Thai matlagningsguide: 20 traditionella thailändska ingredienser

Som med alla nationella rätter är det frestande att tro att den thailändska matlagningens hela bredd kan kokas ner till den genomsnittliga thailändska restaurangens meny - pad thai är bara en ingång till detta kryddiga, citrusrika, örtartade kök. Thailändsk mat förstås vanligtvis i fem regionala uttryck som löper norr till söder, och individuella preferenser och stilar betyder tusentals olika tolkningar. Lyckligtvis ligger återkommande tekniker och basingredienser till grund för varje regionalt thailändskt kök.

Hoppa till sektion

• 20 traditionella thailändska ingredienser
• Vill du lära dig mer om matlagning?
• Läs mer om Niki Nakayamas MasterClass

20 traditionella thailändska ingredienser

För att odla en bättre förståelse för det thailändska köket, börja med dessa pantryklammer, som du alla kan hitta online eller i asiatiska livsmedelsbutiker:

1. Chili : Chili ( phrik ) är en integrerad del av det thailändska köket och ger en blixtnedslag av klarhet genom den fuktiga, tropiska sydasiatiska värmen. Chili används som kryddor, kryddor och som en komponent till även de mest grundläggande currypasta. Eldig fågelpersoner ( phrik när nu ) finns i både gröna och röda sorter. Torkade röda chili finns i långa, tunna former ( phrik chi fa ) och som små, värmeförpackande storlekar som passar i din handflata ( phrik haeng ). Du kan byta ut det mesta i en nypa - gröna serrano-paprika kommer att fungera om du till exempel inte hittar fågelpersoner - men att spåra den verkliga saken kommer att bevisa hur mycket mångfacetterat värde varje sort ger till bordet.
2. Fiskpasta : En uppskattning för den svårfångade femte smaken, umami, är levande och väl i det thailändska köket. Det bästa sättet att bygga det är med fermenterade produkter. För att leverera den oslagbara underströmmen av umami slår ingenting några streck fisksås ( nam pla ). Tillverkad av saltad och jäst fisk - fisk med stark smak ansjovis eller makrill som har lagrats i upp till två år - den högkvalitativa fisksåsen är samtidigt salt, söt och salt. Använd den i marinader, doppsåser eller dressingar, eller servera den som kryddor med hackad chili tillsammans med nudlar eller risrätter.
   
3. Räkpasta : Skarp, saltad räkorpasta ( kapi ) är ett kraftverk av smak och fungerar som en byggsten för currypasta eller kryddor i rätter som stekt ris.
4. Torkad räka : Tiny, dime-stor torkad räka ( kung haeng ) blandas i currypasta eller malas i en mortel och en mortelstöt för grön papaya sallad . Lika delar krispiga och sega, torkade räkor är också en integrerad krydda i kinesisk, koreansk, burmesisk och vietnamesisk matlagning.
5. Ostronsås : Ostronsås ( stilig man ), en tjock, söt och salt sås gjord av karamelliserad ostronslut, finns oftast i köket i centrala Thailand, där kinesiska influenser är vanligast. Använd den för att låna ut saltlösning när du rostar stekt kött och grönsaker som broccoli eller aubergine.
   
6. Kokos : Kokos är bland de första ingredienserna som kommer att tänka på när människor tänker på thailändsk mat. Den mjuka frukten ger en frodig konsistens för curryrätter och soppor, och dess feta, mjölkaktiga kylningsegenskaper återställer balansen till även den kryddigaste disken. Användningen av kokosnöt är mindre vanligt i det nordöstra Thailands köket. I Isan exemplifieras till exempel den färska, lättare matlagningsstilen med sina gröna papayasallader ( jams ) och grill.
7. Kryddor och kryddblandningar : Medan chili levererar värme, kryddar vi ut hur vi upplever den värmen. Hela korianderfrön, vita pepparkorn, malet gurkmeja, svart kardemumma, kummin, fänkålsfrön och currypulver spelar alla en roll för att bygga den sömlösa rundturen i vilken thailändsk maträtt som helst. Kryddor tappar sin svaghet ju längre de sitter, så lagra de färskaste burkarna du kan och undvik att köpa i bulk om du inte har planer på att använda alla kryddor.
8. Jag är pil : Thailändsk matlagning använder tre olika Jag är pil —Lätt, sött och mörkt. Lätt sojasås, även känd som tunn sojasås, är den mest använda sojasås i thailändsk matlagning. Thailändsk sojasås används som doppsås för rätter som khao man gai , pocherad kyckling med ris. Söt sojasås är en viktig komponent i stekpannor och nudlar, medan mörk sojasås ger färg och en lätt sötma i rätter som pad se ew .
9. Tamarind : Tamarindjuice (eller dess tjocka, klibbiga pasta) är ett hemligt vapen när det gäller kryddor: Smaken av denna fröskida - söt, syrlig och med lite smaskig funk - gör samma arbete med lime och socker, med mer komplexitet. Använd tamarind som en sista prägel på curryrätter eller soppor, eller införliva den i en marinad för kött: Surheten gör köttet mjukt på samma sätt som citrusjuice. För att göra din tamarind flytande, blötlägg och sila makham piak , färsk tamarindmassa, som säljs i tätt förpackade block.
10. Curry pasta : Thailändska curryrätter är bland de bästa smaksämnena på grund av sin starka bas: En blandning av örter, kryddor och rötter som galangal, som tillsammans blir currypasta. Medan många thailändska kockar gör sina egna currypasta, är burkvarianter ett bra sätt att bekanta sig med sina distinkta smakprofiler. Grön currypasta är vanligtvis en blandning av gröna chili och vitlök för värme, schalottenlök och galangal för en touch av allium och gingery sötma och ljusa aromater och slående färg, citrongräs, Makrut lime blad och thailändsk söt basilika. Röd curry byter gröna chili mot prik haeng , torkade varma röda chili och innehåller räkorpasta och kryddor som korianderfrön och svart pepparkorn. Gul curry får sin soliga färg från gurkmeja och currypulver, vilket också ger basblandningen av galangal, vitlök och chili en subtil sötma som tempererar värmen.
11. Citrongräs : Aromater som citrongräs är hälften så attraktiva för varje maträtt, antingen genom att införa den med smaker som är för subtila för att helt kunna lokalisera eller stiga genom luften i lockande ångkrullar. Citrongräs, en träig, doftande, citrusaktig stjälk som används för att smaka soppor, är ett flerårigt gräs som växer i tropiska klimat. Den ömma, vita kärnan i stjälken önskas för sin distinkta citrussmak och är en vanlig ingrediens i thailändsk, indisk, indonesisk och vietnamesisk matlagning. Dess citronsmak klarar långvarig matlagning, vilket gör den perfekt för långkokta grytor och curryrätter.
12. Galangal : Även känd som mindre ingefära, galangal ( kha ) är den mildare kusinen till den kryddiga rhizom . Galangal, som också har en pappershud som måste skalas bort innan den används, ger en peppar, citrusliknande zing till soppor som tom kha och stekpannor .
13. Gurkmeja rot : Precis som knoppar med färsk ingefära, har den en tunn oätlig hud som lätt skalas bort för att avslöja ett elektriskt orange kött med konsistensen av fin, våt bark. Matlagning med färskt gurkmeja extraherar mer av sin livliga, peppriga essens.
14. Makrut kalkblad : Makrut kalkblad är ett steg ner från citrongräs, intensivt doftande på ett återhållsamt sätt, perfekt för att lägga till en antydan av limesmak till soppor.
15. Palmsocker : Thailändsk mat är ofta beroende av förhållandet mellan socker, syra och värme. Palmsocker, tillverkat av kokosnötpalmer, är typiskt för södra thailändska rätter, medan norra regioner litar mer på brunt socker tillverkat av sockerrör. (Inte heller resulterar i en överväldigande sötma som vitt socker, utan ger istället en rökig, smörgås karaktär till desserter och såser.)
16. Klibbigt ris : Liksom de flesta asiatiska rätter, ris ( längtar ) är en baskomponent i varje måltid. Klibbigt ris, även känt som glutinous ris eller sött ris, är det föredragna sidrisen i norra och nordöstra Thailand och Laos, där kokt ris används som ett medel för alla typer av salta rätter och desserter som khao niaow ma muang , mango klibbigt ris serveras med kokosnöt vaniljsås och färsk mango. Klibbiga risvarianter från Laos och norra Thailand tenderar att ha en längre korn och mer blommig doft än japanska sorter.
17. jasminris : Jasminris är mjukare, tjockare och mer klibbigt än andra typer av aromatiska ris som basmati. jasminris är den perfekta sidrätterna för alla typer av thailändska livsmedel, inklusive grillat eller malet kött och kryddiga curryrätter. Jasminrisens klibbighet och sötma gör det till ett utmärkt tillskott till omrörda grönsaker och står väl upp mot en gryta. (På grund av dess mjuka konsistens kanske det inte är det bästa valet för stekt ris.)
18. Spaghetti : Torkade risnudlar är en viktig ingrediens i alla thailändska skafferier: Håll breda, platta risnudelsorter för betydande stekpannor och tunnare risnudlar för rätter som pad thai , soppor eller kylda sallader med jordnötssås. Thailändsk mat innehåller också äggnudlar, cellofanudlar och böntrådnudlar.
19. Koriander : Örter är inte bara för garnering i thailändsk mat - de ger en ny ton till den komplexa symfonin som äger rum i varje maträtt. Koriander, oavsett om de är finhackade till en currypasta eller serveras ovanpå curryrätter, nudlar eller stekpannor, ger en sval, gräsbevuxen ljusstyrka. Om du hittar det kan korianderrot också användas för att lägga örtens signaturblommiga essens till soppor och grytor.
20. Thailändsk basilika : Denna typ av basilika, som kommer med både gröna och lila löv, är mer skarp än den genovese basilika som används för att toppa pizzor, med en sötma färgad med jordnära, salta bitar. En sort som kallas Holy Basil används också ofta, som har mer märkbar lakrits- eller anissmak. Lära sig mer om Thailändsk basilika .

Vill du lära dig mer om matlagning?

Bli en bättre kock med MasterClass årligt medlemskap . Få tillgång till exklusiva videolektioner som undervisats av kulinariska mästare, inklusive Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kock Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters och mer.