James Beard-prisbelönta grillmästare Aaron Franklin grillar uteslutande på vedeldade rökare. Han tror att den mest autentiska centrala Texas-grillen tillagas på rökgrillar som genererar både rök och värme uteslutande från brinnande ved. Det betyder inte att du inte kan göra bra mat på kolgrillar eller gas- eller propanrökare. Det skiljer sig bara från grillen i centrala Texas som Aaron lagar mat med en trärökare.
Vad är rökare?
Rökare är matlagningsapparaten för grill: de låter dig laga mat vid låga temperaturer i en kontrollerad, rökig miljö. Det finns många rökare - från skräddarsydda kompensationsrökare till keramiska utomhusugnar till små rökare som du kan packa på campingutflykter.
Hoppa till avsnitt
- Typer av rökare: Direkt kontra indirekt värme
- 6 typer av rökare: vedeldad eller på annat sätt
- Läs mer om Aaron Franklins MasterClass
Typer av rökare: Direkt kontra indirekt värme
Alla rökare faller i en av två breda kategorier: direkt värme och indirekt värme. Offsetrökare låter dig laga mat med indirekt värme. Detta diagram visar hur luftflödet hos offsetrökare fungerar:
hur man hittar en bokredaktör
Däremot tillåter köttrökare som är utformade med värmekällan direkt under gallret att du lagar mat med direkt värme.
vad är ett gott rött vin för matlagning
Varken är bättre eller sämre än den andra; i själva verket hittar du att båda används på grillrestauranger i hela Texas, eftersom de båda erbjuder temperaturkontroll. Det viktigaste med direkt värme är att se till att det finns tillräckligt med utrymme mellan din eld och din mat. Lägg dem för nära varandra så kommer du att grilla snarare än att grilla.
6 typer av rökare: vedeldad eller på annat sätt
Rökare kan också kategoriseras efter hur de genererar värme - med träpellets eller med andra material:
- Stickbrännare . Som namnet antyder förlitar sig dessa rökare (som de förskjutningar Aaron använder) enbart på trä som sin bränslekälla. De kräver nästan konstant uppmärksamhet under kocken och har också en brant inlärningskurva. Högkvalitativa rökare som Arons är ofta skräddarsydda med tunga material och ganska dyra. Billiga offsetrökare som säljs i hårdvaru- och varuhus är notoriskt spinkiga, läckande och dåliga för att behålla värmen, men de kan arbeta med några meningsfulla modifieringar. Aaron tillagade sitt första brisket på en offsetrökare som han köpte för $ 100 i en sportaffär. Du bygger erfarenheter med varje kock och bestämmer själv om och när du behöver uppgradera till en dyrare modell.
- Charcoal Smokers . Denna kategori inkluderar kulrökare (som det rostfria Weber Smokey Mountain), keramiska kamadougnar (som Big Green Egg) och trumrökare (som Pit Barrel Cooker). Även om det inte är helt praktiskt, behöver inte kolrökare nästan uppmärksamheten som en stickbrännare. När kolen tänds justerar du temperaturen med inbyggda spjäll som styr luftflödet. Medan det mesta av röken kommer från kolet kan du lägga till träbitar eller flis för extra smak, men eftersom träet smälter snarare än att förbränna är det inte riktigt så rent och smakfullt som röken från en stickbrännare kan vara.
- Pelletsrökare . Liksom en köksugn styrs en pelletsrökare eller pelletsgrill termostatiskt. Anslut den, ställ in temperaturen och rökaren gör resten och matar automatiskt pellets av komprimerat sågspån i en eldkanna för att förbränna efter behov för rök och värme. Pelletsrökare är lätta att använda men den avancerade tekniken innebär också att de är brytbara på ett sätt som andra rökare inte gör. Och medan pelletsrökare har sina förespråkare tror Aaron personligen att en levande, aktiv eld kan göra skillnad mellan att det är bra att grilla och att det bara är bra (eller till och med dåligt).
- Gasrökare . Gas ger jämn tillagningstemperatur men producerar inte rök, så tillsats av trä i form av flis eller bitar är obligatoriskt för grillning. För längre kockar, se till att du har flera tankar propan till hands, eftersom en enda tank kanske inte räcker till.
- Elektriska rökare . En elektrisk rökare använder flis, vatten och ett värmeelement för att producera rök snarare än en öppen eld, och bristen på förbränning ger sin rök en mycket annan smak än en levande eld.
- Vattenkokare . Den matlagningsapparat som hemmakockar är mest vana vid att se (och äga) är den vanliga vattenkokaren. Kettlegrill är inte riktigt byggda för långsam rökning av kött, men de fungerar helt om du närmar dig dem eftertänksamt. Du måste ställa in grillen för indirekt värme genom att begränsa kolet till ena sidan av grillen. Din rök kommer från träbitar eller flis som du lägger till kolet. Se till att du har en termometer inställd nära där köttet sitter för att få en exakt temperaturavläsning.
Lär dig mer om rökare och grill i Texas-stil i Aaron Franklins MasterClass.
Aaron Franklin lär Texas-stil BBQ Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters lär konsten att laga mat hemma
