Tsukemono Guide: Hur man förbereder japanska pickles

Det finns en rik historia av betning i Japan. Lär dig allt om åtta olika sorters japanska pickles.

Hoppa till sektion

• Vad är Tsukemono?
• Hur man gör Tsukemono i fyra steg
• 8 typer av Tsukemono
• 7 vanliga Tsukemono-grönsaker
• Vill du lära dig mer om matlagning?
• Läs mer om Niki Nakayamas MasterClass

Niki Nakayama från två-Michelin-stjärniga n / naka lär dig hur man hedrar färska ingredienser med sin innovativa stil på japanska hemlagningstekniker.

Vad är Tsukemono?

Tsukemono är det japanska ordet för pickles och beskriver ett brett utbud av betningsstilar och grönsaker. Tsukemono är en viktig del av en traditionell japansk måltid, som ofta serveras som sidrätter, smakrengöringsmedel och smaktillsatser.

Hur man gör Tsukemono i fyra steg

Det traditionella sättet att göra tsukemono innebär en fyra-stegsprocess:

1. Ta bort överflödig vätska från grönsaker . Minska mängden vätska som grönsakerna släpper ut under betningsprocessen genom saltning, torkning och / eller pressning. Extrahera överflödig vätska ger picklesna en mer koncentrerad smak medan saltning och torkning ger mer flexibla och ömma grönsaker.
2. Skölj grönsakerna . Att skölja grönsakerna efter deras första saltning kan hjälpa till att kontrollera mängden salt i slutprodukten, men vissa recept hoppar över detta steg.
3. Gör en saltlake . En saltlake bevarar grönsakerna och ger tsukemono deras unika smak. Den enklaste saltlaken består av vatten och salt. När det lämnas vid rumstemperatur tillåter saltlösning saltväxt av mjölksyrabakterier, som jäser grönsakerna och skapar en sur miljö som avskräcker oönskade bakterier från att växa.
4. Ha tålamod . Vissa tsukemono kan vara redo på en timme, medan andra tar månader - eller till och med år - att mogna.

8 typer av Tsukemono

Tsukemono kategoriseras i stort sett efter deras betningsmedel, vilket kan variera från skull till saltlösning. Pastliknande saltlake kräver en längre jäsningsprocess än pickles gjorda med en hög koncentration av ättika, vilket ger syra utan jäsning.

1. Shoyuzuke : Shoyu pickles görs genom att kombinera shoyu sås med risvinäger och skull häll sedan flytande saltlösning över grönsakerna. En av de mest populära sojasås-saltade picklesna är fukujinzuke , gjord med en blandning av aubergine, gurka, daikon rädisa och lotusrot.
2. Asazuke : Asazuke , som översätts till grunt ättikslag, tillverkas genom att korta blötlägg grönsaker i saltvatten, ibland med tillsats av horn (kelp) för umami-smak.
3. Miso-zuke : Hackade grönsaker skiktas med miso klistra in att göra miso-zuke . Dessa miso-pickles jäsas vanligtvis i månader, ibland år.
4. Kasuzuke och nara-zuke : Kasuzuke och nara-zuku är saltade i en tjock pasta av sake-lee, det överblivna riset och jäst från sake-produktion. Tycka om miso-zuke , kasuzuke fermenteras vanligtvis i flera månader och upp till år.
5. Koji-zuke : Som är jäst ris som används för att göra miso och sake. Tsukemono jäst med som tenderar att vara söt och är ofta jäst i bara några dagar eller veckor.
6. Nuka-zuke : Dessa pickles är gjorda av riskli, den yttre beläggningen av riskornet som avlägsnas vid bearbetning av vitt ris. Eftersom vitt ris är en så viktig del av det japanska köket, är riskli ett allmänt tillgängligt betningssubstrat. Risbran blandas med salt, vatten och ibland andra kryddor för att bilda en pasta som kallas nukadoko , som är lagrad runt grönsakerna för betning.
7. Shiozuke : Shiozuke betyder 'saltpipor' och dess betningsmetod liknar västerländska jäsningstekniker. Att göra shiozuke grönsaker gnuggas antingen med salt och vägs ner för att bilda sin egen saltlösning eller helt enkelt nedsänkta i saltvatten.
8. Furu-zuke : När någon typ av tsukemono blir sur med åldern, heter det furu-zuku (gamla pickles).

Mästarklass

Föreslås för dig

Onlinekurser som undervisas av världens största sinnen. Utöka din kunskap inom dessa kategorier.

Lär modern japansk matlagning

Lär matlagning I

Lär matlagning

Lär konsten att laga hem

7 vanliga Tsukemono-grönsaker

Tänk som ett proffs

Niki Nakayama från två-Michelin-stjärniga n / naka lär dig hur man hedrar färska ingredienser med sin innovativa stil på japanska hemlagningstekniker.

Du kan göra nästan vilken grönsak som helst till tsukemono , men dessa är några av de mest populära i Japan:

1. Daikon rädisa : Daikon-rädisor används i olika pickles, inklusive gula takuan , gjord med hela daikon-rädisor inlagda i riskli i sex månader eller längre. (Den gula färgen kommer antingen från en viss bakteriestam eller från naturlig eller konstgjord färg).
2. Napa kål : Denna asiatiska kålsort är populär i japansk matlagning, och det är en vanlig typ av tsukemono . En saltlösning fungerar bra för denna grönsak.
3. Gurka : Japanska gurkor är ett populärt val för snabba pickles och pickles med sojasås.
4. Äggplanta : Oavsett om det är skivat i miso eller saltat i sojasås, är sommarfrukten en av de vanligaste tsukemono grönsaker.
5. Barn : Denna aprikosliknande frukt är känd för sin roll i umeboshi , en salt-saltad pickle som får sin djupa färg från röda shiso blad. (Det är också en av de mest populära fyllningarna i onigiri, japanska risbollar.)
6. Ingefära : Sänk ung ingefära, som är naturligt ljusrosa, i en ättika saltlösning för att göra syltad ingefära, kallad gari i Japan. Skiv den inlagda ingefäran i tunt skivor och servera den som smaktillsats med sushi. Beni shoga , som har en mörkare färg på grund av betning umezu (umeboshi vinäger), serveras vanligtvis med yakisoba och gyudon .
7. Rovor : Tunt skivade rovor är stjärnan senmai-zuke , en ättika-saltad pickle populär i Kyoto.

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.