Matlagning 101: Lär dig vetenskapen om stekning, plus 20 receptidéer för att steka hemma

Från amerikanska statliga mässklassiker som majshundar, tater tots och stekt pickles till populära rätter runt om i världen som japanskt fläsk tonkatsu, indiskt pakora och mexikanska churros, stekt mat är en viktig del av nästan alla slags internationella rätter.

Även om denna matlagningsmetod har använts sedan urminnes tider är friterad mat idag mest känd som gatamat och snabbmatindustrin. Stekning är emellertid också en mångsidig metod för hemlagning som används i kök överallt för att uppnå krispiga, gyllenbruna rätter till ett överkomligt pris.

Hoppa till avsnitt

• Vad är stekning?
• Hur fungerar stekning?
• 4 olika typer av stekning
• 6 fetter som är bra att steka
• Vilken utrustning behöver du för att steka hemma?
• 7 tips för stekning hemma
• Hur man kasserar stekolja på rätt sätt
• Kan du återanvända stekolja?
• 20 Stekrecept

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

jag vill bli astronom

Vad är stekning?

Stekning är en metod för matlagning där maten tillagas i ett bad med het olja eller fett, vanligtvis mellan 350 och 375ºF. Beroende på typ av stekning är maten antingen delvis eller helt nedsänkt i fettet tills maten har blivit guldbrun med ett skarpt yttre lager och fuktig inredning.

Även om det onekligen är utsökt bör stekt mat konsumeras med måtta, eftersom att äta stekt mat varje dag kan utgöra en högre folkhälsorisk för hjärtsjukdomar på grund av fettinnehållet och potentialen för transfettkonsumtion.

Hur fungerar stekning?

Stekning sker när ett livsmedel introduceras i het olja och snabbt börjar torka ut. När maten sänks ned i oljan börjar vattnet i ingrediensen omedelbart koka och stiga upp till ytan, vilket får fria fettsyror att bildas. En stärkelseskorpa runt utsidan hjälper till att låsa in fukt och förhindrar att maten blir helt uttorkad.

Under stekningsprocessen inträffar Maillard-reaktionen, vilket resulterar i en gyllenbrun färg och rik smak. Värmen från oljan tillagar också det inre av maten, så att fibrerna mjuknar, proteiner denatureras och stärkelse gelatineras.

Den skyddande skorpan runt maten bildas vanligtvis med stärkelsetunga livsmedel, såsom brödsmulor eller mjölbaserade smör, även om naturligt stärkelsehaltiga livsmedel som potatis kan skapa sitt eget krispiga yttre lager i fritösen. Denna barriär är väsentlig för stekningsprocessen för att låsa in fukten och undvika överflödig oljeabsorption.

4 olika typer av stekning

Det finns fyra vanliga tillagningsmetoder för stekning av mat:

1. Fritera : En helt nedsänkt form av stekning där maten är helt nedsänkt i het olja. Ofta gjort med en fritös maskin.
2. Pan stekning (aka sautéing) : En hälsosammare form av grunt stekning där maten tillagas i varierande mängder olja i en stekpanna. För denna stekningsmetod skivas livsmedel i allmänhet tunt innan de stekas.
3. Omrörning : Denna stekningsmetod sker vanligtvis i en unik panna med sluttande sidor, där maten tillagas snabbt vid högre temperaturer. Vanligtvis används i asiatisk matlagning, denna metod görs bäst över en öppen eld eller gasspis.
4. Luftstekning : En hälsosam metod för att steka med varmluft istället för fett i en speciell luftfriteringsmaskin.

6 fetter som är bra att steka

Att välja rätt stekolja beror på ett antal faktorer inklusive matlagningsteknik, hälsosamhet i receptet, önskad smak och mer. De föredragna stekfetterna skiljer sig avsevärt beroende på världens område och typ av mat. Medan man använder indisk matlagning används ofta ghee, kokosnötolja och jordnötsoljor, men i Sydostasien föredras palmolja. I Medelhavet, ren olivolja är det stekfett du väljer, medan de ofta använder ister i Syd- och Centralamerika.

De bästa oljorna för stekning är som regel neutrala smaksatta oljor med hög rökpunkt - temperaturen vid vilken en olja börjar brinna. Medan omättade fetter anses vara det hälsosammare valet för stekning, har många av dessa fetter en lägre rökpunkt och kommer att brytas ner vid en typisk stekningstemperatur. Å andra sidan kommer mättade fetter som återges nötkött och anfett att ge en bättre smak som smakar mindre fet.

Några populära former av fett och olja som används för stekning inkluderar:

1. Jordnötsolja
2. Utsmält animaliskt fett, såsom ister
3. Sojabönsolja
4. Canolaolja
5. Solrosolja
6. Förkortning

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Vilken utrustning behöver du för att steka hemma?

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

1. Deep Pot eller Deep Fryer: För friterad stekning, håll fast med en tung gjutjärnskruka, nederländsk ugn eller wok som lätt kan passa oljan och ingredienserna medan du lämnar gott om extra utrymme. Hemmakockar kan också investera i en fritös maskin tillverkad speciellt för denna matlagningsmetod.
2. Termometer: En pålitlig, tung termometer hjälper till att säkerställa att oljetemperaturen har nått rätt nivå. I en nypa kan en träsked som sitter fast i oljan också användas för att kontrollera temperaturen; när oljan börjar bubbla runt skeden är den redo att stekas.
3. Kylställ: Ett kylställ placerat i bakplåten är användbart för att tömma stekt mat direkt ur oljan. Även om mat också kan tömmas på pappershanddukar, kan detta resultera i fuktiga underdelar och ojämn kylning.
4. Skimmer (aka a Spider): Detta verktyg, som har en liten nätkorg på änden av ett handtag, är perfekt för att lägga till och ta bort mat på ett säkert sätt i och ur oljan. Kockar kan också välja att använda tång i rostfritt stål eller skåror.

7 tips för stekning hemma

Editors Pick

1. Övervaka temperaturen : Använd en termometer för att säkerställa att oljan har nått den rätta temperaturen som krävs i receptet och förblir konsekvent under hela tillagningsprocessen. Medan olja som är för varm kommer att bränna ytan på maten, kommer olja som inte är tillräckligt varm att resultera i fuktiga, oljiga rätter.
2. Träng dig inte : Att laga för många livsmedelsbitar samtidigt kan potentiellt resultera i att oljans temperatur sjunker snabbt, vilket får fettet att absorberas i maten. Koka i små satser för att undvika stora temperaturvariationer.
3. Håll storlekarna universella : Skär maten i liknande storlekar och former före stekning, vilket garanterar att allt steker i samma takt. Stora avvikelser i storlek kommer att resultera i ojämn stekning och underkokt mat.
4. Töm ut ordentligt : Det är viktigt att dränera stekt mat på ett rack eller en pappershanddukstorkad tallrik för att bli av med överflödig olja.
   
5. Säsong omedelbart : Se till att krydda maten när den kommer ut ur fritösen, eftersom smaken låses fast medan den fortfarande är varm.
6. Ät det varmt : Stekt mat bör ätas varmt för att du ska kunna njuta av det krispiga utsidan och det fuktiga interiören. Ju längre en stekt mat sitter, desto mer kommer fukten från insidan av maten att tränga in i den yttre skorpan och göra ytan fuktig.
7. Säkerheten först : Säkerhet är av yttersta vikt vid arbete med kokande olja. Lämna aldrig en kruka med stekolja utan uppsikt och håll barn borta från stekzonen. Använd en stor, robust kastrull med gott om extra utrymme och en kraftig slitssked eller tång för att undvika kontakt med oljan.

Hur man kasserar stekolja på rätt sätt

Använd stekolja ska kylas till rumstemperatur och sedan hällas i en engångsbehållare - som en tom burk eller mjölkkartong - innan den kastas i papperskorgen. Stekolja ska aldrig hällas ner i avloppet, eftersom det kan täppa till rören och skada rören.

Kan du återanvända stekolja?

En del stekolja kan återanvändas för en ny stekning. Olja bör endast återanvändas om den verkar vara ljus och klar. Låt oljan svalna, sila ut smulor eller stekt skräp och häll tillbaka oljan i ett glas eller en plastflaska.

20 Stekrecept

1. Friterad kyckling : En klassisk sydamerikansk maträtt gjord med kyckling belagd i en mjöl- och kryddblandning och friterad. Nästan alla rätter i världen har en regional variation av denna maträtt; Kock Thomas Kellers hemlighet till bäst stekt kyckling är en 12-timmars saltlake.
2. Stekta zucchini blommor : Zucchini-blommor belagda med ägg och blomma och stekt i grapeseed eller jordnötsolja.
3. schnitzel : Kock Thomas Kellers schnitzel är en traditionell tysk kötträtt gjord med kalv eller fläskkrossad tunn, belagd med brödsmulor och stekt i en stekpanna.
4. Stekta gröna tomater : En sydlig maträtt gjord med skivade tomater muddrade i en majsmjölblandning och kokta i varm olja.
5. Grekisk stekt fisk : Hel fisk muddrat lätt i mjöl och stekt i ren olivolja med kvistar rosmarin, vitlök och lagerblad. Serveras med en lätt grekisk sallad och citronvinägrett.
6. Stekt räka med kokos : Hela räkor muddra i mjöl och kokosnöt och friteras tills de är gyllene.
7. Hemlagad potatischips : Tunt skivad potatis blancherad i kallt saltvatten, dränerat, torkat och kokt i varm olja tills det är gyllent och krispigt. Kryddat generöst med salt.
8. Fläsk Tonkatsu : En traditionell japansk stekningsmetod där en tunn fläskkotlett paneras i Panko-brödsmulor och friteras. Serveras vanligtvis med en kålsallad, ris och Worcestershire såsblandning.
9. Pakora : Ett indiskt stekt mellanmål bestående av en blandning av grönsaker belagda i en smakfull smet och pannstekt.
   
10. Lökringar : En populär aptitretare eller sida till hamburgare gjorda med skivad lök belagd med mjöl och brödsmulor och friterad tills den är gyllen.
11. Koreanska kycklingvingar : Kryddiga kycklingvingar gjorda med friterade trumpinnar kastade i en söt och kryddig sås bestående av sojasås, koreansk chilipasta, vitlök, sesamolja, socker och vinäger. Garnerad med sesamfrön och grön lök.
12. Friterad glass : Glassskopor belagda med äggvitor och en krispig cornflake-blandning, friterad i het olja i 10-15 sekunder tills den är gyllene. Serveras omedelbart.
13. Churros : En traditionell mexikansk efterrätt gjord med tunna remsor av deg som rörs genom en konditoriväska, friterad och belagd i en kanel-sockerblandning.
    
14. Falafel : En specialitet från Mellanöstern tillagad med malet kikärter, mjöl, lök, vitlök, koriander, kummin, salt och peppar. Falafel stekas i en stekpanna eller fritös.
15. Fisk och pommes frites : En brittisk favorit bestående av tjock torsk eller vita fiskfiléer belagda i en smet, stekt och serveras med tjocka pommes frites, tartarsås och maltvinäger.
16. Pajeon : En koreansk stekt salladslökpannkaka gjord med en smet av salladslök, ägg, mjöl, kryddor och valfritt kött eller skaldjur.
17. kycklingben : En brazilliansk stekt krokett fylld med gräddeost och kycklingblandning, panerad och stekt i en stekpanna eller fritös.
18. Kyckling-stekt biff : En populär maträtt i de södra och mellanvästra regionerna i USA, gjord med biff belagd i en mjölblandning och friterad tills den är gyllenbrun och krispig.
19. Hush Puppies : En form av salt stekt deg med majsmjöl, mjöl, ägg, lök, bakpulver, mjölk och kryddor. Pan eller friterad.
20. Stekta plantaner : En klassisk latinamerikansk och karibisk sidrätter gjord med skivade bananer stekt tills de är gyllene och ömma.

Bli en bättre hemmakock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive kock Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck och mer.