Kock Thomas Kellers recept för Wiener Schnitzel

Wiener schnitzel - en tunn, panerad och pannstekt kalvköttkotlett - är en wiensk specialitet och en bas för österrikisk mat. Det serveras traditionellt med persilja och citron.

Här delar Michelin-kocken Thomas Keller från The French Laundry sin teknik för att göra en klassisk wiener-schnitzel.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är sorter av Schnitzel?
• Kock Kellers tips för att göra den bästa Wiener Schnitzel
• Kock Thomas Kellers recept för Wiener Schnitzel
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Vad är sorter av Schnitzel?

Olika kulinariska regioner och kulturer har gett upphov till ett brett utbud av schnitzels, som alla bjuder in sina egna garneringar och såser. Prova olika recept och kombinationer och hitta de som du gillar bäst.

• Hunter schnitzel : Även kallad jager-schnitzel, denna typ av schnitzel serveras traditionellt med en svampsås (bilden).
• Kyckling-stekt biff : Jägerschnitzels amerikanska fjäderfäbaserade syskon, kycklingstekt biff serveras med svampsås (men i USA kallas svampsåsen också en jägarsås).
• Zigenarsnitzel : Denna tyska schnitzel är ofta tillsammans med zigeunersås och är gjord med tomater, paprika och lök.
• Skinkschnitzel : I Danmark lämpar sig en panerad fläskschnitzel som kallas skinkeschnitzel ofta för en garnering av citron, kapris, pepparrot och ansjovis.
• Floridanleike : Den finska fläskkotletten som kallas floridanleike avnjuts ofta med en stekt persika och béarnaisesås .
• Kalvkött Milanese : En italiensk klassiker, kalvkött, är ofta garnerad med inget mer än en citronkil.

Medan olika traditioner har gett upphov till olika typer av schnitzels är Chef Kellers fokus i hans recept en traditionell wiener-schnitzel med en klassisk garnering av persilja och citron - en beredning som han hoppas kommer att göra sina österrikiska vänner stolta.

Kock Kellers tips för att göra den bästa Wiener Schnitzel

• Att krydda köttet direkt med salt drar fukt från ytan, vilket innebär att du får en tjock och tung beläggning av mjöl, så Chef Keller rekommenderar att du kryddar äggtvätten istället - och krydda det generöst.
• Istället för att köpa förskivat kött rekommenderar kock Keller att skära kalvköttet själv.
• Det är bättre att skära tjockare skivor och slå dem tunna snarare än att skära tunna skivor, eftersom dunka köttet mjuknar.
• Eftersom bultande kalvkött för wiener schnitzel kräver en mer kraftfull rörelse än bultande kycklingbröst för kyckling ojämn , Kock Keller lägger köttet i en robust, förseglingsbar kökspåse snarare än mellan lager av plastfolie.
• Medan du gör dina egna brödsmulor är ett alternativ, brödsmulor av hög kvalitet är lätt tillgängliga i butikerna. Leta efter brödsmulor som inte innehåller tillsatt socker eller smak. Du kan också använda panko, men pulsa den i en matberedare till en finare smula för denna applikation eftersom den är så flagnande.
• Spritz köttet med vatten för att skapa ett luftigt lager av åtskillnad mellan köttet och dess krispiga ströbrödbeläggning - märket för en riktig schnitzel.

Kock Thomas Kellers recept för Wiener Schnitzel

0 betyg| Betygsätt nu

Ingredienser

• 2 pund trimmad kalvkött topprunda, skär över kornet i 12 ½ tum tjocka skivor (5-6 uns skivkött per person)
• Allmjöl
• Ströbröd
• 3 ägg brutna i en skål men inte slagen (2 till 3 ägg räcker för de flesta applikationer, tillräckligt för ett ¼-tums lager längst ner på en bredbotten)
• Vatten
• Kosher salt
• Canolaolja
• Citronklyftor
• Persilja

Utrustning :

• Skärbräda fodrad med plastfolie
• Klubba
• 12-tums sautépanna

1. Lägg ett stycke kalvkött i en stor plastpåse och mata den med den spetsiga sidan av en köttklubba tills den når en enhetlig tjocklek på ungefär 1 tum. Överför till en tallrik och upprepa med kvarvarande kalvkött. Kotletterna kan förpackas och kylas i upp till 12 timmar.
2. Ställ in en paneringsstation med tre skålar. Lägg cirka ½ tum mjöl i en grund skål tillräckligt bred för att hålla kotletterna. Slå äggen lätt i en andra skål. Tillsätt vatten för att späda ut äggtvätten - äggtvätten bör ha viskositet av grädde och krydda den generöst med salt.
3. Sprid en halv tum brödsmulor i den tredje. Om du använder panko, pulsa först i en matberedare tills den är finmalt.
4. Värm oljan i stekpannan över hög värme tills den börjar skimra. Du kan justera värmen efter behov när du börjar laga mat.
5. Muddra kotletterna, arbeta en i taget. Spraya först kotletten med vatten. Doppa båda sidor av kotletten i mjölet och klappa bort eventuellt överskott. Doppa sedan båda sidorna i äggen och låt eventuellt överskott droppa tillbaka i skålen. Slutligen, belägg båda sidor med brödsmulor.
6. Tillsätt den muddrade kotletten till den heta oljan och koka i ca 1 minut på varje sida tills den är skarp och gyllenbrun. Överför till en pappershandduk fodrad tallrik för att vila. För att tallrika, garnera enkelt med citronskivor och persilja.

Receptanteckningar:

• Om du förbereder större mängder, laga i partier eller använd flera stekpannor för att undvika överbeläggning - en schnitzel per stekpanna. När du lagar efterföljande satser, håll wiener-schnitzels varma på ett rost över ett bakplåt i ugnen. Detta kommer att säkerställa att dina schnitzels inte förlorar sin krispighet.
• Om du vill servera detta med en sidrätter, leta efter något lätt, ljust och uppfriskande med bra syra, som Kock Kellers tyska potatsallad —En klassisk ackompanjemang till wiener-schnitzel.

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.