En guide till Pecorino: Hur man lagar mat med italiensk fårmjölkost

Sardiska får boltrar sig på bucolic sluttningar och solar sig på öns havsbris hela dagen - inte konstigt att pecorinoost smakar som himlen.

Hoppa till sektion

• Vad är Pecorino?
• Vad är kännetecknen för Pecorino?
• Hur tillverkas Pecorino?
• 6 varianter av Pecorino
• Hur man lagar mat med Pecorino
• Vad är skillnaden mellan Pecorino och Parmigiano Reggiano?
• Vill du bli en bättre kock?
• Läs mer om Massimo Botturas MasterClass

Massimo Bottura lär dig hur han ser på traditionell italiensk matlagning - från risotto till tortellini - och delar tekniker för att omföreställa dina egna recept.

Vad är Pecorino?

Pecorino är en italiensk ost gjord av fårmjölk. Som en av de äldsta posterna i den heliga panteonen av Italiens ostar, ger pecorino en mängd olika konsistenser och smaker till bordet - från salt och skarp till söt och mjölkaktig - beroende på var den är gjord och hur länge den har lagrats.

Vad är kännetecknen för Pecorino?

Som med andra åldrade ostar som grana padano och parmigiano reggiano är pecorino relativt fast. Pecorino har dock en mycket högre fetthalt än de andra fasta ostarna. Mjölksmjölk är högre i fasta mjölkämnen än både kom- eller getmjölk, vilket resulterar i en rik, smörig konsistens genom hela strukturen för denna blekgula ost.

Hur tillverkas Pecorino?

• Först värms färsk fårmjölk och koagulerar kulturen i form av löpe tillsätts för att separera ostmassan.
• När ostmassan har stelnat skärs de till små kärnor och kokas tills de är fasta. Ostmassan dräneras, formas till traditionella trumformade formar och pressas.
• Efter en period av saltlösning, vanligtvis för hand, åldras osttrummorna i minst 20 dagar och upp till två år i en temperaturkontrollerad grotta.

6 varianter av Pecorino

Även om pecorino romano är kanske den mest kända pecorino-sorten runt om i världen, finns det sex huvudvarianter av pecorino-ostvarianter tillverkade i andra provinser med skyddad ursprungsbeteckning (PDO) enligt EU-lagstiftningen. Varje visar de små skillnaderna i terroir och smak när du rör dig över hela landet. I vissa delar av södra Italien är pecorino smaksatt med tillsatta ingredienser som tryffel, nötter - vanligtvis valnötter eller pistaschmandlar, för att upprepa ostens inneboende nuttiness - och kryddor.

hur man skriver konversationer i en uppsats

1. Pecorino romano . Medan rötterna till pecorino romano ligger i Rom, skiftades produktionen till Sardinien på 1800-talet för att möta den globala efterfrågan; idag tillverkas pecorino romano med både fårmjölk från regionen Lazio nära huvudstaden och den sardiska landsbygden. Nutty och komplex, den har de mest uttalade saltsmakerna av pecorino-sorterna och är vanligtvis åldrad mellan åtta månader till ett år.
2. Sardinsk pecorino . Pecorino sardo har vanligtvis en mjukare, krämigare munkänsla, även om dess nyanser blir mer uttalade ju mer den åldras. Sötare pecorino sardo kan säljas efter bara 40 dagar, vilket gör den idealisk för att riva över örtbaserade såser som pesto eller para ihop med färsk melon. En lokal sardisk specialitet känd som Mars fall innehåller larverna från en viss ostälskande fluga till pecorinoen.
3. Toskanska Pecorino . Tillverkad i både Grosseto och Siena i Toscana, är pecorino toscano kanske den gräsigaste och mildaste av sorterna, säljs var som helst från 20 dagar till tre månader eller mer åldrande.
4. Siciliansk Pecorino . På Sicilien fylls pecorino ofta med pepparkorn (pecorino pepato) som tillsätts under avlägsnandet av vassle i produktionsprocessen. Den åldras var som helst från tre månader till 18 månader.
5. Pecorino di Filiano . Denna pecorino från Filiano-regionen i Basilicata tenderar att vara mild med en lätt tang - men med tillräckligt med kropp för att para ihop med ett bra djärvt rött vin. Ostmassan dräneras i vävda korgar, vilket ger den åldrade osten unika remsor.
6. Crotone Pecorino . I Kalabrien kommer en levande sort av pecorino från Crotone. Åldras i minst 90 dagar och ger en något starkare smakprofil som passar särskilt bra med de mjuka fruktnoter som finns i rött vin och mogna päron.

Inom de regionala stilarna finns det tre huvudkategorier som härrör från åldrande:

• Kryddat , en åldrad pecorino på den mer mogna änden av spektrumet, med en fast, smulig konsistens och toasty nuttiness.
• Semistagionato är ost som lagras runt sex månader.
• Häftigt ostar är ganska unga, vanligtvis bara åldras cirka 20 dagar. Dessa ostar är mjukare i konsistensen och har milt söta gräsbevuxna smaker.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär modern italiensk matlagning

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Hur man lagar mat med Pecorino

Pecorino är en perfekt rivningsost - tillräckligt fast för att hålla upp till ett mikroplan, men tillräckligt rik för att smälta i valfritt antal pastarätter du kan använda den med. För vardagliga tillfällen, eftersom det vanligtvis är billigare än Parmigiano-Reggiano, är pecorino bäst över pasta som cacio e pepe och pasta alla gricia.

Traditionellt avnjutas Pecorino på egen hand också: nyanserad och tillräckligt komplex för att ge dynamik till ett glas rött vin och en olivrätt, med kanske lite köttfärs och färsk melon. I Italien kan en särskilt mogen pecorino ibland vara den stora finalen för en måltid, serverad med ett sortiment av färsk frukt, nötter och honung.

Vad är skillnaden mellan Pecorino och Parmigiano Reggiano?

Tänk som ett proffs

Massimo Bottura lär dig hur han ser på traditionell italiensk matlagning - från risotto till tortellini - och delar tekniker för att omföreställa dina egna recept.

Du kan alltid använda grana padano eller parmesanost för pecorino i en nypa, även om de skiljer sig åt i smakprofiler och krämighet.

Parmigiano Reggiano, en hård italiensk ost gjord av skummad, opastöriserad komjölk, har en långvarig åldringsprocess (minst två år och ibland mer än fyra) som resulterar i en djupt nyanserad umami och signaturgranulär konsistens som smälter i munnen. Sammantaget tenderar det att vara torrare än pecorino som ett resultat av både åldrandet och typen av mjölk som används. Parmigiano Reggiano och parmesan (eller någon ost gjord med komjölk) tenderar att vara lite torrare, med en mer uttalad umami och mindre fett än en fårmjölksost som pecorino.

Vill du bli en bättre kock?

Att lära sig att laga mat bättre hemma kräver tålamod, beslutsamhet och mer än lite experiment. Ingen vet detta bättre än Massimo Bottura, som behandlar sin världsberömda restaurang som ett idélaboratorium. I Massimo Botturas MasterClass om modern italiensk matlagning delar kocken med den tre Michelin-stjärnan Osteria Francescana hur han förvandlar klassiska, regionala italienska recept till spännande moderna rätter. Du lär dig att göra rik, smakrik tagliatelle al ragù, pumparisotto och ett MasterClass-exklusivt Emilia Burger-recept.

Vill du lära dig mer om kulinariska konster? MasterClass Year Membership erbjuder exklusiva videokurser från mästarkockar, inklusive Massimo Bottura, kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.