Bra grill är mer än väl kryddad mat som kastas på en grill - den har kraft över elementen och böjer dem efter ditt befallning. Ingenstans visas det mer än med en rökbrännare.
Hoppa till avsnitt
- Vad är en Stick Burner-rökare?
- Hur man använder en Stick Burner-rökare i 5 steg
- Steg 1: Stapla ditt trä
- Steg 2: Tänd din eld
- Steg 3: Skapa ren rök
- Steg 4: Presentera köttet
- Steg 5: Håll elden brinnande
- 4 tips för användning av en stickbrännare
- Receptidéer för att använda en rökbrännare
- Vill du lära dig mer om matlagning?
- Läs mer om Aaron Franklins MasterClass
Aaron Franklin lär dig hur du kan avfyra smakfylld grill i Central Texas, inklusive hans berömda brisket och mer läckra rökt kött.
Läs mer
Vad är en Stick Burner-rökare?
Stickbrännarrökare, eller offsetrökare, är BBQ-rökare som enbart litar på trä som sitt bränsle, i motsats till gas, kol eller el. Högkvalitativa rökare är ofta skräddarsydda med tunga material, som tjockt rostfritt stål, och är ganska dyra. Stickbrännare är utformade med eldstaden hängande lågt och förskjuten från huvudkokningskammaren, med en rökstack i motsatt ände.
En rökbrännare är en avvikelse från de mer tillgängliga rökarna i bakgården som pelletsrökare, propanrökare, kolrökare och elektriska rökare - varav vissa är beroende av startbränslen som tändvätska och propan och har termostater för enklare temperaturkontroll. Många pitmasters, som Aaron Franklin från Franklin Barbecue, tror bestämt att det bästa rökt köttet tillagas på rökare som genererar både sin rök och sin värme uteslutande från brinnande ved.
Hur man använder en Stick Burner-rökare i 5 steg
Att bygga och underhålla en eld som ger ren, smakfull rök är nyckeln till bra grillfest. Aaron Franklins filosofi är enkel: Låt träet brinna som det vill brinna. I praktiken finns det ett antal oförutsägbara variabler som kan göra denna enkla filosofi mer utmanande än det låter - allt från plötsliga väderförändringar till stockar som inte är så torra och kryddade som du kanske trodde - men grill handlar om att anpassa sig till dessa villkor när de uppstår.
Det enda sättet att lära sig att korrekt arbeta en eld är att göra det så ofta du kan. När du först lär känna din rökare är det en bra idé att göra provkörningar där du bränner ved och genererar rök utan kött i spisen. Öva under den hetaste delen av eftermiddagen och den svalaste delen av morgonen för att se hur din rökare reagerar på skillnader i yttre temperatur. Prova på dagar där vädret är lugnt och behagligt, liksom dagar som är regniga eller blåsiga.
Aaron Franklin lär Texas-stil BBQ Gordon Ramsay lär matlagning I Wolfgang Puck lär matlagning Alice Waters lär konsten att laga mat hemmaSteg 1: Stapla ditt trä
I de tidiga stadierna av elden är din enda verkliga oro att få rökaren till tempo och skapa en solid bädd av kol som kommer att fortsätta att bränna elden i många timmar. Du behöver inte oroa dig för kvaliteten på din rök förrän det faktiskt finns mat i rökaren, så vänta med att använda kraftigare träbitar som brinner längre och ger mer smakfull rök.
När du bygger en eld vill du kombinera tunnare, torrare bitar som snabbt kommer att fånga med tätare stockar som brinner långsammare och genererar värme över en längre tid. Arrangemanget av dina stockar bör maximera luftflödet. Börja med att placera två täta vedar på vardera sidan av din eldstuga som en grund, sedan tre torrare träbitar vinkelrätt över toppen och lämna minst en tum utrymme mellan varje bit. Placera en annan tät stock över de tunnare och en lättare bit på vardera sidan, igen med en tum avstånd mellan. Du borde nu ha tre distinkta lager som bildar ett mönster i vävtyp.
hur man skriver starka kvinnliga karaktärer
Mästarklass
Föreslås för dig
Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.
Aaron FranklinUndervisar grill i Texas-stil
Läs mer Gordon RamsayLär matlagning I
Läs mer Wolfgang PuckLär matlagning
Läs mer Alice WatersLär konsten att laga hem
Läs merSteg 2: Tänd din eld
För att antända, fukta ett skrynkligt slaktpapperark med ett dryck matolja (som druvkärnor), skjut det mellan de två nedersta stockarna och tänd. (Om du har en bit fet slaktarepapper från en tidigare kock, använd det.) Tidning och tändning är också bra alternativ, men undvik att använda petroleumprodukter som tändvätska.
När elden växer och stockarna fångar bör det mellersta lagret av tunnare, torrare trä fånga först och så småningom kollapsa i kol med den översta stocken som faller ovanpå. (Alternativt kan du tända kol i en skorstensstartare och lägga till dem i eldstaden, följt av träbitar.) Oavsett vilken tinder du använder för att starta elden, se till att du lägger till tillräckligt för att hålla elden brinnande medan du väntar på den kraftigare. stockar att fånga.
Steg 3: Skapa ren rök
Tänk som ett proffs
Aaron Franklin lär dig hur du kan avfyra smakfylld grill i Central Texas, inklusive hans berömda brisket och mer läckra rökt kött.
hur får jag reda på mitt stigande teckenVisa klass
Temperaturmätaren på din köttrökare kommer att indikera hur varmt elden brinner, men om du vill veta hur rent det brinner, titta på rökstacken. För att få den perfekta röken vill du först se till att du har en leverans av trä av god kvalitet, men du måste också skapa förutsättningar där förbränning kan ske på ett naturligt, organiskt sätt.
Trä producerar sitt bästa, renaste rök efter att det helt förbränts och fångar eld vid temperaturer över 600 grader Fahrenheit. På väg att rengöra rök kommer du att bränna bort fukt, gaser och oljelösliga kemikalier i träet och så småningom nå det optimala steget där det mesta av din rök är vattenånga. När den ångan rör sig genom rökaren lägger den sig på köttets yta och avdunstar sedan och lämnar spår av föreningar som syringol och guaiacol, vilket ger grillen sin röksmak och arom.
Om du har en ren eld ska röken från din rökstack se tunn och lätt ut med en blåaktig nyans. Vad du inte vill ha är rök som är tjock och sotig eller gråsvart. Ju tyngre och smutsigare röken ser ut, desto fler partiklar (som kreosot) innehåller den. Om du någonsin har ätit en bit bröst som smakade som insidan av en askkopp var det troligt att kreosot var skyldig. Kött behöver inte mycket rök. Vad den behöver är rätt rök.
Steg 4: Presentera köttet
Editors Pick
Aaron Franklin lär dig hur du kan avfyra smakfylld grill i Central Texas, inklusive hans berömda brisket och mer läckra rökt kött.När maten är på rökaren är ditt primära jobb att hålla temperaturen stabil och röken ren. Varje gång du plockar upp en ny stock för att lägga till elden, försök att förutse dess värmekurva. Hur snabbt kommer det att fånga? Hur mycket värme genererar den? Och hur snabbt kommer värmen att försvinna?
vad betyder klimax i läsning
Värmekurvan för en tunnare, torrare träbit är brantare än en tjockare, tätare bit. Med andra ord kommer en tunn bit trä att fånga snabbt och brinna snabbt. När du lägger till en ny träbit planerar du helst saker så att den nya biten närmar sig toppen av sin värmekurva precis som en äldre bit börjar brinna ut. Det hjälper dig att hålla dina temperaturer i stället för att svänga mellan för varmt och för kallt.
De tidiga stadierna av en kock är de mest kritiska - det är då köttet kommer att få mest rök och smak. Försök att använda dina tyngre, tätare stockar under de första tre timmarna efter att köttet kommer in i rökaren - de brinner längre efter förbränningen och ger den mest smakrika röken. Spara tunnare, torrare bitar som kommer att brinna ut snabbare till senare, när du väl har förpackat köttet och försöker hålla temperaturen snarare än att lägga till smak.
Steg 5: Håll elden brinnande
Om din eld någon gång börjar brinna för varmt, motstå frestelsen att svalna den genom att stänga eldstadsdörren. Plötsligt kvävning av syre dödar elden och du kommer att behöva bygga upp den igen, vilket skapar mer extrema temperaturvariationer och smutsig rök. Försök istället ta bort en stock med en spade och låt elden svalna naturligt i en minut.
Låt eldstadsdörren vara öppen hela tiden om inte vädret blir kallt, vått eller blåsigt. Om du inte har annat val än att stänga dörren, lämna den öppen tillräckligt för att skydda elden, men inte så mycket att den kvävs. Du kan också riva en del av din kolbädd nära eldstadsdörren så att den kallare, våtare luften värms upp så snart den kommer in.
Omvänt bör du aldrig tvinga luft in i eldstaden. Om elden tycks tappa ut är några goda andfåddheter mer än tillräckligt för att få igång saker igen. Om en stock i synnerhet verkar ha svårt att fånga, se till att det finns utrymme för luft att strömma mellan ved och kolbädd under den. Använd en spade för att gräva en divot under träet, om det behövs. När stocken har förbränts helt kan du säkert begrava den i kolen för att skapa plats för nytt trä.
4 tips för användning av en stickbrännare
Att laga kött i en stickbrännare är en delikat konst som bara kan göras perfekt med övning. Här är fyra tips för att behärska just denna grillprocess:
- Tillsätt vattenpannor . Tillsätt varmt vatten till en behållare inuti kokkammaren under kokgallerna tillför fukt och fuktighet till miljön, vilket kan hjälpa till att hålla köttet torkat ut. En engångspanna i aluminium är allt du behöver.
- Använd droppkärl . Under en lång kock kommer ditt kött att droppa fett och utsmält fett i botten av din kockkammare. Det är rörigt och kan bli galet om det inte hanteras. Det är också en brandrisk. Vissa rökare är utrustade med ett dränerings- eller droppkärl som redan har installerats under grillen, men om inte, kan du lägga till en stor, grund panna under din rökares galler. Även en engångspanna i aluminium kommer att klara sig.
- Installera baffelplattor . Genom att installera en stålplåt precis där luften och röken tränger in styr du effektivt rökflödet och tvingar ner det innan det så småningom stiger upp och fördelar därmed värmen och röken jämnare. Du kan installera en baffelplatta permanent eller till och med bara sätta in en tillfällig metallbit vid öppningen.
- Byt temperaturmätaren . En av de enklaste och vanligaste ändringarna, det här kan vara så enkelt som att byta ut fabriksdelen som medföljde din rökare för en ratt som är större eller mer efter eget tycke eller till och med installera en WiFi-aktiverad enhet som låter dig hålla reda på temperaturen inifrån ditt hus. Du kanske också inser med tiden att temperaturmätaren ligger för nära din eld eller för långt ifrån där du normalt placerar ditt kött. I så fall borra ett hål och installera en annan mätare var du vill. Att ha flera mätare i olika ändar av kokkammaren är också till nytta om du regelbundet lagar flera bröst eller revben samtidigt.
Receptidéer för att använda en rökbrännare
Det finns många olika köttstycken som du kan grilla till perfektion i en stickbrännare. Här är några att tänka på:
- Rökt bröst : Under en lång kock kommer briskets fett att smälta och bindväven kommer att brytas ner, vilket gör denna styckning av kött till ett optimalt val för längre rökning. Du hittar Aaron Franklins recept på rökt bröst här .
- Fläskkula : Den relativt förlåtande karaktären hos fläskköttsskäret gör detta till en utmärkt kock för nybörjare eller alla som vill öva sina färdigheter för brandunderhåll. Aaron Franklins rökt fläskkoprecept hittar du här .
- Revbensspjäll : Tillagning av extra revben faller mellan fläskkot och brisket när det gäller svårigheter. De tillbringar minst tid i rökaren och kommer att laga mat vid en jämn temperatur hela tiden. Eftersom de är en relativt tunn köttdel, finns det dock inte lika mycket marginal för fel. Extra revben behöver också en viss beskärning under förberedelsen - mer än fläskkolv, men inte lika mycket som brisket. Testa Aaron Franklins recept på rökt extra revben här .
- Broccolini eller andra korsblommiga grönsaker : Att röka eller grilla broccolini har några unika utmaningar - kronan är känslig och kommer att brinna snabbt om den ställs över en rivande het eld för länge. Under tiden är stjälken tätare och behöver lite längre tid för att laga mat till rätt doneness. Du vill att både kronan och stjälken ska ha samma nivå av doneness med en jämn röding på alla sidor när de kommer ut. Hitta vårt recept på grillbroccolini här .
