål är att få äggen upp till temperaturen gradvis utan att få dem att koka eller stanna.
3. Chef Keller visar dig två sätt att mäta om din vaniljsås är klar: med en termometer och genom att kontrollera dess viskositet med en träsked.
4. Innan kocken kyldes i vanilj, piskar kocken den lätt med en nedsänkningsblandare för att säkerställa att chokladblandningen är homogen och för att ge den en luftig, mousse-liknande konsistens.

Kocken Thomas Keller's Jars of Cream Recept

0 betyg| Betygsätt nu

Serverar

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

För krukorna med grädde :

• 190 gram K + M Nicaragua mörk choklad eller annan choklad efter eget val, finhackad, plus extra för garnering
• 220 gram helmjölk
• 220 gram grädde
• 85 gram äggulor
• 15 gram strösocker
• 1 gram kosher salt
• Vispgrädde

För Crème Chantilly :

• 120 gram grädde
• 10 gram strösocker
• 1 gram vaniljpasta eller 1 vaniljböna, delad och skrapad

Utrustning :

• Grönsaksskalare
• Liten skål
• Medium kastrull
• Stor blandningsskål
• Ballongvisp
• Träslev
• Direktavläsningstermometer (tillval)
• Immersion mixer
• Mätkopp med pip
• 6 små ramekins
• Arkpanna
• Plastfolie
• Plätering skedar
• Stativblandare med vispfäste

1. Använd en grönsaksskalare för att raka mörk choklad i en skål och lägg den åt sidan för att användas som garnering.
2. Ta mjölken och den tunga grädden till en liten simmer i en medium kastrull över medelhög låg värme. Medan blandningen sjunker, vispa äggulorna, sockret och saltet i en stor blandningsskål.
3. Häll långsamt i hälften av den heta mjölkkrämblandningen medan du visper äggula-socker-saltblandningen. Var noga med att vispa äggula-sockerblandningen kontinuerligt för att temperera äggulorna och förhindra ostning. Häll den härdade blandningen tillbaka i grytan, från spisen, tillsätt den till den återstående mjölkkrämblandningen. Vispa att kombinera.
4. Sätt tillbaka krukan till spisen på låg värme. Skrapa kontinuerligt botten och hörnen på kastrullen och rör om blandningen för jämn uppvärmning. Var försiktig så att du inte kokar över blandningen och kväver äggen. du kan behöva ta bort kastrullen från värmen för att förhindra överkokning. Koka den här blandningen tills en termometer som läser omedelbart läser 85 ºC eller om en ren linje är kvar när du drar fingret genom vaniljsåsen på baksidan av en träsked, cirka 2 minuter.
5. Så snart vaniljsåsen når rätt temperatur, ta bort kastrullen från värmen och tillsätt hackad choklad. Vispa blandningen, var noga med att nå kastrullens hörn tills all choklad smälts och sprids jämnt. Slutresultatet ska likna en pudding.
6. Använd en nedsänkningsblandare för att blanda blandningen tills den är homogen, lätt och kolsyrad och chokladen emulgeras. Blandningens färg lyser upp från blandningen.
7. Överför vaniljsåsen till en mätkopp med en pip och dela upp vaniljsås mellan ramkins, små glasburkar eller klassiska krukor. Var noga med att hälla vaniljsåsen jämnt i behållarna, och ge sedan behållarna en lätt kran mot en handdukfodrad disk för att säkerställa ett jämnt lager.
8. Placera ramekinerna på en lakform och täck dem lätt med en bit plastfolie. Kyl ramekinerna i kylskåpet tills vaniljsås har satt, minst 4 timmar. Trettio minuter före servering, ta ut ramekinerna från kylskåpet för att se till att chokladen tempererar något.
9. Medan vaniljsåsen härdas, gör Crème Chantilly. Tillsätt grädden i skålen med en stativblandare. Tillsätt sockret och vaniljbönspastan (eller vaniljbönans skrapade frön). Vispa med medelhastighet tills grädden bildar styva toppar. Var försiktig så att du inte överflödar. Använd omedelbart.
10. Doppa en pläteringssked i varmt vatten, torka den och sked dockor av Crème Chantilly över vaniljsåsen. Upprepa för alla ramekins. Garnera med rakad choklad.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kocken Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.