Hur man knådar deg: Grundläggande knådningstekniker

Lär dig hur du förvandlar mjuk, klibbig bröddeg till en stark, elastisk struktur med dessa knådningstekniker.

Lär dig av de bästa

Hoppa till avsnitt

• Vad är knådning?
• Hur länge ska du knåda bröddeg?
• Är det möjligt att knåda degen för mycket?
• Knåda för hand kontra att använda en stativblandare
• Hur man knådar deg i 3 steg
• Vill du lära dig mer om matlagning?

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

Vad är knådning?

Knådning är massering av bröddeg innan bakning. Knådning sträcker glutensträngarna i degen, vilket möjliggör mer expansion under jäsning. En välknådd, elastisk deg kommer att hålla mer luftbubblor än en deg som inte har knådats, och det starka glutennätverket kommer att hålla dessa bubblor på plats under hela provnings- och bakningsprocessen. Knådning bryter också upp gasbubblor för en jämn smula, fördelar jäst jämnt och jämnar ut degens temperatur, vilket möjliggör enhetlig tätning och bakning.

hur mycket sol behöver gröna bönor

Hur länge ska du knåda bröddeg?

Den perfekta knådningstiden för alla limpor beror på det önskade resultatet. Många typer av bröddeg bör knådas tills deras glutenstruktur är fullt utvecklad. Knådningsprocessen tar vanligtvis cirka 10 minuter för hand, men du märker att glutenstrukturen utvecklas direkt: Degen blir svårare att arbeta med och ser blank ut.

Vissa bröd kräver endast kort knådning - eller inget alls. No-knead och low-knead bröd kommer fortfarande att stiga, men de kan kräva en längre jäsningstid för att komma dit. Dessa bröd kommer att smaka mera och ha en mer öppen smulstruktur.

Är det möjligt att knåda degen för mycket?

Det finns sådant som överknådning. Om du fortsätter att arbeta degen efter att dess glutenstruktur är fullt utvecklad kommer glutenbindningarna att bryta ner. Degen börjar kännas klibbig snarare än slät, och den kommer inte att höjas ordentligt. För de flesta bröd är överknådning bara en risk när man använder en stativblandare. Men för bröd med en öppen smula, som en ciabatta eller några hantverks surdegsbröd, kan överknådning ske snabbare. Om du knådar dessa bröd för mycket kommer de fortfarande att stiga, men de kommer att utveckla en tät smula snarare än de stora luftfickorna på en öppen smula.

Knåda för hand kontra att använda en stativblandare

Du behöver inte alltid knåda för hand. Om du har en stativblandare med en degkrok, kan du låta den göra jobbet åt dig. Mekanisk knådning rekommenderas för recept som kräver långvarig, mjuk knådning Brioche . En surdegsbulle har å andra sidan nytta av handknådning, vilket gör att du kan kontrollera ditt bröds hydratiseringsnivå och undvika överknådning. När du knådar bröd med en stativblandare, håll hastigheten mellan låg och medium för att efterlikna människors händer.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagning I

Lär matlagning

hur man blir en bra berättare

Lär konsten att laga hem

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Hur man knådar deg i 3 steg

Tänk som ett proffs

Ta din matlagning till nästa nivå i Gordons första MasterClass om viktiga metoder, ingredienser och recept.

hur många uns i 750 ml flaska

Knådning ökar degens elasticitet, och du måste lita på din känsla för beröring för att bestämma när degen är klar. Ett bra recept på bröd bör ge dig lite vägledning, men dessa allmänna tips hjälper dig att bygga självförtroende.

1. Använd en vikningsrörelse . Om du är ny på att knåda, kom ihåg att de flesta bröddegar reagerar bra på den enkla rörelsen att vika en deg runt i halva och sedan trycka degen med dina händer.
2. Slå ditt bröd . Att slå ditt bröd ner på arbetsytan (en teknik som kallas den franska metoden) är användbart för bröddeg som är för våt för att vikas. När din deg blir lite mer elastisk kan du prova vikningstekniken.
3. Tillämpa fönstertestet . Fönstertestet är en klassisk teknik för att testa om en degs glutenstruktur är tillräckligt utvecklad. Nyp av en liten bit deg och sträck den mellan fingrarna i ett lakan. Degen ska kunna sträcka sig tillräckligt tunn så att du kan se igenom den. Om degen går sönder, gå tillbaka till knådning.

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisas av kulinariska mästare, inklusive Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters och mer.