En guide till fläsk: 4 Primal Pork Cuts och hur man lagar fläsk

Du är på väg till din lokala slaktare som är fast besluten att köpa en förstklassig köttbit för att grilla i helgen, men är inte riktigt säker på vilken fläskkött du ska be om? Använd den här guiden för att handla i förtroende och urskilja skillnaderna mellan spareribs i St. Louis-stil och ryggstöd för barn, centrumskuren ländstekt från filéstek och lär dig det bästa sättet att laga olika fläskskär.

Lär dig av de bästa

Hoppa till sektion

• Vad är fläsk?
• Hur bryts fläsk ner?
• Varför är vissa fläskskärningar mer anbud än andra?
• 4 Primal Pork Cuts
• 18 Subprimal Pork Cuts: Hur man lagar varje styck fläsk
• 3 Ytterligare fläskklipp: huvud, travar och knogar

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är fläsk?

Fläsk är den kulinariska termen för kött från en tamsvin. Det är ett av de mest konsumerade kötten i världen, som äts både nykokt och konserverat. Cirka 30 procent av fläskkonsumtionen konsumeras som kokt färskt kött, medan resten härdas eller röks för bacon, skinka och korv och göras för att göra ister.

Hur bryts fläsk ner?

Slaktkroppen avgränsas ursprungligen i fyra huvudsnitt av fläsk, som kallas primalsnitt. Primal snitt är gjorda av muskler, fett och ben som ytterligare bryts ner i 18 subprimal snitt. Förutom slaktkroppen av grisen slaktas fläskknogar och kött från huvudet och säljs för kulinariska ändamål.

Varför är vissa fläskskärningar mer anbud än andra?

Olika köttstycken är lärande och hårdare eftersom de kommer från delar av djuret som fungerar mer, som axeln. Dessa områden är smakrika, men kräver långsam tillagning och extra ingredienser för att mjuka vävnaden. Andra styckningar som filé kommer från mindre aktiva delar av djuret och har därför mindre marmorering i hela köttet.

4 Primal Pork Cuts

1. Bakben (aka skinka) : Djurets bakben från höft till knä kallas ofta skinka. Det är ett primärt snitt som säljs som stora rost och finns färskt eller härdat. Det kan brytas ned ytterligare i färskt skaft, färsk ländrygg, härdad skinka och härdad landskinka.
2. Långt : Området mellan axeln och bakbenen är den mest ömma och magra delen av djuret. Revben och ryggkotletter skärs från denna region, tillsammans med fläskkarrer och filéer. Fläskkotletter kommer ofta från detta område, försök att köpa ben-in-rib och center-cut ländkotletter för sautéing eller grilla .
3. Axel : Skärningar från den övre delen av axeln är väl marmorerade med fett, vilket gör dem idealiska för låga och långsamma tillagningsmetoder, som att steka, steka eller grilla, vilket hjälper till att bryta ner bindväv. Denna nedskärning kan brytas ned ytterligare i fläsk axel och fläskkulor , även känd som Boston butt.
4. Mage eller sida : Djurs undersida har det fetaste köttet och är källan till bacon och spareribs.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

18 Subprimal Pork Cuts: Hur man lagar varje styck fläsk

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

vad visar eller berättar det historiska sammanhanget för skriften?

1. Skaft (färsk skinka) : Benet är uppdelat i skaftänden och den rundade ländänden. Skaftänden är täckt av ett tjockt lager fett och hud som måste göras innan rostning, men det är fortfarande att föredra framför den beniga ryggänden. Tillagningsmetod : Rostning
2. Sirloin (färsk skinka) : Den rundade ländstycket är svårare att hugga på grund av benet, men är ändå smakfullt ändå. Tillagningsmetod : Rostning
3. Spiral-skivad ben-i halv skinka : En populär våt härdad skinka som säljs i sin naturliga juice och är lätt att hugga hemma. Tillagningsmetod : Rostning
4. Country Ham : Ett generiskt namn för amerikansk torrhärdad skinka. En favorit i södra USA, det börjar med hela benet och har en komplex nötaktig smak. Om det är för salt kan det blötläggas i vatten innan det förbereds. Det passar bra med kex, ägg och grits för en klassisk södra frukost. Tillagningsmetod : Rostning och pan-searing.
5. Revbensspjäll : Ryggbenen för barn klipps från ländens primära snitt, särskilt den del av bröstkorgen som ligger närmast ryggraden. De övre revbenen kallas bakre revben eftersom de är kortare och smalare än spareribs. Tillagningsmetod : Grilla och rosta.
6. Rib Chop : Dessa kotletter är skurna från ländryggens ryggdel och har en hög fetthalt, vilket håller dem smakrika och mindre troliga att torka ut under tillagningen. De säljs också som benfria fläskkotletter. Tillagningsmetod : Grillning, pan-searing, och braising .
7. Center-Cut Chop eller Loin Chops : Det här är fläskkotlotsversionen av en New York-remsbiff och kan identifieras med benet som delar ländköttet från filén. Den magra filén skärs vanligtvis benfritt. Tillagningsmetod : Sår och grillar.
8. Lantlig revben : Köttiga, ömma, benfria revben skurna från länden på länden, nära fläskaxeln. De är köttigare än andra revben, som ryggstöd eller reservribbor, och innehåller inga revben. Eftersom de är benfria, kan de lätt bräses och strimlas eller dunkas platt för pan-searing. Matlagningsmetoder : Bräsning, grillning och pan-searing
9. Utbenad stek med knivar : Ett perfekt benfritt snitt för rostning, taget från ländens axelände. Det är fetare än andra stekar, men billigare och mer smakrika. Tillagningsmetod : Rostning
10. Center-Cut Loin Roast : Fetare än fläskfilé, vilket betyder att den är saftig och öm. För bättre smak, koka den med den fettplatta som fortfarande sitter fast, snid av efter matlagning om så önskas. Tillagningsmetod : Rostning
11. Center-Cut Rib Roast : Fläskens motsvarighet till prime rib eller lammstativ , denna magra stek kommer med ett skyddande fettlager. Den kan skäras med fem till åtta revben och har mycket smak från ben och fett. Tillagningsmetod : Rostning och grillning
12. Tenderloin Roast : Den här magra, smakrika och benfria steken är populär för rostning och lagar mycket snabbt eftersom den är liten och väger vanligtvis ungefär 1 pund. Matlagningsmetoder : Rostning, stekpanna och stekning
13. Crown Roast eller Crown Rib Roast : Passar till en kung, det här är två ben-in-center-skurna revben eller center-cut ländsteg bundna ihop för att skapa en imponerande utseende stek. Tillagningsmetod : Rostning
14. Pork Butt Roast eller Boston Butt : Fläskkula , även känd som Boston butt, är ett snitt från den övre delen av grisens främre axel. Det är en relativt billig och förlåtande köttkött som du oftast ser serveras som fläskkött på grillrestauranger. Muskeln har mycket bindväv som behöver brytas ner genom långsam tillagning, men den är också extremt fet, så den är mindre benägen att torka ut, även vid högre temperaturer. Den relativt förlåtande karaktären hos den skurna och konsekventa tillagningstemperaturen gör detta till en utmärkt kock för nybörjare. Griskött är vanligtvis gjord av detta snitt. Matlagningsmetoder : Långsam rostning, grilla, steka och steka
15. Fläsk axel (aka picknick axel) : En billig köttstycke som säljs med benet eller benfritt. En fet, smakfull snitt med bindväv. Tillagningsmetoder : Grilla, rosta och steka
16. revbensspjäll : Spareribs skärs från grisens bröstkorv närmast bröstbenet. Spareribs är mindre böjda än ländryggen och har vanligtvis en del av bröstbenet fäst. Matlagningsmetoder : Rostning och grillar
17. St. Spareribs i St. Louis-stil : Reservdelar i St. Louis-stil skärs med brystbenet och det omgivande köttet avklippt så att ett välformat, rektangulärt rack skapas. Den mindre storleken gör den mer hanterbar på grillen. Matlagningsmetoder : Rostning och grillar
18. Sidfläsk : En fet skärning av magkött som kommer från grisens undersida. Den kan användas för biffar eller tärningar för stek. Fläskmagen kan härdas och göras till strimlad bacon och italiensk pancetta. Matlagningsmetoder : Pan-searing, sautéing, and stir-staking.

3 Ytterligare fläskklipp: huvud, travar och knogar

Editors Pick

Det finns många andra delar av grisen som används vid matlagning, från öronen till svansen, men de tre vanliga alternativa skärningarna är:

1. Grishuvudet används för fläskkött - härdade och rökta fläskkinnor som kokas som bacon. Kött från huvudet kokas också och förvandlas till huvudost - en dyrbar delikatess i den kulinariska världen.
2. I många olika sorters kök är fläskknogar (även kända som skinkbockar) uppskattade för sina kollagenrika senor och köttig smak. De gör grytor och bräser extra tjocka och smakfulla, vilket är medan du ser dem i stuvade collardgrönsaker och bakade bönor.
3. Travar, som är grisens fötter, används ofta i lager för att ge dem extra fett och tjocklek. Ibland serveras de till och med på egen hand som en köttbit.

Bli en bättre hemmakock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Aaron Franklin, Gordon Ramsay, kock Thomas Keller och mer.