Guide till traditionellt libanesiskt kök: 24 libanesiska häftklamrar

Libanesisk mat tänker på ett kalejdoskop av sensoriska element: Från den aromatiska, skarpa doften av kanel, kummin, timjan och rostning av kött till de klara, uppfriskande tonerna av lövgröna örter, snygg citron och vitlök. Med ljusa poppar av citrusy sumac, jordnära za'atar och den blommiga sötheten i desserter som är kantade med gyllene honung som avrundar det smakrika köket.

Hoppa till avsnitt

• Vad är libanesiskt kök?
• 9 traditionella libanesiska ingredienser
• 15 traditionella libanesiska rätter
• Vill du lära dig mer om matlagning?
• Läs mer om Yotam Ottolenghis MasterClass

James Beard-prisbelönta kocken Yotam Ottolenghi lär dig sina recept på läckra Mellanöstern-tallrikar i lager med färg och smak.

Vad är libanesiskt kök?

Libanesiskt kök hänvisar till alla rika kulinariska traditioner i Libanon, en region genomsyrad av Levants smaker och tekniker. Även om libanesiska recept innehåller en hel del kött (vanligtvis kyckling, lamm och ibland nötkött eller fisk), är många rätter också veganer, tack vare landets kärlek till fullkorn, baljväxter och färska grönsaker. Många recept centrerar kring begreppet mezze, en matstil som komponerar en hel måltid genom en spridning av små tallrikar.

9 traditionella libanesiska ingredienser

De flesta libanesiska rätter härrör från enkla baskomponenter av hög kvalitet som tillagas på raka sätt, som grillning, stekning eller bakning. Kombinationen av kryddor, kryddor som tahini och aromatiska sötningsmedel som rosenvatten lyfter dessa ingredienser till nya dimensioner.

1. Sumak är en kryddig krydda med en sur, sur smak påminner om citronsaft. Detta doftande krydda används för att lysa upp torra gnuggar, kryddblandningar som za'atar och förband. Sumac används också ofta som garnering, för att lägga till en pop med djärv färg eller lätt syra i en maträtt innan servering.
2. Za'atar är en kryddblandning från Mellanöstern som traditionellt består av marken za'atar - en vild timjan som kommer från östra Medelhavet - sesamfrön, torkad sumak och salt. Recept ersätter ofta den svåråtkomliga marka za’ataren för liknande örter, såsom tämjad timjan eller oregano. Za’atar används som kryddor för kött , rostade grönsaker och doppar, eller som garnering på bröd och mjuka ostar som labneh.
3. Persilja är infödd i östra Medelhavet, och som ett resultat används den milt bittra, gräsbevuxna örten - typiskt den lockiga lövsorten - liberalt under hela libanesisk matlagning, särskilt i tabbouleh.
4. Rosvatten är vattensmakad med den destillerade essensen av rosenblad. Modernt rosenvatten tillverkas genom en process som kallas ångdestillation, där rosenblad är genomsyrade av vatten för att extrahera sina eteriska oljor.
5. Orange blommavatten tillverkas med samma metod som rosenvatten men har doftande, kraftiga orange blommor. Denna ingrediens är oftast associerad med libanesiska desserter, nämligen baklava. Apelsinblomningsvatten är också den viktigaste ingrediensen i libanesiskt café blanc - hett vatten med apelsinblomningsvatten och en skvätt honung.
6. Granatäpple melass är en tjock minskning av färsk granatäpplejuice. Granatäppelmelass är en söt och sur krydda som används för att lägga till ljusstyrka och syra i valfritt antal rätter - den kan röras i fullkornsgrytor, drizzled över kebab och rostade grönsaker som aubergine eller användas i marinader.
7. Tahini pasta är gjord av malda sesamfrön. Tahini kan blandas med andra ingredienser som vitlök och olivolja för att göra en salt, silkeslen tahinisås eller till och med tillsättas till söta rätter för att balansera smak och tillsätta näringsämnen.
8. Willows är en vanlig syn tillsammans med många libanesiska rätter som kafta, shawarma och falafel. Två av de vanligaste är toum , en vitlökssås med konsistensen av krämig aioli, och tarator , den garlicky gurka yoghurt även känd som tzatziki . Labneh är den tjocka, ansträngda yoghurten som ibland kallas libanesisk gräddeost. Det äts vanligtvis som ett dopp med ett sortiment bröd, drizzled med olivolja och garnerad med za'atar eller mynta, eller i smörgåsar.
9. Baljväxter och spannmål som bulgurvete, kikärter, linser är en viktig, proteinpackad del av den libanesiska kosten. Bulgur, en nötig fullkorn som består av förkokta, torkade och malda kärnor (gryn) av vete finns i kötträtter som kibbeh och sallader som tabbouleh, medan den ovärderliga kikärten förekommer i falafel, sallader och hummus. Linser är nyckelkomponenten i mujadara.

15 traditionella libanesiska rätter

Här är bara några av de mest kända rätterna från den libanesiska kanonen:

1. Falafel är en friterad blandning av malade kikärter eller favabönor, lök, vitlök och kryddor som kummin, koriander och kardemumma. Det är en av de mest populära gatumaten i hela Mellanöstern, där den ofta serveras i en pitabröd med en hög med gurkor, tomater, inlagda grönsaker och tahini eller varm sås.
2. Hummus är en citron, garlicky skål med mosade kikärter och tahini äts oftast som dopp och serveras med pitabröd eller grönsaker. Libanesisk hummus toppas ofta med grönsaker och sumac, och en libanesisk hummusstil, hummus awarma, har pinjenötter och malet kött på toppen.
3. Fattoush är en hackad grön sallad med en smak av färska grönsaker som tomat, gurka och rädisor blandar sig med rostade bitar pitabröd som liknar panzanella. Fattoush serveras vanligtvis med en snygg förband gjord med sumac och granatäppelmelass.
4. Tabbouleh är en Mellanöstern sallad med finhackade färska örter, tomater, grön lök och knäckt bulgurvete. Tabbouleh är en uppfriskande häftklammer tros ha sitt ursprung i det område som idag omfattar Syrien och Libanon. I allmänhet tenderar libanesiska versioner att vara mer örttunga, med vissa recept som helt utelämnar bulgur.
5. Warak enab, även känd som dolmas eller fyllda druvblad , har varit en stapelrätt i hela Mellanöstern i århundraden. Den fyllda aptitretaren har en hashweh , eller fyllning, av kött, ris, kokta grönsaker eller en kombination därav, insvept i härdade, salta vinrankblad.
6. Vissla , ett av de mest populära libanesiska bröden i världen, är ett surt flatbröd känt för sin svullna innerficka . Pitabröd serveras ofta med baba ganoush, falafel, hummus och diverse mezze.
7. Manakish är ett tunt, vikbart plattbröd med subtila fördjupningar gjorda för att fånga dropp av za’atar och olivolja eller labneh.
8. kafta , också känd som kofta utanför Libanon kommer dessa ovala, grillade kebabar att vara bekanta för köttbulleälskare: kryddat med örter, lök och kryddor, är kafta oftast gjorda av köttfärs, men de kan också göras med kyckling eller lamm. Kafta kan serveras i en pita med alla fixeringar, över rispilaf eller som en del av en mezze-spridning.
9. Kibbeh är en kombination av knäckt bulgurvete och en kryddad blandning av kafta. Dessa fyllda köttkroketter kan stekas eller bakas och serveras tillsammans med en yoghurt- eller tahinisås och ett sortiment av sallader och sidrätter. Smeknamnet Libanons nationella maträtt, det finns också en älskad rå version, kibbeh nayeh , en maträtt i samma anda av biffartar som serveras med flatbröd.
10. Shawarma är en av de mest populära rätterna i Mellanöstern köket. Uppfinningen av lamm eller kyckling shawarma är känd över hela världen; sakta rostad på en roterande, upprätt spott, shawarma (förfader till mexikansk Pastor , tack vare den våg av libanesiska invandrare som anlände till landet i slutet av 1800-talet) skivas tunn på beställning och serveras som en smörgås med en mängd färska pålägg.
11. Mujadara är en blandning av linser och ris (ibland bulgurvete), toppad med lätt karamelliserad lök. Variationer av mujadara är en vanlig syn i Mellanöstern, och det anses vara en grundläggande komfortmat; i Libanon serveras det traditionellt med en yoghurtdocka.
12. Baba ganoush , även känd som baba ghanouj, är en Libanesiskt rostat aubergine dopp serveras som aptitretare, eller mezze, i restauranger i Mellanöstern och Medelhavet över hela världen. Den kokta auberginen kombineras med tahini, olivolja och andra kryddor som vitlök, za’atar och sumac. (Aubergine är en central ingrediens i två andra libanesiska mezzar: Mutabbel , mashed aubergine med tahini och granatäpplefrön, och makdous , oljeburade fyllda äggplantor med valnötter och paprika.)
13. Alkohol är en ogenomskinlig destillerad anda med smaksatt anis som kallas Libanons nationella likör. Arabiska för svettning, arak späds med två delar vatten och serveras på is tillsammans med traditionell mezze.
14. Baklava är en konditorivaror gjorda av lager av tunn, flagnande fyloldeg borstas med klarat smält smör och bakas, sedan blötläggs i varm sockersirap (antingen enkel sirap eller honungsirap). En av de mest kända och älskade libanesiska sötsakerna, den skarpa efterrätten görs vanligtvis över hela Mellanöstern, Nordafrika och Balkan, med varje region som sätter sin egen snurr på godis.
15. Kanafeh : En annan populär libanesisk sötsak är kanafeh, som är gjord med strimlade strängar av phyllo deg (ger den en vermicelli-esque konsistens) indränkt i en liknande doftande sockersirap och skiktad med mjuk ost.

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största hjärnor. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär modern matlagning i Mellanöstern

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass Annual Membership. Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, kocken Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.