Kock Thomas Kellers sauterade laxrecept med färsk spenat

En av de saker som jag uppmuntrar er alla att göra är att skapa relationer med en fiskhandlare i ditt närområde. Arbeta med dem på den fisk som de tycker är den mest hållbara och naturligtvis den färskaste för den tiden på året. - Kock Thomas Keller, från Napa Valley's Yountville-restauranger Bouchon, Ad Hoc och The French Laundry och New Yorks Per Se.

hur länge man kokar jasminris i riskokare

Detta är en perfekt veckodagsrätt eller middagssalong som kocken Keller förbereder för sig själv två till tre gånger i veckan. Det kräver bara en panna, även för 4 portioner för en huvudrätt.

Hoppa till sektion

• Kock Thomas Kellers bästa lax med spenatrecept
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och göra pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

Hans valda lax är Ora King-lax från en gård i Nya Zeeland som har vunnit utmärkelser för sin produktkvalitet och hållbara metoder. Filén inkluderar överstycket och magen. Magen är vackert fet, men som kock Keller förklarar kan det vara svårare att laga mat eftersom dess hud är tjockare. Om du inte kan hitta King lax, använd färsk lax av bästa kvalitet till ditt förfogande.

Kocken Keller prepsar fisken genom att trimma den och ta bort stiftbenen. Eftersom laxben är oljiga använder inte kocken Keller dem för lager, som han gör med benen av mildare vitfisk. Innan du sauterar kockar kocken laxhuden genom att köra sin kniv längs den för att ta bort fukten, ett steg som hjälper huden att bli krispig. Han tempererar också fisken och får den till rumstemperatur, vilket gör att den kan laga jämnare och hjälper till att förhindra att huden fastnar i pannan.

Kock Kellers recept kräver att man tillagar laxen nästan helt med skinnsidan ned, kysser köttets sida kort i pannan innan man serverar laxmediet sällsynt till medium, eller vad franska kallar au point. Efter att ha tagit bort den pan-seared laxen och tömt oljan, sauterade han spenaten i samma kastrull, med malet schalottenlök och pläterade greenerna och fisken med en chow-chow vinägrett gjord med inlagd grönsaksmedley . (Chef Keller lär dig hur man gör chow-chow i sin andra MasterClass.) Rapsolja är den optimala oljan eftersom den har en högre rökpunkt än extra jungfruolja. Han uppmuntrar dig att försöka gifta dig med laxen med andra ingredienser och smakkombinationer som tilltalar dig (även om kock Keller avråder från att införliva svartpeppar eftersom peppar förändras medan salt förbättras).

Den typen av experiment är vad matlagning handlar om - och detta enkla laxrecept är den perfekta duken för kulinariska upptäckter.

Kock Thomas Kellers bästa lax med spenatrecept

0 betyg| Betygsätt nu

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

• Canolaolja
• 4 portioner färsk lax från övre länden, med skinn, cirka 175 gram vardera
• 1 citron
• 700 gram spenatblad, sköljda och torkade
• Kosher salt
• 50 gram schalottenlök, malet
• Chow-chow vinägrett
• Maldon havssaltflingor

Utrustning :

• 10-tums sautépanna
• Palettkniv (tillval)
• Plätering skedar
• Lakan, fodrad med pappershanddukar
• Värmesäker skål
• Raspjärn
• Tallrik, fodrad med pappershanddukar

1. Värm en stekpanna på medelhög värme. Häll i tillräckligt med rapsolja för att täcka pannans botten tunt. När oljan skimrar lägger du laxen i pannans skinnsida nedåt, med den korta kanten på laxbiten närmast dig som går ner först (för att förhindra att du stänker av den heta oljan).
2. Koka lax. När kanterna på laxen börjar brunna, sänk värmen till medium och koka tills laxen har blivit ogenomskinlig ungefär 1⁄3 av vägen uppåt på sidorna, 3 till 4 minuter. Använd en sked för att kontinuerligt basta laxen med den heta oljan för att hjälpa till att laga den igen, cirka 2 minuter.
3. Använd en sked eller en lång, flexibel palettkniv, vänd laxen och koka tillräckligt länge för att kyssa köttets sida till pannan, cirka 30 sekunder, och rasta några gånger.
4. Stäng av värmen och överför laxen till en lakpanna kantad med pappershanddukar för att rinna av. Häll av oljan från pannan i en värmesäker skål.
5. Riv citronskal över spenatbladen och blanda försiktigt för att fördela skalet i spenaten. Ställ stekpannan på hög värme. Tillsätt 1⁄3 av spenaten, krydda med en nypa salt och 1⁄3 malet skalot. skikt sedan ytterligare 1⁄3 av spenaten, 1⁄3 malet skalot och ytterligare en nypa salt. Avsluta med ett sista lager spenat, malet skalot och salt och rör om med en sked i 30 sekunder. Vrid ner värmen till medium och fortsätt omrörningen tills spenaten är vissen, inte överkokt. Tappa spenaten på en pappershandduk-fodrad tallrik.
6. Dela spenaten mellan fyra tallrikar och lägg upp med en laxfilé, med skinnsidan uppåt. Sked den inlagda chow-chow-vinägretten runt fisken och avsluta med ett strö havssalt och en pressad citronsaft över laxen.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kock Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.