Lär dig hur man gör hemlagad grönsaksmassa: Enkelt lagerrecept

Används som bas för grönsaksoppa eller vegansk paella, och hemlagad grönsaksstock utnyttjar skrot för att skapa ett närande alternativ till köttbaserat lager som kalvkött.

Hoppa till avsnitt

• Vad är vegetabiliskt lager?
• Vad är skillnaden mellan lager och buljong?
• Varför göra hemlagad grönsakslager och inte köpa från livsmedelsbutiken?
• Är vegetabiliskt lager hälsosamt?
• 20 Möjliga ingredienser för vegetabiliska lager
• 7 grönsaker att undvika att lägga till vegetabiliskt lager
• Hur länge ska grönsakslager laga mat?
• Hur man lagrar vegetabiliskt lager
• Lätt hemlagat recept för grönsaker
• Läs mer om Thomas Kellers MasterClass

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

hur många c i en gallon

Vad är vegetabiliskt lager?

Vegetabiliskt lager är vätskan som produceras genom att aromatiska grönsaker simmar i vatten. Ofta tillverkad med en bas av lök, selleri och morötter, kan grönsaksstock också innehålla kvarvarande grönsaksbitar och bitar. Eller försök att göra en asiatisk grönsaksbuljong med shiitakesvamp, miso och kombu. Använd ditt lager som bas för grönsaksoppor och risotto eller ersätt det med kyckling eller nötköttbuljong för att göra alla slags recept veganvänliga.

Vad är skillnaden mellan lager och buljong?

De flesta kockar anser att lager är en benbaserad vätska, medan buljong är köttbaserad. Det vill säga, långkokta kycklingben gör lager, medan vätskan som efterlämnas efter poaching av ett kycklingbröst är buljong. Men eftersom grönsaker inte har ben, vad är vegetabiliskt lager? Enligt vissa ordböcker är buljong och lager exakt samma sak - vätskan som skapas genom att grönsaker, kött eller fisk simmar.

Du kommer ofta att höra att folk hänvisar till lager som något som är smaksatt och ofta används som bas för något annat, medan hemlagad buljong vanligtvis är lättare i smak och äts på egen hand. Men orden kan användas omväxlande.

Varför göra hemlagad grönsakslager och inte köpa från livsmedelsbutiken?

Butiksköpt vegetabiliskt lager innehåller ofta mycket salt och artificiella smakämnen och kan smaka blid jämfört med smakfull hemlagad grönsaksbuljong. Om du gör ditt eget vegetabiliska lager vet du exakt vad som går in i det. Dessutom kan du frysa grönsaksrester tills du har tillräckligt med att göra ett gott lager och använda mat som annars skulle gå till spillo.

Är vegetabiliskt lager hälsosamt?

Förutom de lugnande, uppvärmande egenskaperna innehåller vegetabiliskt lager mer vitaminer och mineraler än köttbaserat lager, och den hemlagade typen innehåller mindre natrium än den köpta grönsaksstocken. Även om näringsprofilen för vegetabiliskt lager kommer att variera beroende på de exakta grönsaker du lägger i det, är några av de mest populära ingredienserna för vegetabiliska lager också oerhört närande. Lök, till exempel, lägger inte bara massor av smak till ett recept för grönsaksbuljong, men de är en bra källa till vitamin C och antioxidanter. Soltorkade svampar lägger till umami i lager och är en av få ätbara källor till D-vitamin.

vad är skillnaden mellan en vetenskaplig teori och en vetenskaplig lag?

20 Möjliga ingredienser för vegetabiliska lager

Du kan använda nästan alla grönsaker för att göra lager, men de flesta recept rekommenderar att du inkluderar dessa klassiska tre, även kallade mirepoix:

1. Selleri stjälkar
2. Morötter, inklusive ändarna (men inte den lövgröna delen - använd dem för att göra pesto)
3. Lök, inklusive ändar och skinn

Om du har dem till hands kan följande grönsaker och aromater tillföra extra smak till lager:

1. Alliums, inklusive skin-on vitlök kryddnejlika, purjolöksgrönsaker och rötter, salladslökar och rötter och skal på skal
2. Tomater , inklusive deras kärnor eller tomatpasta
3. Fänkålslökar, inklusive kärnor
4. Chard
5. Pastinack
6. Squashskinn
7. Sparrisbeslag
8. Svampar, inklusive stjälkarna, färska eller torkade
9. Majskolvar
10. Små mängder färska örter (och deras stjälkar) inklusive färsk timjan, persilja, basilika och lagerblad
11. Parmesan-skal
12. Näringsjäst
13. Tång , såsom torkad kombu, nori eller wakame
14. Hela svarta pepparkorn
15. Hud-på ingefära
16. Miso
17. Sojasås, glutenfri tamari, flytande aminos, kokosnotsaminos eller MSG

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär matlagningsteknik I: Grönsaker, pasta och ägg

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

7 grönsaker att undvika att lägga till vegetabiliskt lager

Du kan lägga allt du gillar i veggie-lager, men kom ihåg att vissa starka eller stärkelserika grönsaker kan överväldiga smaken på ditt lager eller göra det grumligt. Några grönsaker som inte går bra i lager är:

1. Lövgröna delar av morötter och selleri
2. Brassicas, inklusive kål, brysselkål, broccoli, blomkål, rovor, rutabagas, collard greener, kålrabbi och grönkål
3. Kronärtskockor
4. Rödbetor
5. Potatis och sötpotatis
6. Squashkött, inklusive vinter squash och zucchini
7. Gröna bönor

Hur länge ska grönsakslager laga mat?

Till skillnad från lager gjorda av djurben, drar inte grönsaksbuljong verkligen nytta av långvarig matlagning på spisen eller i en långsam spis. Börja smaka på ditt lager efter 30 minuters försiktig simning. Beroende på hur djupt smaksatt du vill att ditt lager ska vara bör det vara klart på en till två timmar.

Hur man lagrar vegetabiliskt lager

Tänk som ett proffs

Lär dig tekniker för att laga grönsaker och ägg och tillaga pasta från grunden från den prisbelönta kocken och innehavaren av The French Laundry.

När din grönsaksbuljong är till din smak, silar du den genom en fin mesh sikt och kasserar de fasta ämnena. Kyl till rumstemperatur på disken och kyl sedan i upp till fem dagar. För längre lagring, frysa lager i yoghurtbehållare, burkar, fryspåsar eller isbitar. Om du fryser i burkar, se till att lämna tillräckligt med utrymme över huvudet - minst en tum - så att burken inte går sönder när den stelnar och expanderar i frysen. Fryst grönsaksbestånd kan hålla i upp till tre månader.

hur man blir en bra dominatrix

Lätt hemlagat recept för grönsaker

0 betyg| Betygsätt nu

Förberedelsedags

Total tid

Tillagningstid

Ingredienser

• 2 lök, skin-on
• 1 morot
• 2 stjälkar selleri
• Grönsaksrester (valfritt)
• 1 huvud vitlök, skin-on
• 2 msk olivolja
• 8 soltorkade shiitakesvampar
• 2–4 bitar kombu
• 6 kvistar färsk persilja, timjan eller andra färska örter
• 1 tsk hel svarta pepparkorn
• 1 lagerblad
• Kosher salt eller sojasås, efter smak (valfritt)

1. Förvärm ugnen till 300 ° F. Förbered grönsaker: Skiv lök, morötter, selleri och alla grönsaksrester som inte redan finns i små bitar. (Använd en mandolin om du har en.) Halver vitlökshuvudet.
2. Kasta grönsaker, svamp, kombu och örter med olivolja på ett stort rimmat bakplåt. Baka under omrörning halvvägs tills grönsakerna karamelliseras, cirka 1 timme.
   
3. Överför grönsaker till en stor stockpot och tillsätt 4 liter kallt vatten. Koka den stora grytan, låt sedan sjuda och låt sjuda oavtäckt tills buljongen är smakfull och reducerad till hälften, cirka 1 timme.
4. Silmassa genom ett durkslag, sikt med finmask eller ostduk och ta bort fasta ämnen. Krydda lager efter smak med salt eller sojasås, om det behövs.

Lär dig mer om lager och såser i kocken Thomas Kellers MasterClass.